Jak dlouho může víno zrát v dubovém sudu?

Předpokládá se, že Římané jako první používali sudy pro skladování vína. A byly považovány za odolné a snadno přepravitelné kontejnery. A Galové byli první, kdo použil dubové sudy k uskladnění vína.

Náhodné setkání dubu a vína však vytvořilo tak těsné spojení, že je žádné moderní technologie a materiály nemohou zničit. Rozhodli jsme se pochopit důvody tak silného přátelství a zároveň si udělat krátkou exkurzi do zvláštností stárnoucích nápojů.

Víno stařené v sudech

Co se stane s vínem v sudu?

Víno vstupuje do sudu ve fázi zrání, ke kterému dochází bezprostředně po dokončení fermentace a může trvat několik týdnů až několik let. Jakou roli v tomto procesu hraje dub?

Čtěte také: Jak si připravit šťávu z aloe doma dlouhodobě

Obohacený o dubové aroma

V kontaktu se stěnami nádoby tekutina absorbuje dubové extrakty, které doplňují buket vína o nové nuance:

• aroma vanilky, skořice nebo hřebíčku;
• tóny čaje, tabáku, dřeva;
• sladká karamelová aroma, čokoláda;
• kouřové tóny – díky vypalování vnitřního povrchu sudů;
• třísloviny.

Koncentrace chuti a vůně

Během procesu zrání se tekutina odpařuje (každoročně od 2 do 4,5 % objemu) a zbývající nápoj se stává bohatším a komplexnějším.

Nadměrné odpařování by nemělo být povoleno, protože uvolněný prostor je naplněn vzduchem, při kontaktu s nímž nápoj rychle oxiduje. Speciálním odběrovým otvorem mistr čas od času doplní sud vínem stejné odrůdy a kvality.

Aerace

I když se kontakt se vzduchem během zrání nedoporučuje, v malých dávkách má pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti nápoje. Kyslík prosakuje do sudu mikropóry dřeva, nýty a technologickými otvory. Pod vlivem oxidační reakce se víno mění:

• Třísloviny změkčují a svíravost hotového výrobku se snižuje.
• Červená vína získávají cihlové tóny, zatímco bílá vína znatelně tmavnou.
• Kyselost klesá.
• Svěží, asertivní vůně ustupují jemným a zralým ovocným tónům.

Zrání v sudu tak činí nápoj komplexnějším a bohatším.

Porovnání barvy a textury mladého a vyzrálého vína

Výhody a nevýhody metody

Rozšíření metody čiření vína želatinou je spojeno s velkým množstvím pozitivních aspektů. Seznam hlavních výhod postupu zahrnuje následující:

Čištění domácího vína odstraňuje nežádoucí nahromadění a dodává alkoholickému nápoji jasnou strukturu. V důsledku čeření se prodlužuje maximální trvanlivost výrobku.

Je důležité zajistit příznivé podmínky skladování, včetně vhodné teploty, vlhkosti a ochrany před ultrafialovým zářením. Procedura pomáhá komplexně se zbavit všech nečistot bez ohledu na povahu jejich původu. V důsledku čiření dochází k vysrážení částic mladiny, kvasinek, zbytků zubního kamene a dalších nežádoucích složek.

Schopnost čiřit alkoholický nápoj má také několik nevýhod. Hlavní nevýhodou je riziko zkažení vína a jeho zhoršení, než bylo před zákrokem. Kromě toho je k dosažení požadovaného výsledku často nutné provést lepení několikrát, což vyžaduje spoustu času a úsilí.

Jaká vína zrají v sudech?

Ne každé víno potřebuje tento způsob zrání. Tradičně se červená vína přátelí s dubem, ale i jejich vztahy se vyvíjejí jinak.

• Lehká vína s ovocnou příchutí, jako je Gamay a Pinot Noir, často zrají v dubu a Beaujolais dává přednost ocelovým nádobám před dubovými barikovými sudy.
• Komplexní vína zrají v nových barikových sudech, například Malbec, Grenache, chilský Merlot a australský Shiraz.

Většina bílých vín, kvůli zvláštnostem technologie (kvašení bez semen nebo slupek), „od narození“ nemá taniny. Jsou křehčí a obvykle zrají v ocelových kádích. Výjimkou jsou bílé odrůdy Chardonnay, Ryzlink rýnský a Chenin Blanc, ze kterých se vyrábí vína zrající v dubových sudech.

Stárnutí sudů může trvat roky

Doba expozice

V závislosti na druhu vína jsou stanoveny různé doby skladování ve vinných sklepech. Pro muškátové odrůdy ušlechtilého nápoje jsou poskytovány doby zrání nejméně jeden a půl roku. Stejný čas je potřeba pro suché stolní víno. Aromatický produkt vyrobený z odrůd Kakheti a Rkatsiteli zraje asi 2 roky.

Čtěte také: Ušlehala jsem máslo ze zakysané smetany, chutná hořce. Proč může zakysaná smetana chutnat hořce?

V tomto případě je nutné udržovat v suterénu určitou teplotu. U bílých odrůd udržujte teplotu do 12 0 C, u červených odrůd – 14-16 0 C, dezertních odrůd – 15-17 0 C. Díky čistému a čerstvému ​​vzduchu a vlhkosti 85 % si vaše víno zachová svou chuť, dozrát a rozlít do sklenice aromatický buket bohatých a mnohostranných chutí.

Předpokládá se, že Římané jako první používali sudy pro skladování vína. A byly považovány za odolné a snadno přepravitelné kontejnery. A Galové byli první, kdo použil dubové sudy k uskladnění vína.

Náhodné setkání dubu a vína však vytvořilo tak těsné spojení, že je žádné moderní technologie a materiály nemohou zničit. Rozhodli jsme se pochopit důvody tak silného přátelství a zároveň si udělat krátkou exkurzi do zvláštností stárnoucích nápojů.

Typy sudů

Klasické sudy na víno, stejně jako nepřekonatelní řemeslníci, kteří je vyrábějí, pocházejí z Francie.

1. Barrique Bordeaux. Jedná se o dlouhý a úzký sud o objemu 225 l (59 galonů). Poloměr v nejširší části výrobku je 775 mm, v nejužší 560 mm. Barrique Cognac – 350 l. Barrick Porto – 250–260 l.
2. Sud burgundského vína. Je kratší a kulatý, s o něco větším objemem – 228 litrů.
3. Velkoobjemové produkty: demi-muy (600 l), botti (od 400 do 5000 l kulaté nebo válcové),
4. Pis nebo tonneau (Burgundsko, 350 l), pis Champagne – 182 l, tini (od 1000 do 50 000 l).
5. Foudre (Alsasko) – 30-300 hektolitrů
6. Caratello – 25-200 litrů, 1 hektolitr. Používá se ke stárnutí Vinsanto v Toskánsku.
7. Pipa Anjou – 480 litrů, pipa (Cognac) – 600 litrů.

V domácím vinařství se běžně používají malé sudy. Díky velké ploše kontaktu mezi kapalinou a dřevem víno v nich rychleji stárne a nasytí se tříslovinami.

Klasické dubové barrique

Jak skladovat domácí třešňové víno

Dobrým místem pro skladování vín, zejména stolních, je sklep nebo sklep. Před uskladněním domácího vína je třeba lahve postavit do vodorovné polohy, aby byly zátky (zátky) neustále zevnitř smáčeny vínem. Při skladování ve svislé poloze korek vysychá, uzávěr se uvolňuje, následkem čehož se víno odpařuje, zvyšuje se k němu přístup vzduchu, což může vést ke zhoršení kvality vína.

Před uložením třešňového vína je třeba připravit lahve: opláchnout je a vařit

Pokud je lahvové víno určeno k dlouhodobému skladování pro účely zrání, pak je důležitá jeho skladovací teplota, zejména pro tvorbu buketu vína. V těchto případech se doporučuje zakopat lahve vína do země v suchém sklepě nebo pod zemí

Chcete-li to provést, musíte vykopat díru 75–100 cm hlubokou, umístit tam lahve (vodorovně), ne více než ve čtyřech řadách, navrstvit je slámou a vyplnit mezery v řadách jemným pískem a poté je zasypat zeminou. . Takové skladování zajišťuje stálou teplotu, což má pozitivní vliv na kvalitu vína.

Z čeho jsou vyrobeny?

V historii vinařství byly pokusy použít různé druhy stromů k výrobě sudů – kaštan, akát, palma, javor, borovice-borovice, ale žádný z nich nebyl tak populární jako dub. Důvodem je optimální kombinace hustoty, aroma a tříslovin.

Nejlepší druhy dřeva lze uspořádat v následujícím pořadí.

1. Francouzský dub.

Nejoblíbenější materiál pro zrání kvalitních vín. Obsahuje hodně tříslovin. V závislosti na půdách, na kterých roste, se hustota jádra liší. Mezi francouzské duby patří:

• Limousin – vhodný pro zrání silných a hutných vín a koňaků;
• Vosges – pro silné koncentrované nápoje, dobře vyrovnává vůně a třísloviny;
• z lesů Tronçais – obohacuje o jemné třísloviny a jasné aroma.

Pokud si chcete Armagnac koupit, věnujte pozornost době zrání v sudu z francouzského dubu: minimální doba zrání jsou 2 roky.

1. Americký dub.

Sudy vyrobené z něj jsou hustší a těžší. Dřevo ve srovnání s francouzským typem obsahuje méně tříslovin, ale nápojům dodává jasné vanilkové aroma. Nejčastěji se používá pro stárnutí bourbonu.

1. Východoevropský dub.

Hustotou a obsahem tříslovin zaujímá střední místo mezi francouzským a americkým druhem. Je považován za ideální pro zrání bílých vín.

Čtěte také: Co dělat s mraženým zelím a může se osolit?

K výrobě sudů se používají duby staré 100 let a více.

Jak aplikovat rozjasňovač

Dokončení vína doma vyžaduje zodpovědný přístup. Abyste se vyhnuli chybám při čištění nápoje, musíte postupovat podle pokynů krok za krokem. Před zahájením procedury se musíte ujistit, že nápoj se zakalenou konzistencí je dostatečně vyzrálý. K tomu je láhev utěsněna a ponechána na tmavém místě. Pokud se po několika dnech uvnitř vytvoří bublinky, znamená to, že víno potřebuje dozrát. Při zrání a přítomnosti zákalu se čištění provádí násilně následujícím způsobem:

1. Na 10 litrů vína vezměte 0,5-2 g přírodní želatiny a namočte ji na několik hodin do pětinásobku studené vody. Namáčení na den pomáhá zlepšit účinek procedury, ale během tohoto období je třeba vyměnit vodu 2-3krát.
2. Když je želatina vyluhována, přidá se k ní vroucí voda v poměru rovném studené vodě, poté se směs důkladně promíchá. Výsledkem by měl být homogenní roztok bez hrudek a s teplotou asi 35-40 stupňů.
3. Umístěte nálevku na nádobu s vínem a postupně přidávejte roztok želatiny, nalévejte tenkým proudem a pravidelně nápoj promíchejte. Víno se poté nalije do těsně uzavřené nádoby a několik týdnů se ponechá na chladném místě.
4. Konzistence alkoholického nápoje je zkontrolována a sediment je odstraněn, po kterém je odeslán k dalšímu stárnutí.

Výsledek procedury závisí na počáteční konzistenci nápoje a surovinách. Jablečné víno se zpravidla čistí snadněji než víno švestkové. Na konečný výsledek má vliv i technologie vaření a řada faktorů třetích stran.

Podmínky pro skladování vína v sudech

Barikové sudy naplněné drahocennou tekutinou se skladují ve sklepech nebo klimatizovaných místnostech. Pokud je jich hodně, jsou naskládány nebo umístěny na stojany – druhá možnost je pro sledování nápoje pohodlnější.

Optimální teplota je 10–15° C. Při vyšších teplotách se zvyšuje odpařování, a proto se urychluje stárnutí. Nízká teplota naopak všechny procesy zpomaluje.

Doporučená vlhkost ve sklepech je 90–95 %. V tomto případě dochází k mírnému odpařování vlhkosti a alkoholů.

Předpokladem zrání vína v sudech je pravidelná kontrola jejich obsahu. Nejprve se sud kontroluje a doplňuje každé dva týdny, poté jednou za 2-3 měsíce.

Standardní životnost sudu na bílé víno je 6–7 let, sudu na červené víno 5 let. Jakmile dub přestane zvýrazňovat chuť nápoje, barrique se stává neutrální skladovací nádobou. Někdy se poté prodávají výrobcům silného alkoholu.

Skladování sudů vína na stojanech

Příprava k použití

Chcete-li získat aromatické, vyzrálé víno, musíte být trpěliví a provést na sudu následující operace:

• namáčení;
• opaření;
• mytí sodou;
• oplachování horkou a studenou vodou.

Aby dřevo v novém výrobku nabobtnalo a mezery se odstranily, je nutné naplnit sud studenou vodou. Na namáčení obvykle stačí 2-4 týdny. Vodu se doporučuje měnit alespoň každý druhý den. Pokud v tuto chvíli uvidíte únik, nelekejte se, nejedná se o závadu. Přidejte vodu a pozorujte. Po nabobtnání dřeva se veškeré netěsnosti zastaví.

Dále slijte studenou vodu, naplňte ji vařící vodou (ne úplně) a válejte sud, aby se jeho stěny opařily. Poté rozmíchejte sodu v nové horké vodě (asi 200 g na 10 l) a dřevěný výrobek znovu opláchněte. Tato operace se provádí za účelem extrahování přebytečných dubových aromatických složek ze dřeva.

Po vyčištění sudu sodou je třeba jej důkladně opláchnout horkou vodou. Můžete několikrát důkladně opláchnout, dokud neuvidíte zcela průhlednou, čistou tekutinu. Aby se dřevěný výrobek ochladil, naposledy se naplní studenou vodou. Po vytažení všech zátek a otevření kohoutku jsou jeho zbytky vypuštěny. Teprve poté může být přírodní nádoba naplněna vínem. Tento dubový sud je nyní mocnou zbraní v boji za nové harmonické chutě.

Co se skrývá pod pojmem potenciál zrání vína?

Tento termín označuje podmíněný stupeň zlepšení kvality alkoholu v průběhu času. Ne každý alkoholický nápoj lze dlouhodobě skladovat. Pouze 10 % všech známých značek hroznového vína se po roce skladování zlepšuje. A pouze 1 % výrobků si zachovává kvalitu po 9-12 letech.

Potenciál stárnutí je určen několika faktory:

• kvalita surovin;
• technologie výroby;
• sklizeň konkrétního roku;
• region umístění vinice;
• technika výroby vína.

Správně odleželé víno získává sametovou, komplexní, jemnou chuť a bohaté aroma.

Jak velký vliv může mít stárnutí v dubu na víno? Podívejme se na všechny různé možnosti: od starých po nové sudy, druhy dřeva a velikosti sudů.

Jaký je rozdíl mezi minerálním klasickým Chablis a ořechovým, kulatým, krémovým Napa Valley Chardonnay? Kromě rozdílů v půdě a klimatu je určujícím rozdílem stárnutí v sudech.

Dub, tvrdé, ale tvárné dřevo, je ideální pro výrobu sudů. Tradičně hraje obrovskou roli ve výrobě vína, zejména před příchodem cementových a nerezových tanků. V dnešní době, kdy jsou ocelové, plastové a cementové nádrže každodenní možností, se zrání v dubu a sudech stalo vědomou volbou.

Proč se tedy vinaři rozhodli použít dub? Co dělá s vínem? Jak stárnutí v sudu ovlivňuje chuť a texturu vína?

Dubové sudy mohou být staré nebo nové, vyrobené z amerického nebo francouzského dubu, různých velikostí a odlišná může být i doba kontaktu vína s dubem. Všechny tyto faktory ovlivňují víno různými způsoby. Podívejme se na to podrobněji.

Staré a nové dubové sudy

Když je víno v kontaktu s novým dubem, do vína se přidávají určité chuťové sloučeniny, jako jsou laktony, aldehydy a těkavé fenoly, které mu dodávají řadu charakteristických vůní. A tady už je důležité – jaký je to druh dubu, jaký je stupeň pražení atd.

Staré sudy nemusí vínu předávat žádné aroma a jsou považovány za neutrální, ale hrají důležitou roli při okysličování vína. Malé množství kyslíku může proniknout póry dřeva. Tato přítomnost kyslíku má zásadní vliv na přirozené chemické reakce, které probíhají ve víně během kvašení a zrání.

Bílá vína

U bílých vín ovlivňuje oxidace tvorbu některých aromatických sloučenin. Vezměte si například Sauvignon Blanc. V Marlborough na Novém Zélandu zraje v nerezové oceli, výsledkem je víno s tropickou nevázaností a explozí ovoce. Diskrétní Sancerre – vyráběno tradičně ve velkém použitém sudu. Nyní je porovnejte s kouřovou bohatostí Fume Blanc zrajícího v dubu. Ve všech třech případech zažijete obrovské rozdíly jak v chuti a vůni, tak i v textuře vína.

Nebo, v jiném příkladu, výrobce Chablis, který se snaží zvýraznit čilé podnebí regionu a nuance ústřicových lastur ve vápencové půdě, je může předvést mnohem lépe, aniž by přidal aroma nového dubu. Mírná výměna kyslíku z použitého dubu ztlumí primární citrusové a jablečné aroma a místo toho se zaměří na texturu a neovocná aromata.

Americký a francouzský dub

Americký dub (Quercus alba) dodává vínu kulaté tóny vanilky a kokosu, zatímco francouzský dub (Quercus robur) dodává lískový oříšek a kouřovost.

V bílých vínech, zejména Chardonnay, může americký dub přinést tóny popcornu a karamelu, zatímco francouzský dub dodává jemnou ořechovost a mírnou kouřovost. Synergie mezi dubem a Chardonnay je tak velká, že dubové příchutě jsou často vnímány jako značka samotného hroznu.

Strukturální rozdíly v hustotě a složení dřeva znamenají, že americký dub lze řezat na sudy, zatímco hustěji zrnitý francouzský dub se musí štípat. Oba duby se však musí sušit na vzduchu a opékat na ohni, aby získaly tvar. Svůj vliv má i stupeň propečenosti dubu, přičemž vyšší úrovně toastu zvýrazňují karamelové tóny u amerického dubu a kouřovost u francouzského dubu.

Nový dub má hluboký vliv i na červená vína. Dodává luxusní tóny kokosu a skořice z amerického dubu a kořenité tóny hřebíčku a cedru z francouzského dubu. Vyšší úrovně pražení mohou přidat tóny moka nebo espressa.

Při výrobě červeného vína je vliv kyslíku ještě důležitější. Barva a třísloviny slupek hroznů vyžadují kyslík k vytvoření stabilních fenolických sloučenin, přičemž taniny v sudu také podporují strukturu vína.

Velikost sudu

Důležitá je také velikost sudu. Čím novější a menší sud, tím silnější vliv dubu. Barrique o objemu 225 litrů bude mít větší účinek než barikový sud o objemu 500 litrů díky vyššímu procentu vína v kontaktu se dřevem. Mezitím, použití sudu jednou nebo dvakrát zjemní účinek.

Velikost nejmenšího sudu na víno je 50-55 litrů. Říká se mu „caratelli“ a používá se ke zrání dezertních vín vyrobených ze sušených hroznů.

Dalším největším sudem je „Göntz“ o objemu 136 litrů. Používá se k výrobě tokajských vín.

Nejběžnějším typem sudu je francouzský „barrique“ o objemu 225 litrů. Burgundská „hra“ má o něco větší objem – 228 litrů.

Ještě větší sudy jsou pice nebo tonneau (Burgundy) – 350 l, botti – od 400 l, tini od 1000 do 50 000 l.

Rozhodnutí vinaře

Je na rozhodnutí vinařů, zda víno kvasit a/nebo zrát v dubu. Fermentace a zrání v sudech umožňuje lepší integraci dubových chutí než fermentace v ocelových tancích s následným zráním v sudech. Dubová fermentace je však nákladnější a pracnější než fermentace v tanku (protože sudy je třeba doplňovat a hůře se čistí než nerezová ocel a sudy samy o sobě nejsou levné), ale díky tomu jsou pro vinaře vynikající volbou, protože poskytují jemnější příchutě. Pokud se však zrání ve vypáleném sudu provádí špatně, dubová chuť bude cítit odděleně od vína, spíše než by se do něj integrovala.

Vzhledem k tomu, že sudy jsou drahé, někteří výrobci mohou místo toho používat dubové štěpky. I když může přidat některé toastové příchutě a vanilkové tóny, neposkytuje žádné texturní výhody.

Dub je v rukou vinaře velmi flexibilní nástroj. Jeho použití je přesně kalibrováno tak, aby ovlivnilo texturu a aroma, ztlumilo nebo zvýraznilo, podpořilo nebo dobylo. To přidává další možnosti k již bezpočtu proměnných vinařství.