Jak dlouho lze rajčatovou omáčku skladovat?

Potravinářský průmysl vyrábí různé omáčky, z nichž mnohé mají velmi pikantní chuť (tkema?li, „jižanská“ omáčka, kari, lovecká omáčka atd.). Podávají se v ne| velké množství pro pokrmy jako kebab, lula kebab atd., nebo se používají jako přísady při přípravě kulinářských omáček.

Použití průmyslových omáček Podle-. umožňuje rozšířit sortiment omáček používaných ve veřejném stravování.

Majonéza. Používají se k přípravě salátů a jiných pokrmů nebo se na jejich základě připravují deriváty.

Pikantní rajčatová omáčka. Připravuje se z čerstvých rajčat| nebo rajčatový protlak s přídavkem cukru, octa, soli, cibule, česneku a koření. Používá se při přípravě pokrmů z masa, ryb a zeleniny.

Kubánská omáčka. Vyrábí se odpařováním! midors s cukrem, česnekem, solí, octem, kořením.] Přidejte do masových omáček a majonézy. Omáčku lze použít i při podávání pokrmů z masa, ryb a zeleniny! k dochucení boršče a zelné polévky.

Kečupy. Vyrábějí se také z rajčat nebo rajčatového protlaku s různými přísadami, ale obsah rajčat v nich je nižší. Pro dosažení požadované konzistence: do kečupů se přidávají zahušťovadla (modifikované škroby atd.).

Jižní omáčka. Má velmi štiplavou chuť a výrazné kořenité aroma. Omáčka se připravuje ze sójového fermentovaného hydrolyzátu s přídavkem jablečného pyré, rajčatového protlaku, jater, rostlinného oleje, koření, bylinek, cibule, česneku, rozinek, octa a vína (Madeira). Podáváme k orientálním jídlům, přidáváme do omáček z červeného masa a majonéz.

Omáčka Tkemali. Připravuje se ze švestkového pyré tkemali s přídavkem bazalky, koriandru, česneku a červené feferonky. Má ostře kyselou chuť. Podáváme s kavkazskou kuchyní.

Ovocné omáčky. Připravují se z čerstvých zralých jablek, meruněk, broskví a dalšího ovoce. Používá se při přípravě a podávání cereálních a moučných pokrmů nebo se přidává do majonézové omáčky.

Kromě omáček k přímé spotřebě vyrábí potravinářský průmysl koncentráty bílých, houbových omáček a jejich derivátů. Jsou to prášek, který

Před použitím nařeďte vodou v požadovaném množství a povařte 2-3 minuty, poté přidejte máslo. Suroviny pro omáčkové koncentráty jsou suché maso, houby, zelenina, restovaná mouka, rajčatový prášek, sušené mléko, cukr, sůl, kyselina citronová, koření, glutaman sodný. Skladují se až 4 měsíce.

Kvalita omáčky je dána konzistencí, barvou, chutí a vůní. Při posuzování kvality omáček s náplní (cibule, cibule s okurkami atd.) se bere v úvahu tvar řezu a množství náplně.

Horké omáčky s moukou by měly mít konzistence tekutá zakysaná smetana (tekuté omáčky), být elastická, homogenní, bez hrudek uvařené mouky a částic nestrouhané zeleniny. Středně husté omáčky používané k pečení mají konzistenci husté zakysané smetany. Hustá mléčná omáčka na nádivku by měla vypadat jako viskózní krupicová kaše.

Zelenina obsažená v omáčce jako náplň musí být jemně a úhledně nakrájená, rovnoměrně rozložená v omáčce a měkká. Na povrchu omáčky by neměl být žádný film.

Holandská omáčka by měla mít jednotnou konzistenci, bez zrnek nebo vloček sražených bílkovin. Na povrchu omáčky by neměly být žádné hrudky tuku.

V polských a sucharových omáčkách by měl být olej průhledný. Vejce na polskou omáčku se nasekají nahrubo.

Na povrchu majonézy by neměl být žádný olej; konzistence je homogenní.

Zelenina v marinádě by měla být úhledně nakrájená a měkká; křen na omáčku – jemně nastrouhaný.

Barva omáčky by měly být charakteristické pro každou skupinu omáček: červená – od hnědé po hnědočervenou; bílá – od bílé po mírně šedavou; rajče – červená. Mléčné a zakysané smetanové omáčky – od bílé po světle krémovou barvu, zakysaná smetana s rajčaty – růžová, houbová – hnědá, marináda s rajčaty – oranžovo-červená, majonéza – bílá se žlutým nádechem. Barva závisí na použitých produktech a dodržovaném technologickém postupu.

Chuť a vůně omáčky – hlavní ukazatele jeho kvality. Omáčky na bázi vývaru se vyznačují výraznou chutí masa, ryb, hub s vůní restované zeleniny a koření.

Oddíl III. Technologie vaření

Červená omáčka hlavní a její deriváty musí mít! masová chuť se sladkokyselou dochutí a vůní cibule, mrkve, petržele, pepře, bobkového listu.

Bílé omáčky s masovým vývarem by měly mít bujónovou chuť; má jemnou vůni po bílých kořenech a cibuli, s lehce nakyslou dochutí. Chuť rajčatové omáčky je výrazná sladkokyselá.

Rybí omáčky by měly mít ostrou, specifickou vůni ryb, bílých kořenů a koření.

Houbové omáčky mají výrazné houbové aroma.

Omáčky z mléka a zakysané smetany by měly chutnat jako mléko a zakysaná smetana. K jejich přípravě nemůžete použít spálené mléko nebo velmi zakysanou smetanu.

Nepřípustné vady v omáčkách s moukou jsou: vůně syrové mouky a lepivost, chuť a vůně spálené mouky, přítomnost velkého množství soli, chuť a vůně syrového rajčatového protlaku.

Vaječno-máslové omáčky a suchářská omáčka mají lehce nakyslou chuť a vůni po másle.

Marinády by měly mít kyselou a kořenitou chuť a vůni | ocet, zelenina a koření. Chuť syrového rajčatového protlaku a příliš kyselá chuť jsou nepřijatelné.

Majonézová omáčka a její deriváty by neměly mít hořkou chuť ani být příliš pikantní a křenová omáčka s octem1 by neměla být hořká nebo nedostatečně pikantní.

Základní horké omáčky skladujte ve vodní lázni při_: teplota do 80″C po dobu 3 až 4 hodin Základní omáčky lze skladovat až 3 dny. K tomu jsou ochlazeny na pokojovou teplotu a umístěny do chladničky při teplotě 0-5″C. Zakysané smetanové omáčky se skladují při teplotě 75 °C nejdéle 2 hodiny od okamžiku přípravy. Mléčná tekutá omáčka – horká při teplotě 65-7 (HS ne déle než 1-1,5 hodiny, protože při dlouhodobém skladování ztmavne karamelizací mléčného cukru. Hustou mléčnou omáčku skladujte v chladu při teplotě 5 ″C ne déle než jeden den Mléčné omáčky střední hustoty se připravují bezprostředně před použitím. Olejové směsi lze uchovávat v lednici několik hodin. dnů, aby se zvýšila trvanlivost, jsou zabaleny do pergamenu, celofánu nebo plastového obalu, průmyslová majonéza se skladuje při teplotě 2 ° C po dobu 5 měsíců v chladničce , marinády a křenová omáčka skladujeme v chladničce po dobu 3-1 dnů.

Kapitola 3. Jídla a přílohy ze zeleniny a hub

Význam zeleninových jídel a příloh ve výživě je dán především chemickým složením zeleniny a především obsahem sacharidů. Bramborové pokrmy a přílohy tedy slouží jako nejdůležitější zdroj škrobu. Pokrmy z řepy, mrkve a zeleného hrášku obsahují značné množství cukrů.

Zvláště důležité jsou zeleninové pokrmy a přílohy jako zdroj cenných minerálních látek. U většiny zeleniny převládají prvky zásaditého popela (draslík, sodík, vápník atd.), takže pokrmy z nich pomáhají udržovat acidobazickou rovnováhu v těle, protože kyselé prvky převládají v mase, rybách, obilovinách a luštěninách. Navíc poměr vápníku a fosforu v mnoha zeleninách se blíží optimálnímu. Zeleninové pokrmy, zejména řepa, jsou zdrojem krvetvorných mikroelementů (měď, mangan, zinek, kobalt).

Obsah jednotlivých minerálních prvků v zelenině je různý: v některých převažuje draslík, v jiných – fosfor, železo atd. Proto je lepší při přípravě pokrmů používat nejen jeden druh zeleniny, ale jejich směs (pošírovaná zelenina, zelenina v mléčné omáčce, zeleninový guláš, složité přílohy).

I když se při tepelné úpravě vitamíny částečně ztrácejí, zeleninová jídla a přílohy pokrývají převážnou část tělesné potřeby vitamínu C a značná část vitamínů B, které se přidávají při podávání, výrazně zvyšují C-. vitaminová aktivita pokrmů.

I přes nízký obsah a podřadnost většiny rostlinných bílkovin slouží zeleninové pokrmy jako jejich doplňkový zdroj. Při kombinaci zeleniny s teplem, rybami, vejci, tvarohem a dalšími bílkovinnými produkty se vylučování žaludeční šťávy téměř zdvojnásobí a zlepší se vstřebávání živočišných bílkovin.

Oddíl III. Technologie vaření

Kapitola 3. Jídla a přílohy ze zeleniny a hub

Dietní vláknina obsažená v zeleninových pokrmech (vláknina, hemicelulóza, protopektin, pektin) pomáhá vylučovat z těla řadu toxických látek, včetně sloučenin těžkých kovů a radionuklidů (olovo, kadmium, stroncium aj.).

Aroma, barviva a aromatické látky obsažené v zelenině pomáhají zvyšovat chuť k jídlu a umožňují zpestřit jídelníček.

Zelenina se používá k přípravě pokrmů k samoobsluhování v rámci snídaňové, obědové či večerní diety a příloh k masovým a rybím pokrmům.

Podle druhu tepelné úpravy se rozlišují zeleninová jídla vařená, pošírovaná, smažená, dušená a pečená.

Zeleninové přílohy mohou být jednoduché nebo složité Jednoduché přílohy se skládají z jednoho druhu zeleniny a složité se skládají z několika. Ke složitým přílohám se zelenina vybírá tak, aby se chuťově i barevně dobře spojila. Pomocí přílohy můžete vyvážit nutriční hodnotu pokrmu jako celku, regulovat jeho váhu a objem.

Masová jídla* se obvykle podávají s přílohou z libovolné zeleniny. Přílohy s jemnou chutí jsou přitom vhodnější k pokrmům z libového masa: vařené brambory, bramborová kaše, zelenina v mléčné omáčce. Pokrmy z tučného masa a drůbeže je lepší podávat s pikantnějšími přílohami – dušené zelí, dušená zelenina s rajčatovou omáčkou. Jako příloha k vařenému masu se podává zelený hrášek, vařené brambory a bramborová kaše. Ke smaženému masu – smažené brambory, složité přílohy. Na vařené a pošírované ryby – vařené brambory, bramborová kaše. Přílohy ze zelí, rutabaga a tuřínu se obvykle nepodávají k rybím pokrmům.

Kvalita omáčky se určuje podle konzistence, barvy, chuti a vůně. Při posuzování vlastností omáček s náplní (cibule, cibule s okurkami atd.) se přihlíží k tvaru řezu a množství náplně.

Horké omáčky s moukou musí mít hustotu vodnaté zakysané smetany (tekuté omáčky), být elastické, homogenní, bez hrudek uvařené mouky a částí nestrouhané zeleniny. Středně husté omáčky používané k pečení mají konzistenci husté zakysané smetany. Hustá bílá marináda na nádivku by měla vypadat jako lepkavá krupicová kaše.

Zelenina obsažená v omáčce jako náplň musí být jemně a úhledně nakrájená, rovnoměrně rozložená v omáčce a měkká. Na povrchu omáčky by neměl být žádný film.

Holandská omáčka by měla mít jednotnou konzistenci, bez zrnek nebo vloček sražených bílkovin. Na povrchu omáčky by neměly být žádné hrudky tuku.

V polských a sucharových omáčkách by měl být olej průhledný. Vejce na polskou omáčku se nasekají nahrubo.

Na povrchu majonézy by neměl být žádný olej; konzistence je homogenní.

Zelenina v marinádě by měla být úhledně nakrájená a měkká; Na omáčku nastrouháme najemno křen.

Barva omáčky by měla být charakteristická pro každou skupinu omáček: červená – od hnědé po hnědočervenou; bílá – od bílé po mírně šedavou; rajče – červená. Mléčné a zakysané smetanové omáčky – od bílé po světle krémovou barvu, zakysaná smetana s rajčaty – růžová, houbová – hnědá, marináda s rajčaty – oranžovo-červená, majonéza – bílá se žlutým nádechem. Barva závisí na použitých produktech a dodržovaném technologickém postupu.

Chuť a vůně omáčky jsou hlavními ukazateli její kvality. Omáčky na bázi vývaru se vyznačují výraznou chutí masa, ryb, hub s vůní restované zeleniny a koření.

Hlavní červená omáčka a její deriváty by měly mít masovou chuť se sladkokyselou dochutí a vůní cibule, mrkve, petržele, pepře a bobkového listu.

Bílé omáčky na bázi masového vývaru by měly chutnat jako bujóny s mírnou vůní bílých kořenů a cibule, s mírně nakyslou chutí. Chuť rajčatové omáčky je výrazná sladkokyselá.

Rybí omáčky by měly mít ostrou, specifickou vůni ryb, bílých kořenů a koření.

Houbové omáčky mají výrazné houbové aroma.

Omáčky z mléka a zakysané smetany by měly chutnat jako mléko a zakysaná smetana. K jejich přípravě nemůžete použít spálené mléko nebo velmi zakysanou smetanu.

Mezi nepřijatelné vady omáček s moukou patří: vůně surové mouky a lepivost, chuť a vůně spálené mouky, přítomnost obrovského množství soli, chuť a vůně syrového rajčatového protlaku.

Vaječno-máslové omáčky a cukrová marináda mají lehce nakyslou chuť a vůni másla.

Marinády musí mít kyselou a pikantní chuť, vůni octa, zeleniny a koření. Chuť syrového rajčatového protlaku a velmi kyselá chuť jsou nepřijatelné.

Marinádová omáčka a její deriváty by neměly mít hořkou pachuť nebo být velmi pikantní a křenová omáčka s octem by neměla být hořká nebo mírně pikantní.

Základní horké omáčky skladujte ve vodní lázni při teplotách do 80°C po dobu 3 až 4 hodin Základní omáčky lze skladovat až 3 dny. K tomu se ochladí na pokojovou teplotu a umístí do chladničky při teplotě 0-5 °C. Zakysané smetanové omáčky se skladují při teplotě 75 °C nejdéle 2 hodiny od okamžiku přípravy. Mléčná tekutá omáčka – horká při teplotě 65-70 °C po dobu ne déle než 1-1,5 hodiny, protože při dlouhodobém skladování ztmavne karamelizací mléčného cukru. Hustá mléčná omáčka by měla být skladována v chladničce při teplotě 5 °C ne déle než 2 hodin. Středně husté mléčné omáčky nelze skladovat, musí být připraveny bezprostředně před použitím. Polské a sucharové omáčky lze skladovat až 5 hodiny. Olejové směsi se uchovávají v chladničce několik dní. Pro zvýšení trvanlivosti se balí do pergamenu, celofánu nebo igelitu. Průmyslově vyráběná majonéza se skladuje při 3°C po dobu 1 měsíců. Domácí majonézy a salátové dresinky se skladují v chladničce po dobu 2-2 dnů, marinády a křenová omáčka – v chladničce po dobu 3-XNUMX dnů.