Co to znamená, když houby zčernají?

Některé houby začnou vařením měnit barvu a zároveň barví vývar do velmi nepříjemných tónů. Nebojte se toho, protože i jedlí zástupci říše hub mohou ztmavnout. Které houby při vaření zmodrají a proč budou diskutovány v tomto článku.

Modré houby na řezu

Už při sběru lesních darů si lze u některých plodů všimnout jedné zvláštní vlastnosti. Při řezu začne dužina náhle modrat. Intenzita a sytost modré se také může lišit. U mnohých tento jev vyvolává pochybnosti a strach a houbaři se takovým exemplářům okamžitě začnou vyhýbat. Modrá dužnina na řezu však není známkou toxicity houby. Lídrem mezi „modrajícími“ odrůdami je modřinka.

K poznámce:
Modřina je dietní produkt č. 1. V lidovém léčitelství se často používá jako přírodní antibiotikum. Konzumace ovoce navíc zlepšuje fungování celého lidského oběhového systému.

Následující houby při řezání zmodrají:

• Mléčné houby.
• Olejový.
• Polská houba.
• Hřib.
• Aspen houby.
• Dubovik skvrnitý.
• Kaštanová houba.
• Gyropus modrý.
• Ryzhiki.
• Některé odrůdy mechových hub.

Mnoho hub vařením zmodrá, ale to neznamená, že jsou jedovaté nebo nejedlé

Které z nich při vaření zmodrají?

Charakteristická modrost dužiny na řezu naznačuje, že během vaření houba zmodrá spolu s vývarem. Všechny výše uvedené plody tedy po uvaření lehce zmodrají. Tento seznam může zahrnovat i děti. Při kontaktu s vodou mají tendenci zmodrat.

Proč houby modří?

Viníkem modrého zbarvení jedlých plodů je specifická chemická sloučenina – laktofenylalanin. Při kontaktu s jakýmkoli oxidačním činidlem, v tomto případě vzduchem, se objeví modrá barva. K zmodrání přispívá i fakt, že vlivem vysokých teplot praská buněčná struktura. Tento jev je typický pro některé zástupce houbové říše (uvedené výše).

Mezi další důvody, proč ovoce zmodrá, patří:

• Spolu s jedlými zástupci se ve stejném košíku ztrácí i nejedlá houba, která všem plodům dodává jiný odstín a kazí jim chuť.
• Vařte příliš dlouho. Při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám jsou proteinové buňky zničeny, což vede k vytvoření sytější modré barvy.
• Používání nevhodných bylinek a koření. Některá dochucovadla dokážou zabarvit vývar do nepříliš příjemných tónů, což se okamžitě projeví na vzhledu ovoce.

Satanská houba je jedovatý exemplář, který při řezu zmodrá

jedovaté exempláře

Mezi jedovatými exempláři v přírodě se vyskytuje pouze jeden modrý druh – satanská houba. Při stlačení nebo rozříznutí začne jeho dužina růžovět a teprve poté zmodrá. Aby nedošlo k záměně satanské houby s jinými zástupci houbové říše, měli byste pečlivě studovat její vzhled.

hlava	Noha	Pulp
Má tvar polštáře, v průměru dosahuje 20 cm, je zbarven do olivových odstínů, může být bělavý, šedý nebo nažloutlý.	Dorůstá délky až 10 cm, průměru až 6 cm, je žluté barvy s červeným síťovaným vzorem.	Bílé, téměř bledé, ústí trubiček jsou zbarvena do červena, na řezu zrůžoví a následně zmodrají. Mladé exempláře mají slabý, mírně kořenitý zápach, zatímco zralé plody voní po hnilobě, mršině a shnilé cibuli.

K poznámce:
Nejjedovatějšími zástupci houbové říše jsou muchomůrka panterová a muchomůrka.

Muchomůrka světlá je jednou z nejjedovatějších hub

Co dělat při vaření?

Existuje pár malých triků, které vám pomohou zbavit se nepříjemného zamodrání nebo zčernání při tepelné úpravě. Okamžitě byste si měli uvědomit, že pro přípravu pokrmů je lepší používat mladé vzorky, protože obsahují nižší koncentraci pigmentů v dužině, což znamená, že nebudou tak intenzivně zbarveny.

Kromě toho můžete použít následující techniky vaření:

• Ovoce předem namočte na několik hodin. Do vody je potřeba přidat trochu octa.
• Během procesu vaření některé ženy v domácnosti přidávají dvě lžičky kyseliny citrónové.

Mnozí kuchaři je však pro odlehčení plodnic jednoduše uvaří dvakrát. Po prvním uvaření vodu úplně slijte a přidejte čerstvé ovoce. A opět vaříme alespoň 10-15 minut ve vroucí vodě. Poté můžete houby vařit způsobem požadovaným technologií vaření.

Ovocné korpusy, které na řezu zmodrají, získávají při vaření také namodralý nádech.

Užitečné tipy

Rada číslo 1

Při vaření se často používá citronová šťáva na zesvětlení čepic.

Rada číslo 2

Je třeba si uvědomit, že podmíněně jedlé druhy, jako jsou mléčné houby, vyžadují dlouhodobé namáčení. Nejlepší je vařit je dvakrát. Po prvním použití musíte vodu zcela vypustit a přidat čerstvou vodu, vařit dalších 10-15 minut ve vroucí vodě.

Často kladené dotazy

Jak poznáte, že jsou houby uvařené?

Chcete-li to provést, použijte následující metodu. Odstraňte pánev z ohně a počkejte 1-2 minuty. Pokud jsou plody hotové, klesnou ke dnu. Pokud ne, měli byste je vařit.

Proč vařit jedlé houby?

Jedlé druhy se vaří v malém množství vody, aby se zmenšil jejich objem a zkrátila se doba vaření. Obvykle se vaří ne déle než 2-3 minuty, protože delší vaření může zničit bohatou houbovou chuť.