Navody

Co se vyrábí z kravských kopyt?

Při bourání jatečných hospodářských zvířat se kromě jatečných těl masa získávají tzv. droby. Liší se druhem: hovězí, telecí, jehněčí a vepřové, dále názvem, ledvinami, játry, mozky, jazyky, žaludky (dršťkové) atd. Dělí se na dužnaté, slizové a vlněné.
Průměrná výtěžnost vedlejších produktů vzhledem k hmotnosti jatečně upraveného těla je: hovězí maso – 22 %, jehněčí – 20 %, vepřové – 18 %.

Podle nutriční kvality jsou vedlejší produkty rozděleny do 2 kategorií.
Kategorie I zahrnuje jazyky, játra, ledviny, mozek, srdce, vemeno, bránici, odřezky z masa.
Do II – vepřové kýty, hovězí (fetlock), jehněčí (tarsus), masokostní ocásky, slez, dršťky, plíce, hlavy, pysky atd.
Vedlejší produkty kategorie I, zejména jazyky, játra, mozek a ledviny, jsou zdrojem bílkovinné výživy; Vařené a smažené pokrmy z nich jsou velmi chutné.
Zmrazené ledviny, mozek, dršťky, vemena se rozmrazují ve studené vodě (2 litry na 1 kg výrobků), zbytek drobů se rozmrazuje na vzduchu.
Připravte vedlejší produkty pro tepelné zpracování takto:
Mozek. Nabobtnalá blána (film) se odstraní z mozků vykrvácených ve vodě, vloží se do vroucí osolené vody okyselené octem a vaří se 30–40 minut. Uvařené mozky propláchneme vodou, naporcujeme, osolíme, obalíme v mouce, navlhčíme vaječným leisonem a znovu obalíme ve strouhance na smažení. Mozky nelze smažit syrové, jsou rozmazané a mají nepříjemný vzhled. Přidáním octa při vaření mozků se zahustí jejich konzistence a zlepší se jejich chuť.
Játra Omyjte vodou, odstraňte membránu (film), odřízněte velké žlučovody, nakrájejte na velké kusy a ponořte na 5 minut do osolené vroucí vody, vyhoďte, opláchněte vodou, nakrájejte na plátky pro následné tepelné zpracování játra šťavnatější, měkká a nehořká v chuti. Chuťově jsou na tom nejlépe hovězí a telecí játra.
Hovězí ledviny. Omyjte, zbavte tuku a skořápky, podélně rozkrojte, namočte do studené vody, vylijte a uvařte v neosolené vodě do měkka. Pro kompletní extrakci solí kyseliny močové, které dodávají pokrmům nepříjemnou chuť a. cítit, během vaření dvakrát změnit; voda. Vařené hovězí ledvinky opláchneme, nakrájíme na tenké plátky, osmažíme nebo uvaříme.
Z telecích, vepřových a jehněčích ledvinek se odstraní tuk a blány a syrové se nakrájí na plátky. Smažte bez předmáčení a vaření,
Vemeno. Omyjte studenou vodou a vařte na kousky 3-4 hodiny a nakrájejte na tenké plátky.
Telecí hlavy a nohy. Opařte horkou vodou, očistěte vlnu nožem, opláchněte a vyvařte.
Hovězí hlavy a nohy (s kůží a vlasy). Opékají, očistí ohořelý obal, odříznou rohy a kopyta, ponoří na 3 hodiny do teplé vody k namáčení a poté čistí kůži, dokud se neobjeví bílo-žlutá barva. Z opracované hlavy se vyřízne jazyk a krk, sekerou se rozřízne čelní kost a vyjmou se mozky. Hovězí nohy, očištěné, nařízněte kopyta podél středu ke kloubu. Trubicovitá kost zůstává nedotčena.
Pical maso (brzlík). Pro lepší odstranění filmu vložte na 10 minut do vroucí vody.
Jazyky. Vařte a ponořte do studené vody na 10-15 minut. Očistěte pokožku horkou vodou.
Drůbeží droby (játra a srdce). Oloupejte, omyjte ve studené vodě Používejte hlavně vařené do polévek. Játra vykrmených hus jsou lahůdkou, připravují se z nich paštiky a mletá masa na koláče.
Kohouti hřebínky. Okamžitě po porážce se odříznou, aby se nenasákly krví, namočí se na 4–6 hodin do studené vody, 2–3krát vymění, uvaří se a odstraní se hrubá kůže. Používá se jako příloha ke zvěřině a kuřecím řízkům.
Dršťky (nevyčištěný žaludek). Nakrájíme na malé kousky, každý ponoříme do horké vody (80°C), přidáme jedlou sodu (10 g sody na 50 litrů vody) a vaříme 7-10 minut. Poté se jizva odstraní a hrubý slizniční povrch se rychle seškrábne nožem. Častým ponořováním do horké vody, zejména pak vařící, dochází ke svaření jizvy a následnému odloučení sliznice. Pečlivě zpracované jizvy se umyjí, srolují, svážou provázkem, vloží do studené vody bez soli, přivedou k varu a uvaří s kořeny.