Co přidat do kynutého těsta, aby se nepraskalo?

S pečivem je to jako v lékárně. Je nutné přísně dodržovat nejen proporce, ale také pořadí přidávání přísad.

Anna Zalesskaya
Diskutujte o tématu

Zdálo by se, že jste udělali vše podle receptu: vzali jste vysoce kvalitní produkty, připravili těsto, nastavili správnou teplotu v troubě a čekali správnou dobu, ale z nějakého důvodu nic nefungovalo. Koláč byl spálený, ale vnitřek nebyl upečený, těsto nevykynulo a výsledek měl k ideálu daleko. Povídáme si o nejčastějších chybách, kterých se většina hospodyněk dopouští.

Kynuté těsto se vám lepí na ruce

Takové těsto může vzniknout ze tří důvodů: je málo mouky, těsto je překyselené nebo jste ho špatně uhnětli. Pokud je mouky málo, nejjednodušší způsob, jak ji přidat, je jednoduše přidávat malé množství, dokud jí nebude dostatek. Pokud je těsto přepečené a překyselené, přidáme trochu olivového nebo slunečnicového oleje a cukr. Jinak si pomoučněte pracovní plochu, namažte si ruce rostlinným olejem nebo navlhčete vodou a pokračujte v hnětení.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Těsto bylo příliš hutné

Možná jste to hnětli příliš dlouho. Nemyslete si, že čím déle budete těsto hníst, tím lepší bude výsledek. Obvykle je třeba míchat, dokud tekutina nenasákne mouku a těsto nebude hladké. To stačí, protože pokud hnětete příliš dlouho a energicky, bude to těsné a gumové.

Kynuté těsto můžete hnětat krouživými pohyby v jednom směru, pak bude elastické a elastické. Musíte hníst, dokud nezačne zaostávat za rukama. Ano, je lepší hníst ručně, ale pokud je to obtížné a nemáte dost síly, můžete si vzít mixér s nástavci ve tvaru háku.

Pokud připravujete sušenkové těsto, vyšlehejte zvlášť bílky a žloutky. Bílky vkládejte do těsta jako poslední, velmi opatrně lžící nebo stěrkou, jinak nebude fungovat vzdušnost.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Koláč nevykynul

Možná je to nejčastější problém, který trápí nejednu hospodyňku. Abyste pochopili důvod, musíte nejprve pochopit, proč těsto kyne. Není to tak složité, když dáme koláč nebo koláč do trouby, když teplota stoupne, začne se zvětšovat objem plynu v těstě a koláč se zvedne. V sušenkách je to vzduch, který se objevuje při šlehání mixérem, v kynutém těstě je to oxid uhličitý, v těstě s práškem do pečiva nebo sodou je to také plyn, který se uvolňuje při reakci sody.

Závěr je jednoduchý: aby těsto vykynulo, musí v něm být dostatek plynu.

• Proto pro sušenkové těsto Vejce je nutné velmi dobře rozšlehat a samotné těsto velmi opatrně promíchat.
• pro kynuté těsto Je nutné vytvořit příznivé podmínky pro činnost kvasinek. Pokud těsto nevykyne, můžete přidat teplo tím, že pánev přikryjete teplou a vlhkou utěrkou, přidáte kvásek nebo těsto znovu prohněteme. Pokud se těsto na dotek lepí, musíte ho hníst, dokud nebude hladké a hedvábné a už se nelepí na ruce.
• Je také nutné zajistit, aby byla trouba dobře vyhřátá, aby se plyn uvnitř trouby rozpínal a koláč se zvedal, dokud se těsto neupeče;

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Připravenost koláče můžete zkontrolovat v okamžiku, kdy těsto kyne v rovnoměrném kopečku, bez díry uprostřed, zapíchnutím dřevěné špejle do středu.

Pečivo hoří

Pokud se vám pečivo navrchu v plynové troubě neustále připaluje, zkuste na dno trouby umístit ohnivou cihlu a troubu s ní předehřívat o 30 minut déle než obvykle. V opačném případě jednoduše posuňte stojan o jeden stupeň dolů a koláč zakryjte fólií.
Pokud jsou koláče na jedné straně tmavší než na druhé, po uplynutí poloviny času otočte pánev o 180 stupňů.
Pokud pálí zespodu, posuňte jej podle toho o jeden zářez výše.

Těsto není upečené

V elektrických troubách je nejlepší při pečení použít režim dvojitého ohřevu. nahoře+dole. Také většina moderních pecí je vybavena konvekčním režimem a tento režim je ideální pro pečení.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

⠀
Co je konvekční režim a proč je potřeba?

Konvekce je přenos tepla prouděním vzduchu v celé troubě. Proudy teplého a studeného vzduchu se mísí a mění místa a vytváří vír horkého vzduchu, v důsledku čehož se teplota srovná a jídlo se ohřívá ze všech stran.

Proč je při pečení těsta potřeba konvekce?

1. Pečivo získá požadovaný objem díky rovnoměrnému rozložení proudu ohřátého vzduchu.
2. Trouba se rychleji zahřeje.
3. Do trouby můžete dát tolik plechů, kolik se vám vejde, všechno je upečené na maximum. Už nemusíte péct každou vrstvu dortu zvlášť a strávit na ní několik hodin. Je ale lepší nastavit teplotu o 20 stupňů nižší, než je doporučeno v receptu.
4. I velké koláče se upečou dokonale.
5. Koláče budou stejně zlatavě hnědé jak u zadní stěny trouby, tak u dvířek. Na dně se nic nepřipálí a nahoře bude krásná kůrka.

Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: info@novochag.ru
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Nevíte, jak potáhnout upečené pečivo, aby mělo po upečení krásně zlatavou kůrku, ale zároveň zůstalo měkké? Většina lidí k tomu používá standardní produkt – vejce, ale existuje několik možností, díky kterým může být jídlo nejen krásné, ale také chutnější. Co se kromě vajec používá k mazání pečiva a kdy je lepší to udělat: před nebo po vložení do trouby? Odpovědi na tyto otázky můžete získat v našem článku.

Namazat před nebo po pečení?

„Mám namazat své pečivo před nebo poté, co jde do trouby?“ – otázka, která trápí nejednoho kuchaře a kolem které se vede spousta kontroverzí. Odpověď závisí na výsledku, kterého kuchař plánuje dosáhnout.

Pokud chcete, aby koláče, buchty, tvarohové koláče a další pečivo měly lesklý povrch, ale zároveň si zachovaly vláčnost, pak je třeba výrobky před pečením namazat.

Většinu výrobků z kynutého těsta je nejlepší namazat před vložením do trouby. To je způsobeno tím, že takové pečivo rychle vysychá a na konci pečení bude velmi obtížné získat krásnou kůrku. Týká se to téměř veškerého chleba (bochník, bageta, ciabatta), stejně jako koláčů.

Pokud není důležitá měkkost výrobku, ale je potřeba pouze krásná barva, můžete povrch namazat buď 10 minut po začátku pečení, nebo když je pečivo zcela hotové a vytažené z trouby.

Toto pravidlo funguje u listového těsta, závinů, croissantů a dalších výrobků z listového těsta. Výpek z něj nemůže být měkký ve struktuře, je křupavý. Může být také natřen zeleninou nebo máslem. V druhém případě budou mít produkty také příjemnou krémovou vůni.

Je ještě jedna možnost, kdy se výpek nejprve trochu upeče a pak potře, většinou vajíčkem. Díky tomu výrobky při pečení nepraskají a těsto se nepřipaluje.

Čím potahujete své pečivo?

Čím potíráte pečivo: bílkem nebo žloutkem? Ve skutečnosti můžete obojí. Kromě toho existují další produkty, které dodávají zlatohnědou kůrku, lesklý lesk a také pomáhají změkčit pečivo.

Ne všechno pečivo vyžaduje kartáčování k dosažení zlaté barvy. Například na cupcaky, charlotty a sušenky je lepší použít polevu, kterou lze přelít hotové výrobky.

Pro zlatohnědou kůrku

Chcete vidět zlatohnědou kůrku především na sladkém pečivu a pečivu. © https://ydoo.info/qa/chem-mazat-vypechku.html K tomuto účelu lze bezpečně používat níže uvedené produkty.

1. Čaj. Strmý černý čaj se vaří s cukrem (v poměru 3 polévkové lžíce cukru na 100 mililitrů čaje). Poté musíte počkat, až tekutina vychladne, jinak může pečivo změknout. Výrobky je třeba před pečením namazat. Kůrka je nejen zlatavě hnědá, ale také lesklá, a pokud jste nešetřili cukrem, je také velmi chutná. Tato možnost je velmi vhodná pro libové pečení.
2. Máslo a žloutek. Obvykle se na jeden žloutek použijí dvě polévkové lžíce rozpuštěného másla (lze nahradit margarínem). Před pečením je potřeba namazat. Kůrka je nejen zlatohnědá, ale také měkká.
3. Žloutek. Pečení s ním má velmi sytou barvu, blížící se hnědé. Chcete-li odstín trochu zředit, můžete do žloutku přidat malé množství mléka nebo vody.
4. Zakysaná smetana. Je nutné použít nemastný přípravek a nanést ho v tenké vrstvě.
5. Med a voda. Složky se smíchají ve stejných poměrech. Výrobky se po upečení namastí a znovu se nevracejí do trouby. Med má bohaté aroma, které se nehodí k žádnému pečivu, proto si uvědomte tuto vlastnost.

Pokud chcete získat jasný matný odstín, můžete přidat trochu mouky do čaje s cukrem (jedna polévková lžíce bude stačit).

Pro lesk

Abyste zajistili, že koláče budou mít krásný lesk, použijte:

1. Vejce. Zpravidla se jednoduše šlehá metličkou a výsledná hmota se pak maže na ještě surové produkty. Poměrně běžné je také přidat do vajíčka mléko nebo zakysanou smetanu, aby byla kůrka spíše lesklá než matná. Dobrý lesk mají bílky ušlehané se solí do mírné pěny.
2. Mléko. Jedná se o vynikající možnost potahování, která je stejně jako vejce všestranná, ale je vhodná zejména pro pečivo. Pečené zboží byste měli potřít mlékem několik minut předtím, než bude hotové, protože se rychle připaluje. Pokud chcete, aby měl výrobek nejen lesklou, ale i sladkou kůrku, přidejte do mléka cukr.
3. Voda s cukrem. Na půl sklenice tekutiny vezměte 2 polévkové lžíce krystalového cukru. Je to sladidlo, které dodává krásný lesk. Upečené můžete namazat cukrovým sirupem pár minut předtím, než budou hotové, nebo když už budou hotové.
4. Sladká soda. Jedná se o alternativu k cukrové vodě. Sladké sycené nápoje dodávají velmi krásný lesk.

Pokud plánujete péct slané výrobky, jako je klobása v těstě, samsa, chačapuri nebo kurnik, potřete je vajíčkem rozšlehaným s trochou soli. Potom bude kůrka trochu slaná, což zvýrazní chuť výpeku. Kurniky se také obvykle mažou máslem kvůli impregnaci.

Pro měkkost

Upečené někdy v troubě vyschnou a je třeba je změknout. K tomu můžete použít:

1. Voda. Na rozdíl od sirupu obyčejná voda výrobky změkčuje. Chcete-li dosáhnout tohoto efektu, musíte hotové pečivo namazat a poté je přikrýt látkou, abyste vytvořili skleníkový efekt.
2. Rostlinný olej. Při mazání pečiva s ním nečekejte příliš lesklou kůrku, ale povrch výrobku rozhodně změkne. Je lepší používat rafinovaný rostlinný olej bez příchutí.

Koláče vyrobené z žitné mouky se doslova vykoupou v teplém mléce a poté se vrátí do trouby. Pak změknou.

Koláče byste neměli mastit při intenzivním pečení, to znamená, když těsto kyne a zvětšuje svůj objem. To může způsobit praskání povrchu a špatné kynutí nebo úplné spadnutí těsta.

Co dělat, když není štětec?

Nevadí, pokud zrovna nemáte po ruce silikonový kartáč, protože existují i ​​jiná zařízení, kterými lze pečivo namazat.

• husí peří (stará, ale osvědčená možnost);
• štětec na malování (vyberte si dobrý, levný bude mít štětiny, které odpadnou);
• štětka na holení (zkontrolujte, zda na mazaných předmětech nejsou chloupky);
• gáza/obvaz složený v několika vrstvách.

Existuje ještě jeden velmi dobrý způsob – dejte si na ruku igelitový sáček, ponořte dlaň do tukové tekutiny a poté na povrch upečených výrobků naneste polevu. Stojí za zmínku, že tato metoda není pro malé výrobky příliš praktická, ale koláče lze tímto způsobem bezpečně namazat.

Pokud na glazování použijete čaj, můžete výpek promazat čajovým sáčkem. K tomu můžete použít i obyčejný nebo pergamenový papír. Nejprve se list sroluje do trubky a poté se na jednom konci vytvoří řezy, které napodobují kartáč.

Pokud je výrobek namazaný máslem, můžete kousek napíchnout na vidličku a přejet po povrchu.

Důležité je nejen čím, ale také jak správně namazat upečené pečivo. Existují určitá pravidla, která pomohou udělat jeho povrch krásný.

1. Malé výrobky, jako jsou koláče, bagely, housky, namažte přímými podélnými pohyby.
2. Musíte ji nanést jedním pohybem, aniž byste spustili oči z produktu, abyste zajistili rovnoměrný lesk.
3. Vrstva lubrikantu musí být tenká, aby se neroztékala a nekazila vzhled výrobků.

Při zakrývání pečiva nezapomeňte, že glazura by neměla narušit chuť výrobků, je pouze nutné dodat povrchu krásný lesklý lesk. Použít k tomu můžete nejen vajíčko, ale i další produkty (mléko, čaj, cukrový sirup, soda, olej, voda atd.), z nichž každý je vhodný pro jiné účely. Hodně štěstí s kulinářskými experimenty!