Co dělat, když zelí nekvasí?
Kysaným zelím se ročně věnují tisíce lidí. Ale ani zkušené hospodyňky ne vždy znají pravidla pro přípravu tohoto pokrmu. Výsledkem je, že zelenina nekvasí, nezíská shnilý zápach nebo se ukáže být měkká a ne křupavá – a veškeré úsilí je marné.
- 1 Proč zelí nekvasí
- 2 Proč zelí hnije
- 3 Jak ušetřit kysané zelí, když nekvasí
- 4 Zelí ve sklenicích ztmavlo: nešťastný důsledek porušení technologie
- 4.1 Důvody zatemnění: učení se z chyb jiných lidí
- 4.2 Je možné jíst tmavé
- 4.3 Rady zkušených hospodyněk: jak zabránit ztmavnutí
- 5.1 Metoda 1
- 5.2 Metoda 2
Proč zelí nekvasí
Fermentace je chemická reakce, při které se vyvíjejí bakterie mléčného kvašení. Díky nim dochází ke fermentaci produktu.
Aby se bakterie množily, jsou vytvořeny příznivé podmínky:
- udržovat optimální teplotu v místnosti;
- používejte pouze čisté sklenice;
- zachovat proporce;
- Před krájením zeleninu důkladně omyjte.
I když není splněna jedna z podmínek, zelí nemusí kvasit.
Proč zelí hnije
Zdá se, že jste udělali vše správně, ale místo očekávaného kynutého těsta se produkt zhoršuje – získává tmavou barvu, charakteristický zatuchlý zápach a místo křupavé se objeví nadměrně kyselá nepříjemná chuť, je měkký a kluzký. Můžete zjistit, proč zelí nekvasí, ale shnije.
Existuje několik důvodů, proč se obrobek může po vaření zhoršit:
- Nebylo uvolněno požadované množství šťávy. Než vložíte nakrájené zelí do nádoby, musíte je rozmačkat, dokud nepustí šťávu.
- Kvalita a podíl soli nejsou splněny. Při přípravě byste měli použít kamennou sůl nebo běžnou hrubozrnnou sůl bez přísad. Na 1 kg zeleniny se doporučuje přidat 1,5-2 polévkové lžíce soli.
- „Udušen“ fermentačními plyny. 3. den je třeba obsah sklenice propíchnout dřevěnou tyčinkou, aby se uvolnil nahromaděný sirovodík (oxid uhličitý). To by mělo být provedeno alespoň 3krát denně.
- Přístup vzduchu. Nedovolte, aby se do nádoby s produktem dostal kyslík. Musíte se ujistit, že je solný roztok zcela zakryje.
- Existuje houba. 2. nebo 3. den se na povrchu obrobku objeví pěna. Musí se odstraňovat, dokud úplně nezmizí, jinak přispívá k tvorbě plísní, což vede k útlumu.
- Použití nevhodných odrůd. Ke kvašení jsou vhodné pozdní (zimní) odrůdy hlávek zelí. Sbírají se koncem září – začátkem října.
Jak ušetřit kysané zelí, když nekvasí
Pokud zelí nekvasí, znamená to, že při vaření nebylo něco v pořádku. V některých případech se to dá napravit.
Fermentace by měla začít druhý den. Pokud se tak nestalo, ale navenek zelenina vypadá docela normálně a není tam žádný nepříjemný zápach, můžete situaci ještě zachránit.
Co dělat, když zelí není kvašené:
- Zřeďte cukr ve vodě rychlostí 2 lžičky. na 1 kg zeleniny a do sklenice přidejte tekutinu.
- Zkontrolujte teplotu v místnosti, kde zelí kvasí. Neměla by být příliš studená ani příliš teplá. Optimální teplota pro fermentaci je + 17 . + 21 ° С.
Zelí ve sklenicích ztmavlo: nešťastný důsledek porušení technologie
V procesu kvašení zelí s bakteriemi mléčného kvašení je mnoho jemností. Stačí malá odchylka od technologie vaření nebo skladování – a zelí při nakládání ztmavne. Pojďme zjistit, co dělat, když kysané zelí ztmavlo a zda lze takový produkt jíst.
Důvody zatemnění: poučení z cizích chyb
Může být docela obtížné pochopit, proč zelí při nakládání tmavne. Existuje mnoho faktorů, které mohou způsobit tento efekt. Lze je rozdělit do dvou kategorií.
První zahrnuje chyby ve výběru surovin:
- nesprávné množství soli. Za optimální se považuje použití 20-24 g soli na 1 kg zelné hmoty (po odečtení odpadu). Pokud je soli příliš, fermentace se nespustí nebo bude probíhat pomalu. Při nedostatku soli se v zelí vytvoří plíseň nebo cizí bakterie;
- jodizovaná sůl. Častým důvodem, proč kysané zelí ztmavne, je použití soli obohacené jódem. Ionty jódu mají baktericidní účinek: ničí mikroorganismy kyseliny mléčné, což narušuje přirozený průběh fermentace;
- nevhodná odrůda. Odrůdy s nízkým obsahem cukru nejsou vhodné pro moření. Samostatně stojí za zmínku, že listy některých odrůd obsahují příliš mnoho barviv. Tyto přírodní pigmenty dodají finálnímu produktu šmrnc.
Dalším důvodem, proč nakládané zelí tmavne, je porušení technologie vaření nebo skladování.
Zde jsou časté chyby, kterých se ženy v domácnosti dopouštějí:
- Nevhodná teplota. V počáteční fázi je optimální teplota 24°C nebo mírně nižší (výborné pro množení bakterií mléčného kvašení). Dále, když enzymy aktivně pracují, je zapotřebí teplota 20 °C. Ale v konečné fázi, kdy kyselina mléčná nasytí produkt, je potřeba teplota ne vyšší než 0 °C. V opačném případě se v nádobě začnou vyvíjet plísně.
- Doba kvašení. Každá etapa musí trvat předepsaný počet dní. První fáze probíhá za 2-3 dny, druhá trvá týden. Konečná enzymatická přeměna cukrů při nízkých teplotách trvá nejdéle – od 2 do 4 měsíců.
- Žádný útlak. Pokud zatěžovací prostředek nevyvíjí tlak na zelí, solanka, která se časem odpaří, nebude doplněna novou částí vytlačenou z nakrájených listů. Poté se obnaží horní část hmoty, zastaví se v ní fermentace a začnou se vyvíjet cizí mikroorganismy.
- Ignorování uvolňování plynu. Nahromaděný plyn může způsobit hořkou chuť zelí. Je ještě jeden důvod, proč se plynu zbavit: způsobí, že solanka vystoupá nahoru a spodní část hmoty zůstane bez působení soli. Zelí kvůli tomu zčerná a kazí se.
Pokud víte, proč zelí zčernalo, je snazší pochopit, jak nebezpečné se porušení ukázalo pro hotový výrobek.
Je možné jíst tmavé
Seznam doprovodných příznaků vám pomůže pochopit, zda můžete jíst tmavé kysané zelí. Pokud se solanka v zelí kromě změny barvy stala viskózní, přidal se nepříjemný zápach nebo se objevila pachuť, je lepší takový produkt nejíst. Pokud se barva právě změnila, musíte hledat příčinu porušení.
K jídlu jsou nevhodné zelné chuťovky, které ztmavly nedostatkem láku. Pokud ale vyhodíte vrchní vrstvu, zbývající hmota je docela jedlá. Pokud je problém způsoben použitím jodizované soli, příliš velkým množstvím mrkve nebo přílišným kvašením, je zelí v pořádku ke konzumaci, ale je lepší ho neskladovat příliš dlouho.
Musíme se rychle rozhodnout, co dělat s černající hmotou: smažit ji jako náplň do koláčů, použít ji do polévky atd.
Rada zkušených hospodyněk: jak zabránit ztmavnutí
Během procesu vaření by neměl chybět solný roztok. V případě potřeby se nahradí slanou vodou. Koření pomůže zabránit rozvoji plísní: kmín, semena koriandru, kopr, hrášek z nového koření.
Pro uskladnění zelí je vhodný sklep nebo lednice.
Je důležité, aby teplota neklesla pod -1°C a nevystoupila nad 4°C. Otevřená nádoba se zelím by měla být vyprázdněna maximálně do tří týdnů. Pokud byl přípravek převeden, doba použitelnosti se zkracuje na jeden týden.
