V jakém poměru se má želatina ředit?

Nejjemnější dezert z tvarohu nebo zakysané smetany, hustý krém ze smetany, domácí marshmallows a mnoho dalších lahodných produktů nelze připravit, pokud nevíte, jak správně naředit želatinu. Aby želé a želé získaly požadovanou konzistenci, musíte přidat zahušťovadlo a dodržet poměry tekutého a želírovacího prášku. Jen musíte přijít na to, jak rozpustit želatinu, a s přípravou aspiku už nebudou žádné potíže.

Nejlepší je připravovat pokrmy s želatinou doma vlastníma rukama. Chutnější i zdravější.

Proporce

Aby bylo zajištěno, že produkt má správnou konzistenci, je nejlepší přísně dodržovat recept. Pokud na obalu nejsou žádné pokyny nebo přesné dávkování v receptu, měli byste dodržovat následující poměry:

• Pro běžné želé nebo aspik musíte vzít 25-30 g práškové želatiny na 1 litr tekutiny.
  30 g jsou 2 polévkové lžíce s malým „sklíčkem“. Pokud je želé maso tučné (z vepřového) a želé obsahuje hodně cukru, pak je lepší mírně zvýšit dávkování zahušťovadla. Tyto poměry jsou vhodné pro želé jazyk, ryby, kuřecí želé maso nebo maso bez kostí.
• Pokud je požadováno husté želé, zejména pro zdobení dortů a zákusků, pak je třeba zvýšit množství zahušťovadla na 40-50 g na litr.

Pokud máte zájem, můj recept na výrobu rosolového masa v láhvi je zde. Připravil jsem ho na Nový rok 2019 a všem hostům se tvar prasete líbil.

Kolagen se získává z chrupavek, kostí, šlach jejich vařením. Proto se při přípravě želé masa můžete obejít bez želatiny, ale pak ji musíte vařit z masa s přidáním vepřových nebo kuřecích nohou. Syrové maso budete muset dusit na mírném ohni alespoň 3-4 hodiny, poté půjde kolagen do vývaru.

Kolik gramů želatiny je v 1 lžíci?

• 5 g želatiny je 1 čajová lžička prášku;
• 15 g – 1 polévková lžíce;
• 20 g – 1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička.

Vyplatí se také věnovat pozornost doporučení výrobce na taškách. Jsou velmi odlišné. Například Dr. Oetker 6 plátků želatiny váží 10 g, jsou určeny na 500 ml tekutiny. Na etiketách instantní želatiny většina výrobců doporučuje použít 10 g prášku na 1-1,5 šálku (200-300 ml) horké tekutiny.

Pokud používáte želatinu v plátech, potřebujete stejné množství jako práškovou želatinu.

„Nepřáteli“ želatiny jsou následující čerstvé ovoce: kiwi, ananas, fíky. Obsahují specifické enzymy, které ničí kolagen. Před použitím těchto plodů na želé je musíte vařit nebo je vzít v konzervované formě.

Sekvence (jak přidat)

1. Pro nabobtnání želatiny nasypte 1 díl prášku do 10 dílů vývaru nebo odvaru, pláty zalijte libovolným množstvím vody. Tekutina by měla mít pokojovou teplotu, ne horká.

Nezapomeňte! Prášková želatina se máčí v poměru 1:6, ne méně. Želatinové granule by měly absorbovat veškerou tekutinu (nabobtnat).

Pokud je na sáčku uvedeno „instantní“, prášek není nutné předem namáčet ve studené vodě. Práce s ním je nejjednodušší. Zatímco se želé nebo rybí aspik vaří, stačí odebrat malou porci horké tekutiny a rozpustit v ní želatinu. Poté na konci vaření vlijte želírovací roztok.

Jak dlouho želé maso s želatinou ztuhne?

Želatina začíná „pracovat“ (stabilizovat se) při teplotě +15 º C a nižší. To znamená, že celý obsah misky musí vychladnout. Doba chlazení závisí na tom, do jakého vývaru bylo maso nalito, horkého nebo pokojové teploty. Tyč musí brát v úvahu tloušťku vrstvy. Maso v želé zmrzne v průměru za 5-6 hodin.

Želé maso nezmrzne, co mám dělat?

To se často stává, když připravujete kuře na želé nebo aspik z jazyka nebo ryby. Pokud studené jídlo po 4 hodinách v chladničce nezmrzlo, můžete je „oživit“.

1. Maso rozpusťte a změřte objem.
2. Vypočítejte potřebné množství zahušťovadla, namočte a nechte nabobtnat.
3. Vývar přivedeme k varu (nevaříme), přidáme želírovací roztok. Nalijte do forem a vychladněte.

Pro jistotu můžete „sílu“ želé masa zkontrolovat tak, že nejprve dáte jeho lžíci do lednice. Po 20 minutách by se měl změnit na gel. Druhým způsobem kontroly je namočit prsty do teplého (ne horkého!) vývaru. Měly by být lepkavé, při doteku se trochu lepit.

Agar – alternativa k želatině

Vegetariáni mohou nahradit želatinu rostlinným zahušťovadlem – agarem, extrahovaným z mořských řas. Prodává se také v supermarketech. Pokud se želatina rozpustí v horké vodě, pak se agar rozpustí pouze ve vroucí vodě. Potřebuje tekutinu o teplotě 90-100 stupňů.

Pro přípravu želé nebo aspiku zalijte agar-agarový prášek vroucí vodou a nechte 15 minut nabobtnat. Poté přidejte do hlavního objemu vývaru nebo sirupu, přiveďte k varu a vařte 2-5 minut. Jelikož je agar silnější zahušťovadlo, jeho spotřeba je 5 g na 500 ml tekutiny (10 g na 1 litr).

Želé maso, rybí želé nebo vícebarevné želé – všechna tato jídla připravená doma budou prospěšná. Správné dávkování želatiny jim dodává atraktivní vzhled a hutnou konzistenci.

(27 hodnocení, průměr: 3,52 z 5)

Teorie želatiny. Vše o plátové a práškové želatině

Ahoj! Cukrář-technolog s vámi Šišova Olga. Pokračujeme v naší sérii vzdělávacích článků pro začínající cukráře.

Dnes budeme hovořit o tom, jak správně používat želatinu při přípravě dezertů: vše, co potřebuje začínající cukrář vědět o želatině.

Zdroj fotografií: https://chtoikak.ru/

Želatina je produkt přírodního původu získaný zpracováním kostí a šlach zvířat nebo ryb. Jedná se o protein v téměř čisté formě (asi 87 % bílkovin).

Ve všech mých receptech používám 220 bloom práškovou želatinu od následujících výrobců: Dr. Oetker (nyní Dr. Bakers), Haas, IlBakery.

• druhy želatiny
• vlastnosti želatiny
• jemnosti práškové želatiny
• jemnosti listové želatiny
• síla želatiny
• výměna plátu a práškové želatiny

Druhy želatiny

• Obyčejný. Vyžaduje předmáčení po dobu 40 minut (toto se nyní vyrábí zřídka)
• Okamžitý. Vyžaduje předmáčení po dobu 1-2 minut

Vlastnosti želatiny

• Želatina se rozpouští při teplotách nad 60°C.
• Želatinu lze vařit. Je mýtus, že želatina se nedá vařit. Pokud se želatinová hmota náhodou vyvaří, vlastnosti želatiny zůstanou zachovány. Želatinu ale není potřeba dlouze vařit. Při delším varu vlastnosti želatiny stále slábnou.
• Želatina začíná tuhnout při teplotě 23°C.
• Nádobu stabilizujte želatinou v lednici alespoň na 4 hodiny a uložte do lednice.
• Želatina přestane fungovat, pokud se gelová miska po zgelovatění zahřeje na teplotu 35°C.
• Želatina je termoreverzibilní: pokud se gelová miska zahřeje do tekutého stavu a poté znovu ochladí, miska opět ztvrdne.

Síla želatiny

Dávejte pozor! Želatina Dr. Pekárna bývala 220 Bloom. Nyní se ale v supermarketech začala objevovat želatina o síle 170 Bloom

Jak používat práškovou želatinu

• Želatinu namočte do vody při pokojové teplotě v poměru 5 g vody na 1 g želatiny. V prodeji je již zpravidla pouze instantní želatina, kterou lze použít ihned po namáčení.
• Pokud je želatinová miska horká a tekutá (nad 60°C), nelze želatinovou hmotu předehřát, ale ihned ji přidat do horké misky. Například připravujeme želé z bobulí. Svařte bobulovou kaši s cukrem a okamžitě nalijte želatinovou hmotu do horké náplně, aniž byste ji předtím roztavili.
• Pokud je želatinová jíška studená (například smetana), zahřejte želatinovou hmotu na sporáku nebo v mikrovlnce na 60-70°C, dokud se želatina nerozpustí. Rozpuštěná želatina se ochladí na teplotu místnosti. Nejprve smíchejte malou část studené želatinové misky s želatinou a poté přendejte do celé hmoty. To je nutné, aby želatina netvořila hrudky ve studené misce kvůli prudké změně teploty.
• Želatinu dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
• Ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny. Pokrmy na bázi želatiny lze zmrazit (rozmrazit v lednici).

Jak pracovat s plátovou želatinou?

• Listovou želatinu namočte asi na 5 minut do velkého množství studené vody, aby voda želatinu zcela pokryla. Pokud namáčíte více plátů najednou, zkontrolujte, zda se neslepují. Každý list můžete umístit do samostatné nádoby s vodou.
• Namočenou želatinu vymačkáme (vodu můžete scedit přes sítko, ale želatina na sítku zůstane).
• Pokud je želatinová nádoba horká (nad 60°C), nelze plátovou želatinu předehřát, ale lze ji ihned přidat do horké nádoby.
• Pokud je želatina studená (například smetana), zahřejte plát želatiny v mikrovlnné troubě na 60-90°C, dokud se želatina nerozpustí. Rozpuštěná želatina se ochladí na teplotu místnosti. Nejprve smíchejte malou část studené želatinové misky s želatinou a poté přendejte do celé hmoty. To je nutné, aby želatina netvořila hrudky ve studené misce kvůli prudké změně teploty.
• Želatinu dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
• Ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny. Pokrmy na bázi želatiny lze zmrazit (rozmrazit v lednici).

Získejte svou bezplatnou sbírku
15 receptů pro začínající cukráře!

Dort „Milk Girl“ (+ videonávod), „Karamelový medovník“, zákusky „Pavlova“, „Baklava“, „Tiramisu“, „Brambory“ a další!

Výměna plátu a práškové želatiny

Ve všech receptech používám pouze práškovou želatinu.
síla 220 Bloom.

Pokud máte želatinu jiné síly (na tom nezáleží – plát nebo prášek), musíte přepočítat poměry želatiny, jinak může náplň vytéct.

Pokud neznáte sílu své želatiny, kupte si želatinový prášek Dr. Oetker, Haas nebo IlBakery, což je to, co používám. Jeho síla je 220 Bloom.

Pokud například nemáte práškovou želatinu, ale máte plátkovou želatinu a znáte její sílu (například 170 Bloom), musíte si spočítat, kolik plátové želatiny potřebujete.

VZORCE PŘEPOČTU

Sílu želatiny z receptu (220 Bloom) vydělíme silou želatiny, kterou máme (například 170 Bloom)

Tj:

220 / 170 = 1,29, kde 1,29 je faktor, o který potřebujete zvýšit hmotnost želatiny.

Pokud v receptu napíšu, že na to potřebujete 5 g práškové želatiny a 25 g vody a máte jen plátovou želatinu,

5 g * 1,29 (koeficient, který jsme vypočítali dříve) = 6,45 g
Můžeme zaokrouhlit a vzít raději 7 g listové želatiny a velké množství studené vody na namáčení než 5 g práškové želatiny a 25 g vody na to.