Trvanlivost nakládaných hub doma a jak nakládat houby

Co může být na každém svátečním stole chutnější než silné nakládané houby? Málokdy se ruský stůl obejde bez nich. A přestože na pultech obchodů vždy najdete desítky nakládaných hub různého vzhledu a chuti, každá hospodyňka se snaží vyrábět houbové přípravky vlastníma rukama.

Protože, buďme upřímní, takové houby jsou chutnější, dražší a zdravější!

Vhodné pro marinování:

• Hřiby
• Orange-cap hřib
• Brownberries
• Luteus
• Setrvačníky
• Med houby
• BBW
• Rjadovki
• lišek
• Greenfinch
• kozy
• Saffron mléko čepice
• Russule
• Žampión
• prasata
• Valui

Samozřejmě, pro marinování je nejlepší vzít trubkovité houby , zvláště mladé a malé, ale i ty lamelové s obratným přístupem se stávají „mistrovskými díly“.

Dnes se však podíváme na to, jak správně přistupovat k tomuto vážnému a důležitému postupu – přípravě nakládaných hub na zimu a jak připravit nejen předkrm, ale také jídlo, které přátelé a rodina „zametou“ jako první sváteční stůl a požádejte o další.

Aby byly nakládané houby chutné, krásné a zdravé, musí projít několika fázemi zpracování.

Třídit

Všechny houby přivezené z lesa se musí vytřídit podle typů a velikostí . Proč? Protože každý druh houby má své vlastní vlastnosti, chuť, vůni, „vzhled“, má každý druh svou vlastní dobu trávení. A například totožné malé houby budou na stole vypadat mnohem krásněji než sortiment různých velikostí na jednom pokrmu.

Namáčení a namáčení

Tato fáze není vyžadována u všech hub.

• — Pokud jsou houby hodně znečištěné, můžete si jejich čištění usnadnit tak, že je na chvíli namočíte do osolené vody.
• – Například pokud med agaric namočte na 1 hodinu do silně osolené vody a poté opláchněte pod silným proudem vody z kohoutku, dokonale se zbaví nečistot a nečistot, což vám ušetří spoustu času a námahy.
• — Walui и prasata Před marinováním je třeba je na 2 dny namočit do studené osolené vody a každých 10–12 hodin vodu vyměnit.
• – Kromě dojiči, neměli byste houby držet dlouho ve vodě – nasají přebytečnou vodu, což není příliš dobré pro následné zpracování.

Čištění

Každá houba musí být vyšetřena a zpracována „individuálním přístupem“: některé se musí oloupat z klobouku, jiným odříznout stonek, jiné nakrájet na kousky. Někteří houbaři vynechávají hřib Vložte na minutu do vroucí vody – to usnadní oloupání slupky; někteří jsou kategoricky proti vodě při čištění a čistí vše „na sucho“. Některé hospodyňky po očištění namáčejí houby do osolené a/nebo okyselené vody (1 lžička soli a 2 g kyseliny citronové na 1 litr vody), aby neztmavly.

Proces moření hub

Samotný proces moření zahrnuje tepelnou úpravu hub (vaření) a jejich umístění do „chuťového prostředí“ – do marinády, kde jsou nasyceny vůněmi a chutí bylinek a koření. Aby konečný výsledek nezklamal, musíte znát vlastnosti různých hub, jejich „kompatibilitu“ v jedné sklenici nebo dokonce v jednom odvaru.

Jak se houby chovají při vaření

Je třeba zvážit několik velmi důležitých bodů:

• – Houby, které mají hustou strukturu – hříbky, hřiby a osika – se nevaří společně s houbami měkčí struktury – mají různé doby vaření.
• — Ani husté houby se ne vždy „snesou“ na jedné pánvi — bílé houby и hříbě mají podobnou dobu vaření, ale břízy Vaří se rychleji, takže by byla chyba vařit je všechny dohromady.
• – Pokud to vaříte společně hřib и hříbě, během vaření máslo ztmavne a stane se nevzhledným.
• — Malé čepice se uvaří rychleji než velké, takže musíte nebo velké řezy a vyrobit „stejně velké“ kusy, nebo je vařte samostatně od sebe navzájem.
• — Některé hospodyňky marinují odděleně nohy a čepice hřiby, hřiby a osiky.
• — Mokhoviki и Polské houby Před varem se doporučuje je spařit vroucí vodou a tuto vodu scedit, jinak v nich marináda nevzhledně ztmavne.

Jaký způsob marinování zvolit?

Pokud je fáze tepelného zpracování nedílnou součástí nakládání, může se kombinace hub s marinádou objevit různými způsoby.

V praxi aplikujte dva způsoby marinování:

• Vaření hub v marinádě
• Vaříme houby odděleně od marinády

Tyto metody jsou ekvivalentní, ale existují rozdíly, kvůli kterým ženy v domácnosti preferují jednu nebo druhou možnost.

Když se přímo vaří v marinádě ten získá časem tmavý odstín, stane se viskózním a zakaleným. Ale bude chutnat bohatě, aromaticky, s charakteristickou houbovou chutí a houby jsou v takové marinádě považovány za chutnější.

Při přidávání marinády k již uvařeným houbám , vzhled hub ve sklenici je atraktivnější, marináda je průhledná a čistá. Bude to ale méně aromatické a chutné než u prvního způsobu.

Kterou možnost si vybrat, je věcí vkusu a účelu dané šarže přířezů – pro domácí stůl nebo pro „reprezentaci“. Představujeme vám oba způsoby.

Vaření v marinádě

Po krátké předběžné tepelné úpravě se houby vloží do marinády a celý hlavní proces probíhá pod vlivem vysoké teploty. Samozřejmě, že chuť hotových hub bude nakonec záviset na složkách, které tvoří marinádu – při vaření v marinádě jsou nasyceny přidaným kořením, jejich chutí a vůní.

Pokud vaše rodina miluje přirozenou chuť hub, neměli byste do marinády dávat světlé bylinky a koření, stačí pár bobkových listů (které se při vkládání do sklenic odstraní!) a česnek. A milovníci pikantního, pálivého a slaného občerstvení si mohou připravit různé marinády těch nejoriginálnějších chutí.

recept na marinádu

• Voda – 1 l
• Sůl – 1-1.5 polévkové lžíce. lžíce
• Cukr 0.5 – 1 polévková lžíce. lžíce
• Ocet 9% – 50-100 ml (dle vaší chuti)

Koření (dle chuti):

• Bobkový list – 1-2 ks
• Česnek – 1-3 hřebíček
• Karafiát – 3 kusů
• černý pepř – 4-5 ks.
• Nové koření – 4-5 ks.
• Křen – 1 střední list
• Kopr – 1 deštník
• Hořčičná semínka – 0.5 lžíce. lžíce

Pro přidání koření můžete přidat feferonku, skořici, koriandr a další koření.

Fáze I : Oloupané houby dáme do nádoby s vodou, přivedeme k varu a vaříme 5–10 minut na středním plameni pod pokličkou, přičemž se sbírá pěna.

• — Mnoho lidí již přidává do této vody sůl и kyselina citronováaby houby dostaly „očkování proti botulismu“.
• — Některé ženy v domácnosti se v této fázi omezují na vaření hub po dobu 2-3 minut, protože věří, že houby dostanou hlavní tepelné ošetření při následném vaření v marinádě.

Po vaření po zvolenou dobu houby:

• – Můžete scedit, vyhodit do cedníku, opláchnout pod vodou
• – Nebo můžete houby z první vody (nebo nálevu) přemístit do marinády, aniž byste je museli scedit.

Fáze II: Do vroucí marinády vložte houby, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 20 minut. Poté přendejte do připravených sterilizovaných sklenic, přidejte vařící marinádu a srolujte. Překlopte na víčka a dobře zabalte, dokud nevychladne.

V dalším videu Lyubov Kryuk vypráví a ukazuje, jak se houby marinují metodou „marinády“

Marinování bez vaření v marinádě

Při této metodě se houby zcela uvaří odděleně od marinády. K tomu se oloupané houby ponoří do studené vody a vloží do nádoby (smaltovaná pánev) s roztokem kyseliny chlorovodíkové v poměru 50 g soli a 2 g kyseliny citrónové na 1 litr vody. Po varu vařte na středním plameni a nezapomeňte odstranit veškerou pěnu, která se objeví.

Doba vaření pro různé houby:

• Bílé houby, hřib, žampiony – 20-25 minut
• Lišky, medové houby – 25-30 minut
• Hřiby, hřiby (polské houby), hřiby – 10-15 minut
• Nohy hříbků a hřibů – 15-20 minut

Stupeň připravenosti lze kromě časové kontroly potvrdit i vizuálně – hotové houby klesají ke dnu.

Uvařené houby dáme do cedníku, vývar necháme okapat, dáme oschnout na utěrku, vložíme do připravených sterilizovaných sklenic a zalijeme vařící marinádou. Celkové množství marinády lze vypočítat tak, že naplánujete 1 ml na každou 200 litrovou sklenici hub

Vzorový recept na marinádu

• Voda – 1 l
• Sůl – 35-40 g
• Cukr – 20 g
• Octová esence – 1-1.5 lžičky
• Bobkový list 2-3 ks
• Nové koření – 12 kusy
• Karafiát – 3 kusů
• Skořice – 1.5 g (volitelné)

Marinádu vařte bez octa 10-15 minut.

Pokud plánujete houby skladovat delší dobu – do jednoho roku je třeba přidat slunečnicový olej (asi 50-60 ml na sklenici) a mírně zvýšit množství octa. Naplněné sklenice sterilizujte: o objemu 0,5 litru – půl hodiny, o objemu 1 litr – 40 minut. Sklenice můžete srolovat po sterilizaci i před ní.

Pokud plánujete dát houby na stůl v zimě, pak nelze sterilizaci provést. Po nalití vařící marinády uzavřete kovem, plastovými uzávěry nebo papírem a zabalte, dokud nevychladne. Houby budou hotové za měsíc.

V dalším videu nám Oleg Kochetov představí další recept a řekne nám jak marinovat houby ve starém ruském stylu

Medové houby – zvláštní pozornost

Medové houby jsou prostě úžasné houby! Přišel jsem do lesa, „narazil“ na úspěšný pařez, naplnil pár kbelíků malými, čistými, veselými houbami – a můžete jít domů! A doma je s medovými houbami mnohem méně povyku než s houbami trubkovitými: namočte se do osolené vody – a připravte si zavařovací sklenice a marinádové originality!

Existuje samozřejmě několik jemností. Dlouhonohé medové houby Je dobré je usušit, protože jejich nohy jsou trochu tuhé, ale pokud chcete, můžete je rozpůlit a zbývající poloviny osušit a zbytek dát do marinády!

Malé, silné, aromatické – medové houby jsou vždy nejoblíbenější svačinou na zimním stole!

Marináda na medové houby

• Voda – 1 l
• Sůl – 1 polévková lžíce lžíce
• Cukr – 1-1.5 lžíce. lžíce
• Ocet 9% – 9-10 polévkových lžic. lžíce
• Kuličky černého pepře – 5-6 kusů
• Bobkový list – 1-2 kusy
• Karafiát – 2-3 kusy
• Česnek – volitelné – 2-3 stroužky
• Strouhaný muškátový oříšek – volitelné

Omyté, čisté houby vařte 25 minut v osolené vodě, přendejte houby na 15 minut do vroucí marinády, vložte do sterilizovaných sklenic, srolujte, otočte na víčka a zabalte do vychladnutí.

A v dalším videu – praktická lekce nakládání medových hub na zimu

Skladování nakládaných hub

Všechny houby se skladují v chladné místnosti při teplotě asi +8ºС (maximálně – +10ºС). Houby se nejlépe skladují v tmavé a suché místnosti. Zpravidla, Doporučuje se omezit trvanlivost na jeden rok . Při uchovávání pod skleněnými víčky lze trvanlivost prodloužit o šest měsíců až rok.

Nakládané houby jsou považovány za hotové 25-30 dní po přípravě.

Pokud na houby objevila se plíseň , (není třeba panikařit), je potřeba marinádu scedit, propláchnout vroucí vodou a v nové marinádě povařit 10 minut a dát do nových čistých sklenic.

Jestliže Víčko na sklenici je oteklé – Neváhejte obsah vyhodit – zdraví je cennější!

Jak se vyhnout katastrofě: prevence botulismu

Houby, i když jsou vynikajícím výživným a zdravým produktem, jsou při skladování spojeny s velkým nebezpečím: hermeticky uzavřené konzervy jsou oblíbeným prostředím pro zákeřný botulinový bacil. A co je pro ni dobré, může pro nás skončit hroznou nemocí zvanou botulismus.

Aby se tomu zabránilo, je velmi důležité v procesu přípravy houbových přípravků na zimu velmi pečlivě dodržovat všechna pravidla a co nejvíce dodržovat pokyny.

• – Při sběru hub je potřebujete kácenía nevytahujte ho ze země. Faktem je, že původce botulismu se nejčastěji nachází v zemi.
• — Při čištění nasbíraných hub je také lepší špína a půda raději odřízněte než opláchněte vodou.
• – Za pět minut vařením nebo ohřevem houby v prostředí nad +80ºС do půl hodiny odumírají vegetativní formy Clostridium botulinum, proto je nutná tepelná úprava.
• – Můžete se dodatečně chránit přidání soli do vody během sterilizace – pak se zvýší bod varu
• — Sklenice a víčka Pro konzervaci hub je nutné je také sterilovat.
• — Vzhledem k tomu, že kyselé prostředí zabraňuje růstu bakterií a jejich produkci toxinů, proto přidání kyseliny do marinády slouží jako preventivní opatření.
• — Protože se bacil botulismu množí v anaerobním (bezvzduchovém) prostředí, je vhodné neuchovávejte houby pod válcovanými kovovými víčky.
• — Všechny houby, zvláště rolované, je třeba skladovat na chladném místě (ne vyšším než +8, +10ºС).. A ne déle než rok.
• — Obecně se berou v úvahu marinované houby polotovar, a ne hotové jídlo, jak jsme všichni zvyklí. Před použitím se doporučuje povařit je 20-25 minut s přidáním kyseliny a soli 5 minut před koncem vaření.

Naše lesní houby jsou jedním z nejúžasnějších a nejunikátnějších výtvorů přírody. Pravděpodobně ne nadarmo dala do těchto malých tvorů ve tvaru klobouku tolik bílkovin, že dostali uctivé jméno „maso světa rostlin“. Jen si přejeme, abychom tento dar přírody dokázali správně využít!

Nebude to dlouho trvat a naše stoly budou všude ozdobeny nakládanými houbami, chutnými a pikantně voňavými. A opravdu doufáme, že nadcházející zimu nebude dělat potíže ani jedna sklenice hub.

Protože každý si přečte tento článek a určitě splní všechna jednoduchá, ale velmi důležitá pravidla „houbové bezpečnosti“.

Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech