Která země je rodištěm zelí?

Zelí rostlo po mnoho staletí v zahradách starých i moderních Slovanů. Zelenina je v každodenní kuchyni tak známá, že je těžké si představit její „neruský“ původ. Poprvé se v kronikách uvádí bílé zelí jako dar knížete ze Smolenska biskupovi v roce 1150. Začali ji ale pěstovat mnohem dříve. Z historické exkurze se dozvíme, odkud zelí vlastně pochází a kdy se objevilo v Rus.

Historie původu zelí

V dávných dobách stanoviště zeleniny pokrývalo západní Evropu, Afriku a Asii, takže nemá konkrétní domovinu. Historici datují první starověký řecký písemný záznam o kapustě do roku 600 před naším letopočtem. Ale rostlina byla vypěstována ještě před pořízením záznamů.

Ve starém Římě

Název zelí má latinské kořeny. „Caputum“ znamená v latině „hlava“. V XNUMX. století znali staří římští zemědělci asi osm druhů zeleniny, včetně brokolice a kedlubny. Císař Diocletianus ve XNUMX. století měl zájem na jejich pěstování a dokonce se vzdal moci, aby mohl bez zábran sledovat další výsledek selekce.

Zelí jako rostlinu poprvé popsal starověký řecký vědec Theofast. Ve starověkém Egyptě se o tom dozvěděli v VI.

V západní Evropě

Před Slovany zkoušely balkánské národy bílé zelí. V VI-VII století se pěstoval v zemích nacházejících se v blízkosti Jaderského, Černého a Středozemního moře. Procesí zelí po Evropě začalo v raném středověku. Král Karel Veliký, který vládl v polovině XNUMX. století, se o zelenině zmínil v jednom ze svých výnosů.

Na začátku 1256. století se hlávky zelí pevně usadily v anglické a francouzské kuchyni. Vlastnosti a význam zeleniny v hospodářství popsal německý vědec Albert Veliký ve svém pojednání „O rostlinách“ v roce XNUMX.

Historie vzhledu zelí v Rusku

Pokrmy ze zelí se na stůl ruských knížat a sedláků dostaly v XNUMX. století, tři století po jejich rozšíření na Kavkaze. Semena byla přivezena z Evropy. Šťavnatá zelenina se začala pěstovat všude v selských a panských zahradách, kterým se říkalo „zelníky“. Zelí je zmíněno v „Listině stanov“ knížete Rostislava Mstislavoviče ze Smolenska a v každodenní staré ruské sbírce „Domostroy“.

Zelenina má patronku Arinu, školku. Od 18. století sázejí ruští rolníci v den její památky XNUMX. května bílé zelí, aby sazenice dávaly dobrou úrodu.

Více informací o ruské zelenině poskytují deníky cizinců, kteří navštívili Rusko v XNUMX. století. Holanďan Cornelius de Bruin napsal, že země oplývá tuřínem a červeným zelím, tedy listovým bílým zelím. Odrůda, která se nyní nazývá červená, se objevila v Rusku na konci století pod názvem „černá“. Později se ve Spojených státech proslavila jako „ruská“ a vyvinula se v odrůdu kapusty, která jen málo připomíná svého slovanského předka.

V Rusku se používala „šedá“ odrůda – velké listy kolem hlávky zelí. V dávných dobách se solily do zelné polévky. V moderním zemědělství se kozám dávají šedé listy.

Kdo přivezl zelí do Ruska

Domácí zelenina pochází z planých odrůd. Obyvatelé Iberie to nazývali „ashchi“. Podle legendy byly hlávky zelí přivezeny na ruskou půdu z kampaně prince Olega proroka na počátku 900 let našeho letopočtu.

Historici našli podrobný popis zeleniny ve staroslověnském „Izbornik Svyatoslav“. Podle starých záznamů byl zařazen do denní nabídky. Součástí jsou také doporučení pro skladování a použití.

V Rusku se nejlépe zakořenila bílá a červená odrůda, v Asii se rozšířil Peking a v Evropě Brusel. Ocenění za pěstitelské a výběrové práce poprvé obdržel ruský agronom E. A. Gračev na zemědělské výstavě ve Vídni v roce 1875.

Užitečné vlastnosti zelí

Starověcí řečtí léčitelé zaznamenali vlastnost zeleniny zvyšovat vitalitu. Agronomové a lékaři se shodli, že listy zelí jsou dobré pro růst a imunitu dětí.

Řecký filozof Hippokrates doporučoval zelí k léčbě bolestí hlavy, nespavosti a zažívacích potíží. Starověký římský autor Mark Porcius Cato Censorius si všiml schopnosti zeleniny odstraňovat škodlivé látky z těla.

Posiluje zuby, čistí pokožku

Již od starověku existuje zvyk přikládat zelné listy na bolavé klouby, ale i na rány, aby se zabránilo zánětům. Kapustové obklady byly považovány za lék na plazivý lišejník.

Moderní výzkumy ukázaly, že kysané zelí dodává tělu látky, které zpomalují dělení zhoubných nádorových buněk.

Škody a kontraindikace

Zelí je užitečné s mírou při vysoké kyselosti žaludku. Zelenina je kontraindikována u akutní kolitidy a enteritidy. Syrové listy obsahují hodně vlákniny a šťávy. Odrůda bílého zelí může způsobit nadýmání a nevolnost. Nadýmání po konzumaci salátů z čerstvého zelí se často objevuje během těhotenství.

Nemoci, u kterých byste měli omezit množství zeleniny v jídelníčku:

• kolitida, enteritida;
• akutní gastritida;
• hypertenze;
• alergie;
• stav po infarktu.

Zelí se zavádí do jídelníčku dětí od dvou let. Dostávají smaženou a dušenou zeleninu. Přejídání čerstvých nakládaných listů narušuje funkci ledvin. Při kojení se také nedoporučuje jíst hodně zelí. Mléko je nasyceno látkami, které v nadbytku poškozují tělo dítěte.

K vaření by se měly používat velké vnější a střední listy. Stopka a přilehlé vrstvy hromadí odpadní produkty zeleniny a toxiny.

Význam a použití

Každodenními zelnými jídly v Rusku byly zelná polévka, vývar a selyanka. Zelná polévka se připravovala ze soleného „šedého“ zelí. Selyanka – smažené nebo dušené nakrájené listy. Smažily se s cibulí, přidala se mouka a ocet a „smažily“.

Někdy byly během procesu smažení přidány proužky šunky, hovězího a vepřového masa. Selyanka byla podávána s křepelkami marinovanými v kvasu a smaženými na oleji. Smažené zelí se také stalo základem polévky solyanka.

První chody a saláty se připravovaly z listového červeného nebo „kudrnatého“ zelí. Pro svou mrazuvzdornost byla nejčastěji pěstována na Sibiři.

Kapustové pokrmy se natolik spojily s ruskou kuchyní, že si vysloužily „nesmrtelnost“ v dílech klasiků. Gogolevskij Čičikov umyl studené telecí „pitnou“ zelnou polévkou. Nápoj se dělal kořeněný, pil se po koupeli a proti kocovině. Zelí jako symbol sytosti a blahobytu popisují lidová rčení: „Jezte zelí a zelňačku, nekřičte“, „Když pěstujete zelí, nádoby nebudou prázdné“.

Kdy začali vyrábět kysané zelí?

Podle starých ruských receptů se pokrmy připravovaly s vařeným, smaženým a dušeným zelím. Nejběžnějším způsobem vaření bylo kvašení.

První psané recepty pocházejí ze 17. století a liší se od těch moderních. K nakrájeným listům se přidalo koření: anýz, koriandr, šafrán. Popis procesu vaření z 19. století říká, že plátky zelí se kladly ve vrstvách do sudu, přičemž se střídaly plátky soli, anýzu a citronu.

Nakládání zelí spojilo hospodyňky a proměnilo se v kulturní událost. Sibiřské ženy se večer scházely, aby jedly zelí. Po sklizni v určený den všichni společně nasekali listy. Účastnicím vaření se říkalo „kazelnice“. Zvyk se změnil v kulturní tradici přátelských setkání – „zelí“.

Kysané zelí se proslavilo svými blahodárnými vlastnostmi v Rusku i v zahraničí. Posádka navigátora Jamese Cooka se zachránila před kurdějemi díky zásobě okurek.

Mýty

Podle starořímské legendy se zelenina objevila z vůle bohů. Otec Jupiter se zamýšlel nad smyslem existence. Z jeho mučivých myšlenek se mu po čele skulila kapka potu, spadla na zem a vyrašila jako hlávka zelí.

V Rusovi byla pro děti společná pohádka o jejich vzhledu – nalezený v zelí. Výraz má reálný základ. Děti byly obvykle počaty v zimě a porody probíhaly na podzim – v době sklizně. Ženy rodily na polích, mimo jiné při sklizni zelí. Podle jiné verze vznikl mýtus kvůli vlastnosti hlávek zelí klíčit „děti“, pokud jsou uloženy ve sklepě.