Kolik stolů má jeden číšník?
Při určování počtu číšníků na různé rauty většinou vycházejí z prakticky zavedených standardů v každé restauraci.
Pro podávání rautu – bufetu je počet hostů na číšníka 20 – 25 osob. To znamená, že pro obsluhu rautu nebo bufetu pro 200 hostů bude zapotřebí 8-10 číšníků.
Výpočet délky banketního stolu a jejich počet.
Normy délky stolu pro každého účastníka banketu závisí na typu banketu a formě obsluhy hostů u stolu. Standardní délka stolu na účastníka u rautu – bufetu je 0,15 – 0,2. To znamená, že pro výpočet délky stolu potřebujeme: vynásobit počet hostů standardní délkou stolu na osobu.
200 * 0,15 = 30 metrů.
Pro tento bufetový banket potřebujete 2 stoly 12 metrů a 1 stůl 6 metrů, umístěný v písmenu „P“.
Výpočet potřebného počtu nádobí a příborů.
Tabulka 3. Požadovaný sortiment nádobí pro obsluhu rautového stolu pro 200 osob.
| Názvy jídel a položek z menu. | Název položek | Porce na kontejner | Počet položek |
| Granulovaný kaviár s olejem | Porcelánový kulatý talíř 5 porcí | ||
| Vol-au-ventily s lososem | Oválná miska na 10 porcí (400-500 mm) | ||
| Vol-au-ventily s kaviárem | Oválná miska na 10 porcí (400-500 mm) | ||
| Jednohubky s vařeným vepřovým masem | Oválná miska na 10 porcí (400-500 mm) | ||
| Canape se sýrem | Oválná miska na 10 porcí (400-500 mm) | ||
| Koše s kraby a chobotnice | Oválná miska, 8 porcí | ||
| Košíky se šunkou | Oválná miska, 8 porcí | ||
| Holandský sýr | Kulatý porcelánový talíř 300 mm | ||
| Různé klobásy | Kulatý porcelánový talíř 300 mm | ||
| Houby v zakysané smetaně | Oválná miska (nikl-stříbrná) Cocotte makers Cocotte vidlička | ||
| Celé pečené prase | Malý jídelní talíř | ||
| Káva černá | Kávové šálky Misky na šálky Kávová konvice Kávová lžička Dortový talíř na konvici na kávu | ||
| Káva s mlékem | Kávové šálky Misky na šálky Kávová konvice Kávová lžička Dortový talíř na konvici na kávu | ||
| Zelený čaj | Čajové šálky Misky na šálky Čajová konvice Čajová lžička Koláčový stojan na konvici | ||
| Černý čaj | Čajové šálky Misky na šálky Čajová konvice Čajová lžička Koláčový stojan na konvici | ||
| Minerální voda „Aqueena“ | Džbán s víčkem Sklenice 200 ml | ||
| Ovocná citronová voda | Džbán s víčkem Sklenice 200 ml | ||
| Rýže | Malý jídelní talíř | 5 kg | |
| Pšenice | Malý jídelní talíř | 20 kg | |
| Francouzská bageta nakrájená na plátky | Malý jídelní talíř | 15 kg | |
| Rozmanité ovoce | Ovocné vázy | 40 kg | |
| Zmrzlina s broskví | Krémové misky Koláčový talíř Čajová lžička | ||
| Zmrzlina se skořicí a čokoládou | Krémové misky Koláčový talíř Čajová lžička | ||
| Minerální voda „Aqueena“ | Džbán s víčkem Sklenice 200 ml | ||
| Pomerančový džus | Džbán s víčkem Sklenice 200 ml | ||
| jablečný džus | Džbán s víčkem Sklenice 200 ml | ||
| Broskvová šťáva | Džbán s víčkem Sklenice 200 ml |
Tabulka č. 4 Výpočet celkového množství nádobí s přihlédnutím k 10% rezervě:
| Název nádobí a příborů | Celkové množství, ks. |
| Porcelánový kulatý talíř 5 porcí Rezervovat 10 % | |
| Oválná miska na 10 porcí (400-500 mm) Rezervovat 10 % | |
| Oválná miska, 8 porcí Rezervovat 10 % | |
| Kulatý porcelánový talíř 300 mm Rezervovat 10 % | |
| Malé stolní talíře Rezervovat 10 % | |
| Koláčový talíř Rezervovat 10 % | |
| Kávové šálky Rezervovat 10 % | |
| Nádobí na šálky Rezervovat 10 % | |
| Kávovar Rezervovat 10 % | |
| Lžička Rezervovat 10 % | |
| Čajové šálky Rezervovat 10 % | |
| Nádobí na šálky Rezervovat 10 % | |
| Konvice Rezervovat 10 % | |
| Spoon čaj Rezervovat 10 % | |
| Oválná miska (nikl-stříbrná) Rezervovat 10 % | |
| Výrobci kokosů Rezervovat 10 % | |
| Vidlička na kokos Rezervovat 10 % | |
| Džbán s víčky Rezervovat 10 % | |
| Sklenice 200 ml Rezervovat 10 % | |
| Ovocné vázy Rezervovat 10 % | |
| Křemanki Lžička |
Výpočet stolního prádla.
Při uspořádání stolů vezměte v úvahu plochu sálu, jeho konfiguraci, počet účastníků banketu, umístění dveří a oken.
Délka stolu je určena sazbou 0,15 m na hosta. Banketu se zúčastní 200 lidí. Pro snadné umístění umístíme stoly do tvaru „P“.
Při uspořádání stolů jsou zajištěny průchody pro číšníky a hosty.
Poté se stoly přikryjí měkkou, silnou látkou: povrch stolu je hladší a rovnoměrnější, tlumí hluk, zabraňuje rozbití nádobí a absorbuje tekutinu náhodně rozlitou na ubrus. Takto připravené stoly se přikryjí více vyžehleným ubrusem. Obvykle přikryté bílým ubrusem, nejlépe dlouhým. Pokud je stůl pokrytý písmenem „P“, pak se ubrus na straně obrácené do haly sníží na 10-15 cm od podlahy. Každou rovnou linii stolů je lepší překrýt jedním ubrusem požadované velikosti.
K uspořádání banketu budou číšníci potřebovat tyče ruční brzdy a ručníky. Rukojeti ruční brzdy se berou v poměru 2 na číšníka. Jelikož máme 10 číšníků, budeme potřebovat 20 madel ruční brzdy. Jsou také bílé a vyrobené ze lnu. Zástěry do práce v přípravném období jedna pro každého číšníka, tzn. 10 kusů.
Utěrky na utírání nádobí se vydávají po jedné na obsluhu, tedy také 10 kusů.
Školení číšníka.
Požadavky na číšníka.
Číšník musí mít odborné vzdělání, umět uvést do praxe pravidla a techniky obsluhy spotřebitelů, vytvářet menu pro rauty a znát:
· Pravidla etikety, prostírání;
· Druhy a účel nádobí, příborů, stolního prádla;
· Pořadí podávání jídel a nápojů, požadavky na úpravu a teplotu, soulad sortimentu vín a vodky s podávanými pokrmy;
· Techniky a specifika obsluhy zahraničních spotřebitelů (pro pracovníky v restauracích, barech „luxusních“ a vyšších tříd);
· Vlastnosti obsluhy recepcí, banketů a jiných speciálních akcí;
· Vlastnosti pokrmů a nápojů, umět je nabídnout spotřebiteli;
· V rámci konverzačního minima cizí jazyk a odborná terminologie;
· Pravidla pro provoz registračních pokladen, postup při zúčtování se spotřebiteli;
· Základy technologie a aplikovat je při obsluze spotřebitelů;
· Při servisu dodržujte bezpečnostní pravidla.