Kolik soli byste měli přidat, když kysané zelí?
Jen málokdo odmítne ochutnat kysané zelí na večeři nebo sváteční stůl. Jedná se o tradiční pokrm, na jehož přípravě se podílela celá rodina.
V moderním světě hospodyňky také dělají kysané zelí, ale ne vždy dodržují správný poměr surovin. Proto jsme analyzovali různé recepty na pokrm a zjistili, kolik soli je potřeba na 1 kg zelí na kysané zelí.
- 1 Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí při kvašení
- 1.1 na 10 kg zelí
- 1.2 Jak se mění spotřeba soli v závislosti na receptu
- 2.1 Jídlo
- 2.2 Námořní
- 2.3 Jódovaný
- 2.4 Broušením
- 2.4.1 Kámen (velký)
- 2.4.2 Extra (v pořádku)
Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí s kváskem
Když se podíváte do starých sešitů a poznámkových bloků s babiččinými recepty, které mnoho lidí schovává v kuchyni, můžete vidět poměr: na 1 kg zelí vezměte 25 g soli.
V 1 st. l. 30 g soli se umístí se sklíčkem a bez sklíčka to bude asi 25 g. Můžete měřit staromódním způsobem, lžičkami, ale je lepší použít kuchyňskou váhu.
Dno připravovaných pokrmů je podle receptury pokryto vrstvou žitné mouky., pak přikryjeme celými listy zelí. Pro chuť se přidává mrkev nebo jablka, brusinky nebo brusinky. Další šíření nakrájené zelí, předem smíchané se solí. Nahoru se položí kruh (talíř nebo dřevěné prkénko) a poté se položí zátěž.
To říkají i moderní knihy receptů na 1 kg zeleniny je třeba vzít 25 g soli. Postupem času se proporce nezměnily, jídlo je chutné, jako ve starověku. V takových receptech se zelí nabízí nakrájené na proužky o šířce 0,5 cm a třené solí. Na dno dejte celé listy zelí a nakrájené navrch, dokud se nádoba úplně nenaplní.
Ale v brožuře Naše kuchyně. Nakládané okurky a marinády “je tu další tip: na 1 kg zelí vezměte 18-20 g soli. Doporučuje se nakrájet nebo nakrájet zeleninu (volitelné), smíchat se solí. Pro chuť přidejte mrkev v množství 100 g na 1 kg zelí. Připravenou zeleninu vložte do široké nádoby a na ni nainstalujte lis. Nechte tři dny při pokojové teplotě, poté promíchejte a dejte na chladné místo.
Na 10 kg zelí
Na základě doporučených poměrů spotřeba na solení 10 kg kysaného zelí bude 250 g soli (10 lžic bez sklíčka).
Jak se spotřeba soli liší v závislosti na receptu
V kysaném zelí platí jedno pravidlo: Poměr soli k zelenině je přibližně 3 %.
Kdo má rád jemně nasolené zelí, měl by si dát menší množství a naopak, kdo preferuje silně nasolené zelí, raději více.
Jakou sůl zvolit
Regály obchodů s potravinami jsou plné různých druhy soli: mořská, jodizovaná, himalájská atd. Která je ale na solení zelí nejvhodnější? Odpovězme na tuto otázku podrobně.
Jídlo
Nejlepší volba pro nakládání zelí – použití běžné kuchyňské soli. Dodává se bez jakýchkoli přísad a prodává se v každém obchodě s potravinami za dostupnou cenu. Odebírá se v množství 25 g na 1 kg zelí.
Mořský
Jedlá sůl je dobrá ke kysanému zelí, ale hodí se jako konzervant. Pro obohacení pokrmu o vitamíny a minerály se při vaření používá mořská voda. Obsahuje více než 40 jednotek mikro a makro prvků. Hotovému kysanému zelí dodává křupavou chuť a zabraňuje peroxidaci.
Chuť hotového pokrmu nezávisí na mletí, takže můžete použít kteroukoli z možností.
jodizovaný
Jodizovaná sůl se od ostatních liší tím, že je do ní uměle přidáván jód.
To se nedoporučuje pro kysané zelí.. Jód zabraňuje rozvoji bakterií mléčného kvašení, které jsou potřebné k tomu, aby pokrm měl kyselou chuť, nezkazil se a hotové kysané zelí křupalo.
Broušením
Podle mletí se sůl dělí do dvou skupin: velký a malý. Kvalita polotovarů závisí na broušení.
Kámen (velký)
Tento typ je nejběžnější. Jeho ložiska se nacházejí na území většiny zemí.
Nejčastěji se sůl těží pod zemí, v hloubce 1000 m. Vytěžené obří bloky se drtí kombajny a získávají se krystaly požadované velikosti. Největší krystaly se používají pro průmyslové účely a ty nejmenší se používají při vaření.
Tato sůl obsahuje minimální množství nečistot a prakticky neexistuje žádná vlhkost, což dává látce bohatou a výraznou chuť.
Help. Hrubá (kamenná) sůl je téměř 100% chlorid sodný.
Extra malý)
Tato sůl se získává z horniny bělením hydroxidem hlinitým a ferrokyanidem draselným.. Tyto látky jsou nezbytné, aby se zabránilo tvorbě hrudek.
Extra se nedoporučuje používat do kynutého těsta. Při kontaktu s vodou může vytvářet jedovatý plyn.
Výběr správné nádoby
- Skleněná nádoba – v případě malých porcí polotovarů.
- Smaltovaná pánev nebo kbelík – pro průměrný objem polotovarů. Je důležité, aby nádoba nepoškodila smalt, jinak to povede k poškození produktu.
- Hlína nebo keramika. Tento typ nádobí musí být glazovaný.
- Dřevěná vana, sud je klasická nádoba na solení.
Nedoporučuje se používat plastové nádobí.
Jak zkvasit zelí klasickým způsobem
Než začnete vařit, musíte zeleninu správně připravit. Mrkev se přidává, aby dodala sladkost a příjemný oranžový odstín., ale obejdete se i bez toho. Obvykle se užívá v dávce asi 60 g na 1 kg.
Pravidla zadávání zakázek:
- důkladně opláchněte a osušte zeleninu a nádoby;
- použijte hrubou sůl;
- rozdrtit dřevěným zatlačovačem;
- během vaření propíchněte dřevěnou špejlí;
- používat útlak.
Návod na kynuté těsto:
- Opláchněte zeleninu, nakrájejte ji jakýmkoli vhodným způsobem. Je lepší použít nůž s velkou širokou čepelí, dobře nabroušený, aby v hotovém pokrmu nebyly žádné nekrájené listy.
- Mrkev rošt na velkém struhadle.
- Do široké pánve dejte zelí, navrch dejte mrkev.
- Poté posypte hrubozrnnou solí.
- Pomocí dřevěného šťouchadle zeleninu rozmačkejte, dokud nevyteče šťáva.
- Znovu dáme vrstvu zelí, mrkev a sůl.
- Rozmačkejte drtí, dokud se neuvolní šťáva.
- Přikryjte vhodnou pokličkou.
- Nahoru položte váhu. Mohou sloužit jako sklenice naplněná vodou.
Nechte to tak tři dny. pokojová teplota. Jakmile moření začne pěnit, vyjměte lis a sejměte víko. Vezměte dřevěnou špejli nebo špejli a propíchněte ji na několika místech. Proceduru opakujte 2x denně.
Důležité! Proražení startéru je nutné k uvolnění oxidu uhličitého. Pokud to neuděláte, zelí bude hořké a měkké.
Hotové solení uložte do sklenic a dejte na chladné místo. Podávejte s nakrájenou cibulí a hojně pokapejte rostlinným olejem.
Závěr
Kysané zelí obsahuje vitamíny, kterých v zimě v těle tolik chybí. Pro začínající hospodyňky je důležité vědět, jakou sůl zvolit a jaké množství dát, aby získaly lahodné kysané zelí. Počínaje klasickým receptem na vaření pokrmu můžete později stůl zpestřit předkrmy ze zelí s brusinkami nebo jablky.
Novoluní v listopadu je tradičním časem nakládání a kysaného zelí. Obvykle se fermentovalo po mrazu na první novoluní. Na Uralu tento čas každoročně připadá na listopad. Zejména letos – ve dnech 1.–8.
Zkušené hospodyňky vědí, že ne všechno zelí je vhodné k nakládání. Zahrádkáři se snaží vysadit ty správné odrůdy, které se sklízí pozdě, v září-říjnu, a dlouho vydrží bez ztráty kvality. Na Uralu jsou to nejčastěji „Slava“, „Slavyanka“ a „Charkovskaya Zimnyaya“. Ale to je samozřejmě ideální varianta. Mnoho lidí je spokojeno s tím, co si koupili.
Rada číslo 1. Šli jste do obchodu na trh nebo na základnu koupit zelí na nakládání a kvašení? Zkuste vybrat husté hlávky zelí, tvar by měl být nahoře mírně zploštělý, listy nejsou bílé, ale mírně nazelenalé.
Takže nákupy zelí proběhly. Podle nakládacího nebo nakládacího plánu víte, kolik a jaké sklenice máte, a tak si výpočty provádíte sami s tím, že do litrové sklenice se vejde 1,5 kg zelí.
A nezapomněli jste koupit ani červenou mrkev. Zeleninou nešetřete. Hodně záleží na jejich kvalitě. Budete také potřebovat hrubou sůl, bez jódu (!) a kmín (prodává se na trzích a v obchodech).
Rada číslo 2. Zelí pro dlouhodobé skladování přijímá pouze jednoduchou sůl bez jakýchkoli přísad.
Nyní, když jsou zelenina a další ingredience v pohotovostním režimu, je třeba připravit nádobí a potřebné kuchyňské doplňky. Existují tři možnosti:
1. Jste ve šťastné kohortě těch, kteří se zásobují kuchyňskými pomůckami, a máte nádherné dřevěné koryto a sekáček – prastará radost uralských hospodyň.
2. Máte moderní obdélníkový šrotovník zelí. Mějte na paměti, že pokud jste levák, bude těžké se tomu přizpůsobit.
3. Mistrně ovládáte běžný nůž a bez problémů jste schopni nakrájet horu zelí.
Budete také potřebovat velkou, 10–15 litrovou mixovací nádobu. Nelekejte se jeho velikosti, protože je pohodlnější hníst ve velké míse, a zatímco je zelí čerstvé a nerozdrcené, zabírá mnohem více objemu.
Mrkev je třeba umýt, oloupat a nastrouhat. Pomůže vám struhadlo nebo kuchyňský robot.
Rada číslo 3. Vyhněte se dávat hodně mrkve. Pro barvu, chuť a krásu by toho mělo být trochu. Když je hodně mrkve, zelí se urazí a změkne – ale to nepotřebujeme, že? Chceme křupavé, skákací zelí! Výpočet není více než 200 g na 2 kila zelí.
Zelí nakrájejte na jemno, aby se dalo snadno nabrat na vidličku. Tři mrkve a vše dejte do pánve ve fázi sekání. Když je již naplněná, osolte a přidejte ji k zelenině. Nebudeme nic měřit: bereme sůl do pěstí, kolik se nám vejde. Naším standardem je pár pěstí.
Rada číslo 4. Nebojte se přesolit – nebojte se podsolit. Zelí, stejně jako sádlo, mimochodem, když je solené, může přijmout pouze takové množství soli, které potřebují.
Přidejte tam tři lžíce kmínu a začněte jemně míchat. Manipulace provádíme rukama, pouze rukama. Promícháme, zelí lehce vymačkáme. Magická akce trvá 5-10 minut. Ke konci zelí pustí šťávu. Toto je okamžik, na který jsme čekali.
Vezmeme čisté a suché sklenice. Začneme tam zelí pevně kompaktovat. Pokud jsou vaše ruce silné, můžete to udělat sami. Pokud ne, použijte na pomoc dřevěné mačkadlo na pyré nebo hmoždíř. Hlavní teď je nerozbít sklenici.
Zelí naplňte téměř po okraj zavařovací sklenice, nahoře ponechte 1 cm. Měla by ti tam vytéct nějaká šťáva.
Nyní umyjeme umyvadlo, otřeme sklenice a vložíme je do umyvadla a přikryjeme je tenkou bavlněnou utěrkou nebo gázou. Nalijte zbývající šťávu do prázdné sklenice a postavte ji poblíž. Vaším úkolem je přidat tuto šťávu do sklenic se zelím do tří dnů. Bude trochu kvasit, kvasit a měl by být zcela pokrytý tekutinou.
Vaše mísa má pokojovou teplotu, ještě ji nemusíte dávat do chladu.
Rada číslo 5. Pokud vaše odrůda zelí není šťavnatá, zbude jen málo šťávy. Nezlobte se: pomůže vám studená převařená voda, doplňte ji.
Po 3-4 dnech sklenice zakryjte plastovými víčky a dejte do chladu. Jako úkryt pro naše výsledné chutné zelí se nám na další 3-4 měsíce bude hodit lednička, sklep, nebo zastřešený balkon.
Axiom: Kdykoli vyndáte zelí ze zavařovací sklenice a ještě zbyde, přidejte vodu až nahoru. Zelí tak neztratí svou křupavost po dobu několika měsíců.
To byl nejjednodušší městský způsob nakládání zelí. Existují stovky možností a receptů na tuto akci. Můžete přidat červenou řepu a další zeleninu, ale to je úplně jiné kouzlo.
Důvěrný názor
Zakladatel projektu Chusovaya Rossii Boris Petrov, který zásobuje polovinu Jekatěrinburgu kvašenými produkty vlastní výroby, vložil své dva centy na správné zelí:
Odrůda „Slava“, vyšlechtěná šlechtiteli na pokusné stanici Gribov již v roce 1940, je ideální pro moření. Není kulatý, spíše zploštělý, hustý, šťavnatý, se světlou stopkou, váží 5–7 kg.
Hlávky zelí nakrájíme příčně, nejlépe dobrým nožem nebo kotletou, ale ne kombajnem, na proužky 4–5 mm. Poměr zelí a mrkve je 10:1. Je třeba ji osolit a důkladně propláchnout, dokud nevyteče šťáva. Pokud není šťáva, nic nebude fungovat. Sůl by měla být přidána do 2% hmotnosti zelí na třílitrovou sklenici, což je 60 g soli, což jsou dvě polévkové lžíce. Sůl, nedej bože, není jodizovaná – dobrá hrubá sůl kamenná.
Ponořili ji do velké nádoby, položili na ni talíř, naložili zátěž (například třílitrovou sklenici vody) a nechali tři dny při pokojové teplotě. Celou tu dobu je potřeba vrstvu zelí propíchnout tyčinkou až ke dnu, aby unikaly plyny vzniklé při kvašení, a poté vložit do čistých sklenic a dát do sklepa nebo do lednice. Ideální skladovací teplota je +4 stupně.
Nejchutnější salát s takovým zelím je půlený s vařenými bramborami, cibulí nakrájenou na kolečka, lehce posypaný cukrem a ochucený nerafinovaným voňavým slunečnicovým olejem. Mysl fouká!
Přečtěte si také naši recenzi, proč je pro vás zelí dobré a pro koho byste ho neměli jíst, a naučte se čtyři jednoduché recepty na nakládání, nakládání a saláty. Věnujte pozornost také typickým receptům na dýňová jídla od jekatěrinburských kuchařů.
