Kolik pektinu je potřeba na 1 kg jahod?

K přípravě hustého džemu, džemu, marmelády a dalších podobných pochutin se používají zahušťovadla: želatina, agar-agar, pektin. Ten je bezpečný a dokonce zdravý a jeho použití vám umožňuje snížit množství cukru v dezertu. Chcete-li však získat očekávaný výsledek, musíte vědět, jak pektin zředit.

Co je pektin

Pektin je polysacharid, který se nachází v buňkách téměř každé rostliny. Nejvíce se ho nachází v citrusových slupkách. Ve významném množství je přítomen v jablkách, pomerančích, grapefruitech, rybízu, brusinkách, kdoulích, angreštu, švestkách a také v řepě a cuketě. Meruňky, pomeranče, mandarinky, ostružiny, maliny, borůvky, hrušky, ale i zelí a mrkev jsou potraviny se středním obsahem pektinu. Ještě méně ho obsahují jahody, třešně, ananas, hroznové víno, kiwi, dýně a lilek. Tato látka se získává z produktů, kde je její obsah nejvyšší, a používá se v kulinářském (hlavně cukrářském) průmyslu i v domácnosti.

Na obalech jogurtů, džemů a jiných sladkostí prodávaných v obchodech je pektin označen jako potravinářská přísada E 440.

Pektin má mnoho cenných vlastností, je to zahušťovadlo, gelující činidlo, stabilizátor a také činidlo zadržující vlhkost. Jeho použití vám umožní získat želé, hustý džem, džem, marmeládu a marshmallow bez přidání cukru nebo použití v menším množství než obvykle. Kromě toho vám použití pektinu umožňuje zkrátit dobu vaření bobulovin a ovoce, díky čemuž si uchovávají více vitamínů a zůstávají nedotčené a krásné.

Lékaři a odborníci na výživu poznamenávají, že pektin jako přírodní zahušťovadlo a gelující činidlo vyžaduje pečlivý přístup k ředění. Existuje několik druhů pektinu, včetně jablečného pektinu a citrusového pektinu, z nichž každá má své vlastní vlastnosti. Například jablečný pektin je nejlepší pro výrobu džemů a želé, zatímco citrusový pektin se často používá v cukrovinkách. Poměry závisí na požadované konzistenci: pro získání želé se doporučuje použít 1 díl pektinu na 4 díly tekutiny. Je důležité si uvědomit, že pektin se aktivuje teplem, proto by se měl přidávat do horké směsi. Lékaři zdůrazňují, že správné užívání pektinu nejen zlepšuje texturu potravin, ale také podporuje vstřebávání vlákniny, což je prospěšné pro trávení.

Jaký je pektin?

Pokud jde o formu uvolňování, pektin může být práškový nebo tekutý. Používají se různými způsoby. Ještě významnější je klasifikace pektinu s přihlédnutím k jeho vlastnostem, které závisí na technologii výroby a přítomnosti dalších složek ve složení. Obvykle se rozlišují následující typy pektinu:

• žlutá (jablko, citrusy). Obvykle se používá k výrobě zavařenin, cukrovinek a džemů;
• FX58. Tento typ pektinu funguje, i když základ, který má zahušťovat, neobsahuje kyseliny. Pro tento typ zahušťovadla je však důležitá přítomnost vápníku, jinak nebude schopen plnit své úkoly. Tento typ zahušťovadla se používá k přípravě marmelád nebo želé skořápek na sladkosti z mléka;
• termoreverzibilní NH. Zvláštností tohoto typu pektinu je jeho schopnost učinit produkty hustými i po jejich opětovném zahřátí. Toto zahušťovadlo se používá k přípravě glazur a náplní. Snaží se ho používat, když musí pracovat s vysoce kyselými přísadami;
• LM – nízko esterifikované (s esterifikací pod 50 %). Do této skupiny pektinů patří pektin FX58. Patří sem zahušťovadla, u kterých nezáleží na kyselosti produktů, ale důležitá je přítomnost vápníku v nich. Tyto pektiny začínají působit při relativně nízké teplotě, ale želírují pomalu;
• LMA – amidovaná (také nízko esterifikovaná). Tento pektin se používá k výrobě ovocných náplní do jogurtů a glazovaných tvarohů a také do ovocných náplní, pro které je důležitá tepelná stabilita;
• HM – vysoce esterifikovaný (s esterifikací nad 50 %). Tento typ pektinu rychle geluje, ale při vysokých teplotách. Tento pektin působí v kyselém a sladkém prostředí.

Pektin je také klasifikován podle doby tvorby gelu:

• rychle tuhnoucí pektin vytvoří gel za 10-15 minut při teplotě 75-85 stupňů, má vysoký stupeň esterifikace (70-76%);
• pomalu tuhnoucí pektin tvoří gel za 20-25 minut při teplotě 45-60 stupňů, jeho esterifikace je 56-68%;
• pektin průměrné klece má střední ukazatele.

Pektin vyrábí mnoho výrobců potravinářských přísad a obvykle se prodávají sáčky s práškem, které obsahují nejen pektin, ale i další složky (dextróza, pufrovací soli, síran vápenatý, kyselina citrónová). Současně často neexistují žádné náznaky týkající se vlastností pektinu, ale existují informace o jeho účelu a návodu k použití. Abyste dosáhli očekávaného výsledku, musíte dodržovat doporučení výrobce.

Jak ředit pektin

Existují tři způsoby, jak zředit pektin:

Smícháme s cukrem a za stálého míchání vléváme proudem do horkého pyré. Takto se používá práškové zahušťovadlo, které se běžně prodává v obchodech s potravinami. Pro sáček pektinu o hmotnosti 10 g je zapotřebí 40-60 g cukru k jeho zředění; zbytek cukru se přidá po přidání pektinu do hlavní hmoty.

Nalijte do vroucí vody, míchejte, dokud se úplně nerozpustí. V tomto případě je třeba od složení základu odečíst množství vody, které bylo použito k naředění pektinu. Obvykle se tímto způsobem ředí tekutý pektin. Mělo by to být 5-8% objemu vody, ve které je rozpuštěn před spojením s bází.

Smíchejte s cukrovým sirupem a poté s bobulovou hmotou, mlékem nebo jiným základem. Tato metoda je také vhodnější pro pektin vyráběný v tekuté formě.

Pokud dezert obsahuje kyselinu citronovou, pak se zavádí na samém konci, protože urychluje proces želírování.

Šlechtění pektinu je umění, které vyžaduje znalost jeho odrůd a správných proporcí. Mnoho kuchařů poznamenává, že pektin může být jak jablko, tak citrusy a každý z nich má své vlastní vlastnosti. Jablečný pektin se často používá do džemů a želé, protože dobře váže tekutiny, zatímco citrusy jsou vhodné pro hustší konzistence.

Je důležité si uvědomit, že pro úspěšné zahuštění je třeba dodržovat proporce: obvykle je zapotřebí asi 1-10 gramů pektinu na 15 litr tekutiny. Někteří uživatelé doporučují nejprve smíchat pektin s cukrem, aby se zabránilo hrudkám. Za zvážení také stojí, že přidání kyseliny, jako je citronová šťáva, aktivuje pektin a zlepšuje jeho želírovací vlastnosti. Obecně platí, že zkušené hospodyňky doporučují experimentovat s různými druhy pektinu, abyste našli dokonalou rovnováhu pro vaše recepty.

Podíl pektinu, cukru a báze

• pro zachovává Na 1 kg ovoce a bobulového základu musíte vzít 500 g cukru a 5 g pektinu.
• Chcete-li získat džem stejné množství cukru a ovocného základu bude vyžadovat 7-8 g pektinu.
• Pokud se na 1 kg ovoce a bobulového základu vezme pouze 250 g cukru, pak pro džem budete potřebovat 8–10 g pektinu, pro džem – 10–12 g.
• Při přípravě moučníku bez cukru vezměte na 1 kg ovocného základu na džem 15 g pektinu, na džem 20 g.
• Pro přípravu jell na dezert se používá stejné množství pektinu jako na marmeládu, ale základ je tekutější (většinou je to šťáva, ne pyré).
• Na neslazené želé při vytváření příprav na zimu vezměte od 3 do 7 g pektinu na litr náplně, podle toho, jak husté ho chcete udělat.
• Pro přípravu marshmallows na 150-200 g bobulového pyré je třeba vzít 10 g tohoto prášku, 500-550 g cukru, 0,25 l vody, 3 g kyseliny citrónové a jeden bílek.
• Na 1 kg ovocného nebo bobulového pyré je třeba vzít asi 1 kg cukru, 20-25 g pektinu, 7-8 g kyseliny citrónové a 7-8 ml vody. marmelády. Kyselina citronová se před přidáním do dezertu zředí ve vodě.

Čím více pektinu je obsaženo v samotných bobulích nebo ovoci, které slouží jako základ dezertu, tím méně prášku můžete přidat.

Otázka-odpověď

Jak správně naředit pektin?

Pokud pektinové zahušťovadlo jednoduše nalijete do tekutiny, jeho částice nabobtnají a slepí se – výsledná „hrudka“ se ve vodě rozpustí po velmi dlouhou dobu nebo se nerozpustí vůbec. Abyste tomu zabránili, smíchejte pektin s 2-3 polévkovými lžícemi. Lžíce cukru a teprve poté přidejte do pokrmu.

Jaké druhy pektinů existují?

Pektin je látka, která zahušťuje džemy, šťávy, stabilizuje pyré, tvoří gely, zadržuje vlhkost, čeří směsi, šťávy na bázi bobulovin, ovoce a některé zeleniny. Vyrábí se tři typy pektinu: nízkoesterifikovaný, vysoce esterifikovaný a amidovaný. Více

Jaký je rozdíl mezi NH a NH+ pektinem?

NH+ stabilizuje výplně rychleji než NH, ale výsledky jsou velmi odlišné. Výsledkem nebude želé, ale viskóznější viskózní hmota. NH+ pektin má stupeň esterifikace 30 %. Kromě náplní se dá použít i do glazur.

Který pektin je lepší?

Rychle tuhnoucí pektin je nejvhodnější pro džemy a cukrovinky, včetně kousků, zatímco pomalu tuhnoucí pektin je nejlepší pro čiré želé. Nízký methoxylový (LM) pektin je vhodný pro aplikace s nízkým nebo žádným obsahem cukru. Často se mu říká „světlo“.

Советы

TIP #1

Než začnete pracovat s pektinem, nezapomeňte se seznámit s jeho odrůdami. Existují různé typy pektinu, jako je jablečný pektin, citrusový pektin a nízký nebo vysoký methoxylový pektin. Každý z nich má své vlastní vlastnosti a používá se v různých receptech. Výběr správného pektinu vám pomůže dosáhnout požadované konzistence a chuti vašeho produktu.

TIP #2

Pozor na poměr pektinu a cukru. Typicky musí být zachovány určité poměry, aby se dosáhlo dobré želé podobné konzistence. Například pro jablečný pektin se doporučuje použít 1 díl pektinu na 4-5 dílů cukru. Nezapomeňte, že množství cukru ovlivňuje i chuť a texturu výsledného produktu. Viz také:

TIP #3

Než do směsi přidáte pektin, nezapomeňte jej aktivovat. Za tímto účelem rozpusťte pektin v malém množství studené tekutiny a přiveďte k varu. To pomůže zabránit tvorbě hrudek a zajistí, že pektin bude rovnoměrně distribuován ve vašem produktu.

TIP #4

Nezapomeňte na dobu vaření. Pektin začíná působit až při určité teplotě a čase. Obvykle se doporučuje směs po přidání pektinu vařit alespoň 5-10 minut, aby se dosáhlo požadované konzistence. Proces sledujte, abyste zabránili převaření a ztrátě želírovacích vlastností. Chutný a aromatický jahodový džem vyrobený s pektinem je také rychlý! Nyní je čas uchovat tento nádherný sladký zázrak! A samozřejmě chci rychle udělat marmeládu na zimu a jít ven na procházku.

Z uvedeného množství produktů se získají přibližně 2 sklenice po 0,5 litru a jedna 700 g.

Jak vyrobit jahodový džem s pektinem – recept krok za krokem s fotografiemi: Jahody důkladně omyjte, zbavte stopek a oloupejte listy. Pokud jsou bobule velmi velké, vyplatí se je nakrájet na polovinu nebo dokonce na čtvrtiny. Přendejte do hrnce a přidejte pektin. Důkladně promíchejte. Umístěte na střední teplotu a za stálého míchání vařte asi 10 minut. Během této doby jahody pustí šťávu a začnou se pomalu rozpadat na menší kousky. Přidejte cukr, polovinu citronové šťávy a lístky tymiánu. Jahodový džem vařte na středním plameni po celou dobu, dokud se cukr úplně nerozpustí. Občas promíchejte vařečkou. V této době se na povrchu objeví pěna. Po cca 10 minutách vaření džem lehce zhoustne a vše bude hotové. Po vypnutí sporáku by se obsah pánve neměl dlouho míchat, aby pěna nespadla.

Poznámka: Většina jahod se rozpadla, ale některé bobule jsou stále neporušené. Osobně mám ráda tekuté zavařeniny, ale konzistencí více podobné džemu. Pokud chcete, aby se všechno ovoce rozpadalo a džem byl hodně hustý, pak byste ho měli vařit o něco déle. V takovém případě se z něj odpaří více vody a získáte pravý velmi hustý jahodový džem. S takovým bobulovým želé je velmi vhodné péct v zimě sladké koláče s náplní.

Horký džem nalijte do předem sterilizovaných sklenic. Nejlepší je, když jsou ještě teplé, třeba přímo z myčky (ale určitě suché!). A srolujte pomocí klíče nebo šroubovacích uzávěrů. Nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě. Sklenice skladujte na tmavém, chladném a suchém místě, jako je spíž nebo sklep.

Poznámka: Pokud chcete, aby měl váš jahodový džem rosolovitější konzistenci, jako je marmeláda, použijte pouze 1 kg jahod a zbytek ingrediencí nechte beze změny. Pamatujte však, že v tomto případě bude jahodový džem velmi sladký.

Kalorický obsah jahodového džemu s pektinem

produkt	Opatření	Hmotnost, g	Proteiny, g	Tuk, g	Sacharidy, g	Kalorie, kcal
jahody	1.45 kg	1450	11.6	5.8	108.75	594.5
ovocný pektin	10 g	10
krystalový cukr	330 g	330			329.01	1313.4
citronová šťáva	10 g
tymián (tymián)	6 pc	180	10.08	3.06	18.9	181.8
Celkem	21.68	8.86	456.66	2089.7
Na 100 gramů	100	1.02	0.42	21.54	98.57

A další recept na rychlý jahodový džem, který se pro mě stal „objevem“ teprve nedávno.

produkt	Opatření	Hmotnost	Proteiny	Tuky	Sacharidy	Kalorie
jahody	1,45 kg	1450	11,6	5,8	108,75	594,5
pektin
cukr	1313,4
citronová šťáva
tymián	181,8
Celkem	2089,7
Na 100 gramů	98,57

Jahodový džem s pektinem a borůvkami

• 0,5-0,6 kg borůvek;
• 1-1,2 kg jahod;
• 0,3 kg cukru;
• 1 balíček pektinu.

Vyrobí asi 2 litry hotového džemu.

Ovoce důkladně omyjte. Jahody oloupejte a odstraňte okvětní lístky. Pokud jsou bobule větší, nakrájejte je na polovinu nebo na čtvrtiny. Borůvky necháme vcelku.

Připravené jahody a borůvky nasypeme do velkého kastrolu a smícháme s pektinem (želírovacím cukrem).

Na dno pánve přidejte 2-3 lžíce vody, aby se ovoce nepřipálilo a dejte na sporák.

Za občasného míchání přivedeme k varu. Když se marmeláda vaří, přidejte cukr a důkladně promíchejte. Na středním plameni znovu přiveďte k varu.

Poznámka! Pektiny jsou z chemického hlediska polysacharidy a nacházejí se v buněčných stěnách různých rostlin, zeleniny a ovoce. Z hlediska zdraví a výživy jsou pektiny typem vlákniny.

Nalijte do sterilních a suchých sklenic. Srolujte se klíčem. Otočte dnem vzhůru, nechte 15 minut a po vychladnutí přeneste na trvalé místo. Měl by být skladován na chladném a suchém místě. Po otevření nezapomeňte skladovat v lednici.

Borůvkový džem s jahodami je výborným doplňkem k žitnému chlebu a jako většina trvanlivého cukroví se hodí k sýrům.

Doporučuji Vám tento způsob přípravy zavařování lesních plodů a ovoce s pektinem – je to nejen zdravé a chutné, ale také ekonomické, protože neztrácíme objem ovoce, trávíme méně času u sporáku v kuchyni a nerozvaříme ovoce příliš mnoho, takže si zachováme spoustu užitečných vitamínů ! Těším se na třešně, broskve a maliny!

Mezitím se podívejte na video, které vám podrobně řekne, jak vyrobit jahodový džem s přidáním pektinu, aby bobule zůstaly neporušené.

Kalorický obsah jahodového džemu s borůvkami

produkt	Opatření	Hmotnost, g	Proteiny, g	Tuk, g	Sacharidy, g	Kalorie, kcal
borůvka	0.55 kg	550	6.05	2.2	41.8	242
jahody	1.1 kg	1100	8.8	4.4	82.5	451
krystalový cukr	0.3 kg	300			299.1	1194
pektin	1 balení	200			179.2	672
Celkem	14.85	6.6	602.6	2559
Na 100 gramů	100	0.69	0.31	28.03	119.02

Video: Džem s jahodovým pektinem