Jaký je rozdíl mezi jehněčím a skopovým?

Otázka, jaký je rozdíl mezi ovcí a beranem, je stejně zábavná jako známá „hádanka“ slepice a vejce. Nejde ani tak o etymologii (původ slova) a ne v pohlavních rozdílech zvířat, ale ve skutečnosti, že ovce před více než 10 tisíci lety byly berany – než si je lidé ochočili.

Moderní plemena ovcí a populace beranů mají stále rozdíly na genetické úrovni, které jsou pro chov ovcí zajímavé. Pro labužníky může být zajímavý rozdíl mezi ovcí a beranem.

Beran a ovce: podobnosti a rozdíly

Genetický rozdíl mezi berany a ovcemi se měří taxonomickou klasifikací a rovná se „jednomu kroku“ v evoluční hierarchii.

Byly to divoké populace ovcí v neolitu, které se staly po psech prvními domestikovanými zvířaty. Podle vědecké klasifikace jsou ovce domácí zvířata, z rodu beranů, která jsou na předchozím stupni evoluce.

Populace a plemeno – materiál pro výběr

Ovce, jako druh získaný člověkem, získala vlastnosti, které jsou ekonomicky důležité:

• Podle typu produktivity: maso, maso a vlna, směr výběru mléka atd.;
• Podle fyziologických parametrů: vytrvalost, zdraví, konstituce;
• Rozmnožování potomků.

Každé plemeno ovcí vyšlechtěné člověkem si zachovává získané vlastnosti za „umělých“ podmínek, zatímco u divokých populací se dědičné vlastnosti vytvářejí spontánně, vlivem přirozeného prostředí a náhodného křížení.

Nyní je na světě až 7 druhů a 20 poddruhů divokých ovcí. Plemen domácích ovcí je již asi 600. Vědci se domnívají, že ovce domácí jako samostatný druh pocházejí z muflonů.

Každopádně u obou se diploidní buňky skládají z 54 chromozomů, i když u některých plemen domácích ovcí se jejich počet v souboru pohybuje od 50 do 53 a u hybridů je soubor chromozomů 54-58.

Chovatelé nadále pracují na vývoji nových plemen využívajících genetický materiál z populací divokých ovcí, což v budoucnu umožní získat produktivní plemena přizpůsobená místním podmínkám.

Внешний вид

Nejcharakterističtější vnější rozdíly mezi domácími a divokými ovcemi:

• Divoké populace mají rovnou vlnu, zatímco domácí ovce mají vlnité nebo kudrnaté vlasy, v závislosti na plemeni;
• Berani mají krátký ocas; u domácích ovcí platí, že čím stabilnější jsou vlastnosti plemene, tím delší je ocas;
• Bílá barva vlny ve spodní části těla je charakteristická pro některé volně žijící druhy, ale i pro plemena domácích jemnovlnných ovcí;
• Velikost mozku domácích ovcí je menší než u jejich „divokých“ protějšků;
• Nohy domácích ovcí jsou kratší, ale silnější;
• Profil čistokrevných domácích ovcí s hákovým nosem je důvodem k utracení, protože tato struktura lebky je charakteristická pro volně žijící druhy;
• Divoké ovce mají větší lebku a širší oční důlky než ovce domácí.

Rozdíly ve velikosti a hmotnosti samic a samců jsou způsobeny plemennými nebo druhovými vlastnostmi celého rodu ovcí. Ale v prvním případě je množství zvířat, jejich výška a délka výsledkem selekční práce a ve druhém – klimatických podmínkách, přítomností přirozené zásoby potravy.

Velikost a tvar samčích rohů se také liší v závislosti na druhu nebo plemeni a nejsou významným rozlišovacím znakem mezi divokými a domácími zvířaty. V rámci druhu je velikost rohu spíše sexuální charakteristikou.

Které jehněčí chutná lépe?

Rozdíl mezi ovcí a beranem existuje i z kulinářského hlediska: nejen mezi samicemi a samci domácích masných, vlněných, masných a mléčných nebo tučných (masových) plemen, ale také mezi domácími jehňaty a zvěř (pokud je lov povolen).

Jak se připravit na porážku

Jehněčí maso má obecně specifickou vůni: to platí pro jatečně upravená těla jakéhokoli pohlaví a věku. Smažením na ohni nebo předmarinováním, případně přidáním velkého množství aromatického koření se nepříjemný zápach částečně neutralizuje.

Ale aby bylo jehněčí dokonalé, musí se majitel postarat o úspěšný prodej „kontroverzního“ masa dlouho před porážkou.

Ovce domácí se dožívají až 12 let, ale jejich nejproduktivnější věk je 7-8 let. Zároveň se cení maso samců a samic poražených před 1,5 rokem věku.

Ovčí žebra rostou po celý život a u starších zvířat mezi nimi není prakticky žádné maso, což snižuje nutriční hodnotu jatečně upraveného těla. O „ctihodném“ stáří jehněčího masa (nad 3 roky) svědčí sypký tuk nažloutlé barvy s ostrým, specifickým aroma. Jehněčí maso má světlejší červený odstín než maso z dospělých zvířat.

Maso samic je měkčí a křehčí, protože tuková vrstva v něm je větší než u samců, i když tukový ocas (tuk u ocasu) je u nich patrnější. To může být způsobeno tím, že hmotnost samců je přibližně 2krát větší než hmotnost samic.

Tukový vak je dobře viditelný u ovcí tlustoocasého plemene. Chuť a vůně tuku z ocasu závisí na pastvě a půdě: tuk v tuku z ocasu se hromadí během období intenzivního krmení.

Ovce preferují bylinky s kyselou a sladkou chutí, pokud to místní podmínky dovolí. Tučný ocasní pytel je jakousi strategickou rezervou jako velbloudí hrb, a proto pach tuku závisí mimo jiné na trávě, na které se zvířata pásla.

Opravdoví znalci kebabů a pilafu tvrdí, že bez tuku z ocasu tato jídla ztrácejí chuť. Jehněčí tuk obecně určuje chuť masa. S ohledem na tuto vlastnost je nutné 2-3 měsíce před porážkou pečovat o „chutnou stravu“ ovcí.

Pokud majitel chová ovce na vlnu nebo mléko a je nerentabilní porážet ovce na jehněčí maso, pak alespoň zlepšit chuť masa:

• Kastrace chovných samců je povinná 3-4 měsíce před porážkou;
• Samice se porážejí nejdříve 3 týdny po říji;
• Březí ovce se neporážejí;
• Doporučuje se přemístit utracená zvířata do ustájení 1-2 měsíce před porážkou, čímž se zvýší množství šťavnatého krmiva ve stravě;
• Den předem přestaňte krmit: náhodně poškozené střevo nebo močový měchýř zkazí vůni masa;
• Zabitá mršina musí být zavěšena, aby se vypustila krev; Zrání masa by mělo probíhat v chladné místnosti.

Ovce jsou plachá zvířata a stres způsobuje hromadění specifických hormonů v krvi a tkáních, které v době porážky mění pach jehněčího na úrovni tkání.

Proto je třeba je rychle porazit na místě izolovaném od ostatních ovcí, aniž by to vyvolalo poplašné signály.

Z tohoto důvodu má maso divokých ovcí ostřejší vůni a hustší texturu: divoké zvíře zažívá při pronásledování dlouhodobý stres.

Jak si vybrat jehněčí

Vše výše uvedené je třeba vzít v úvahu při výběru jehněčího masa na trhu.

Kromě toho, abyste nepropadli mazaným trikům bezohledného prodejce, měli byste si pamatovat:

• Jehněčí maso má specifickou kulinářskou vlastnost: bezprostředně po porážce (asi 24 hodin) není cítit štiplavý zápach, během následujících 48–72 hodin se zvyšuje a poté téměř zmizí; proto je lepší připravovat pokrmy buď z čerstvého masa, nebo ho uchovávat 2-3 dny, ale nemrazit.
• Červené nebo modré žilky, skvrny na mase naznačují, že zvíře bylo nesprávně poraženo nebo bylo před porážkou vystaveno stresu, což znamená, že pokrm bude mít výrazný charakteristický zápach;
• Příliš široká žebra – staré jehněčí, tuhé maso;
• Čerstvost jehněčího masa se určuje lisováním: elastická dužina se rychle vyrovná;
• Po stlačení prstem by v důlku neměly zůstat žádné stopy vody, které naznačují, že maso bylo zmrzlé, stejně jako krev, která svědčí o nesprávné porážce;
• Mezi skopovým a beranem je vhodnější zvolit jehněčí maso: je mnohem lehčí a křehčí a kosti jsou bílé;
• Spolehlivý způsob, jak zkontrolovat kvalitu: spalte kousek tuku, a pokud cítíte pouze maso, jehněčí pokrm nezkazí.

Pokud však při výběru masa došlo k chybě, nezoufejte. Po namočení do vody nebo mléka zápach zmizí.

U prvních chodů můžete kousek jehněčího vložit do studené vody, přidat česnek, oloupanou mrkev, cibuli, bobkový list, přivést k varu, poté scedit vodu a opláchnout maso. Namáčení jehněčího do vodky nebo jiných silných alkoholických nápojů pomáhá vyrovnat se s problémem.

Závěr

Hlubší a zásadnější rozdíly mezi ovcemi a berany jsou již předmětem čistě vědeckého zájmu a chovatelům ovcí a milovníkům jehňat se stačí vyzbrojit základy, aby maso správně prodávali a nakupovali.

Jevgenij Kuleshov / autor článku

Veterinář a expert našeho webu Don State Agrarian Institute, (absolvent DSHI, 1978) v současné době je již univerzitou. Nenašli jste odpověď na svou otázku? Klidně se ptejte na téma článku TADY v komentářích odpovídám všem, no, návrhy a přání můžete psát sem: naši autoři, kontakty