Jakou želatinu na marmeládu?

• 

Už dlouho jsem pro vás chtěl udělat materiál na práci s želatinou, abych v každém receptu nepopisoval to samé. Nyní sem dám odkaz v receptech a ti, kteří s želatinou ještě začínají, dostanou něco užitečného a nového.

Je důležité si pamatovat, že všechny gelující prostředky se liší ve výsledcích textury a také v technice použití. Želatinu proto nelze nikdy nahradit například agar-agarem nebo pektinem. Nezískáte stejnou texturu, stejné chování hmoty nebo stejný výsledek.

Druhy želatiny

Želatina je proteinová gelující látka. Používá se v mnoha oblastech. Pokud mluvíme o vaření, pak se jedná o výrobu želé, konfitování, pěny, suflé, marshmallow, zmrzliny a tak dále. Začněme tím nejjednodušším. Nejčastěji jde o želatinu listnatý и prášek.

Práce s plátovou želatinou je mnohem jednodušší, každý plát má přesnou váhu (obvykle 2,5 nebo 5 gramů). Proto se můžete snadno obejít bez šupin a nůžkami nastříhat (vizuálně) požadovanou hmotu želatiny. Druhým plusem je, že listová želatina se dá namáčet v libovolném množství vody a vezme si tolik, kolik potřebuje, opět se obejdeme bez šupin a zbytečných manipulací. Obvykle je připravena k použití rychleji než prášková želatina.

Nevýhody plátové želatiny jsou, že je nejčastěji dražší než její práškový protějšek, který se vyrábí z vepřového nebo hovězího masa.

Je levnější a přichází také s rybami (halal), což rozšiřuje publikum spotřebitelů produktů vyrobených z takové želatiny. Prášková želatina musí být namočená ve vodě v poměru 1:6 (někdy se používá vzorec 1:5). To znamená, že pokud recept vyžaduje 10 gramů želatiny, namočíte ji do 60 gramů vody.

Ve všech ostatních smyslech jsou práškové a plátové želatiny naprosto totožné, pokud mají stejnou želatinační sílu.

Síla želatiny

Ve světě bylo přijato několik klasifikací želatiny. Obecně se síla želatiny měří v květech (květ, na počest tvůrce Oscara Blooma). Nejběžnější želatina je o síle 125-265 výkvětu. Čím větší je pevnost želatiny, tím větší množství hmoty dokáže stabilizovat.

Druhou klasifikací je stříbro, zlato, bronz a platina (tento systém používá Amerika, Austrálie a další země). V těchto zemích navíc želatinové pláty váží odlišně, takže každý plátek stabilizuje stejné množství tekutiny. Například bronzová pevnostní deska váží 3,3 gramu, zatímco platinová pevnostní deska váží pouze 1,7 gramu. V tomto případě oba stabilizují stejnou hmotu. To zjednodušuje práci s recepty, udávají počet listů a spotřebitel se sám rozhodne, jakou sílu použije.

Bronz
125-135

Stříbro
160-170
Zlato
190-220

Platina
235-265

Při každém čtení receptu je vaším úkolem zjistit, jakou sílu želatiny autor použil. Je totiž zřejmé, že pokud je vaše želatina slabší nebo silnější, nedosáhnete zamýšlené textury dezertu a při plavání náplní (složek) můžete o produkt i úplně přijít.

Zároveň pamatujte, že plátové a práškové želatiny o stejné síle jsou z hlediska konečného výsledku zcela totožné. Jeden druh želatiny můžete klidně nahradit jiným, pokud je pro vás pohodlnější s nimi pracovat.

Na druhou stranu neexistují žádná pravidla, která by nařizovala, jak hutná má být výsledná hmota – sotva stabilní gel nebo tuhé želé, podobné marmeládě. O tom všem rozhodujete sami, s ohledem na použití výrobku, jeho tvar a typ (náplň můžete udělat měkčí v dortících a hutnější v mousse dortu).

Příprava želatiny

Želatinu je nutné nejprve namočit do studené vody. Navíc, čím je chladněji, tím je méně pravděpodobné, že začne destrukce bílkoviny v želatině a vy ztratíte část její síly. Nejbezpečnější je použít ledovou vodu nebo vodu s kostkami ledu.

Listová želatina může být namočená v libovolném množství vody. Požadovanou částku si vezme sám. K tomu se hodí vysoká skleněná nebo plochá široká nádoba. Listovou želatinu doporučuji namáčet po celých plátech, pokud plát nakrájíte na kousky, může se stát, že se část ztratí (prostě neuvidíte, že kousky zůstanou na dně sklenice).

Namočte práškovou želatinu v poměru 1:6. Zde postačí jakýkoli malý kontejner. Zdá se, že želatina ve vodě klesá.

Listová želatina bude velmi rychle hotová a měkká. Dá se použít.

Prášková želatina by měla nabrat všechnu vodu (nabobtnat). Zároveň uvidíte, že v kelímku zůstane sypká hmota bez viditelných známek volné vody. To je dužina, kterou přidáte do hmoty.

Pokud se ukáže, že želatina je již připravena k použití, ale vy ještě nejste, vložte ji do chladničky. Tím zastavíme ohřev vody a želatina neztratí na pevnosti.

Uvedení želatiny

Aby se začala želatina, musí být zavedena do hmoty při teplotě 50-60 stupňů. Při této teplotě se začne spojovat s vlhkostí ve hmotě. Tomu se říká rozpouštění želatiny. Hmoty, do kterých se zavádí želatina, nelze vařit, zničí se tím stabilizační vlastnosti želatiny (s výjimkou želatiny odolné vůči teplu).

Abyste měli jistotu, že vše uděláte správně, přiveďte směs k prvním známkám varu (malé bublinky, pěna). Sundejte hrnec ze sporáku. Vymačkejte listovou želatinu (nebo seberte nabobtnalý prášek) a přidejte do směsi. Teplota takové hmoty již klesne na 70-75. To je bezpečné pro želatinu a pomůže to dobře se rozptýlit. Směs promíchejte stěrkou. Pokud pracujete s více než 500 gramy hmoty, můžete pro jistotu použít mixér.

Pamatujte, že želatina se začne stabilizovat, když teplota klesne na 15 stupňů. A trvá 6 až 24 hodin, než se hmota úplně stabilizuje. Proto se produkty s želatinou doporučuje připravit předem.

Želatina je vratná, což znamená, že pokud se zahuštěná hmota zahřeje na 50 stupňů, stane se opět tekutou.

Přátelé a nepřátelé želatiny

Některé přísady mohou pomáhat nebo bránit želatině při stabilizaci hmot. To znamená, že s těmito přísadami musíte pracovat opatrněji nebo vzít v úvahu jejich schopnost pomáhat/zasahovat do želatiny.

Cukr, alkohol (do 40%), mléko

Tropické kyseliny (kiwi, ananas, papája – jejich enzymy ničí želatinu), silné kyseliny (Ph nad 4, např. víno), sůl

Želatinová hmota

Mnoho moderních cukráren používá jiný druh želatiny – želatinovou hmotu.

Želatinová hmota je předem stabilizovaná želatina vodou. Myšlenka je taková, že želatinový prášek namočíte do ledové vody (1:6). A čekáme, až hmota nabobtná. Poté hmotu zahřejte v mikrovlnné troubě. V malých pulsech po dobu 10-15 sekund, dokud se hmota nestane rovnoměrně tekutou. Preparát dáme na den do lednice. Druhý den nám vznikne želatinová hmota – elastická a průhledná.

• 
• 
• 
• 
• 

Dále jednoduše odříznete potřebné množství želatinové hmoty a rozpustíte ji v horké hmotě (nebo ji znovu ohřejete v mikrovlnce do tekutého stavu a přidáte do studené hmoty, např. šlehačky).

Výhodou želatinové hmoty je, že rychleji získáme hotový stabilizátor – není potřeba želatinu namáčet a čekat, až nabobtná. Jedinou jemností je přepočítávání hmotností podle receptury. Pokud například recept vyžaduje 10 gramů želatiny, použijete 70 gramů želatinové hmoty (10 g želatiny + 6 dílů vody). Želatinovou hmotu lze skladovat v lednici až týden.

PS

Ve svých receptech používám želatinové pláty Ewald.

Obchod v Moskvě, doručení kurýrem po celé Moskvě a po celém světě.
Pokud potřebujete nějakou přísadu, cukrářské vybavení a vybavení, přijďte do mého obchodu – dvemorkovki.ru. Nejpohodlnější obchod pro ty, kteří rádi vaří. Aktuální výkladní skříň, mnoho způsobů platby a doručení (po celém světě), vyzvednutí z prodejny v Moskvě a produkty, které si sama vybírám a ingredience, které používám na blogu. Pojďte dál!

Myslím, že Šeherezáda podle zvyku své země pohostila svého sultána nejen pohádkami, ale i všemožnými dobrotami, mezi nimiž byla i Jeho Veličenstvo marmeláda! Tak tomu říkám dezert. Protože je: chutné, zdravé, jednoduché na přípravu.

Pravá domácí marmeláda se skládá z ovocného pyré nebo šťávy, připravené se zahušťovadly nebo bez nich (pektin, agar-agar, želatina) (svařené s cukrem). Ale nejdůležitější je, že by se měl lišit od želé, což znamená, že by měl být pevný, elastický a hustý. Správná technologie a proporce pomohou dosáhnout toho, o čem budu dnes mluvit!

Pektinová marmeláda

Pro domácí marmeládu můžete použít jakékoli ovoce nebo bobule, včetně mražených. Technologie vaření bude všude stejná, ale proporce budou jiné. To přímo závisí na množství „nativního“ pektinu v samotném bobule a na jeho kyselosti. Například, pokud je bobule sladké, ale má nízký obsah pektinu (například jahody), pak potřebujete více pektinu a kyseliny (citronová šťáva). Dnes se podělím o svůj osvědčený recept na černý rybíz, jak připravuji marmeládu z jiných bobulí, doplním informace. A o své osvědčené proporce se podělte v komentářích!

• pyré z černého rybízu/jakékoli jiné ovocné pyré – 0,5 kg;
• Pektin – 20 g;
• Cukr – 350 g;
• Citronová šťáva – 1 polévkové lžíce.

Příprava:

1. Čerstvě zmrazený rybíz tedy vložím do hrnce (nejlépe se silným dnem), počkám na rozmrazení na středním plameni a občas zamíchám. Pokud používáte čerstvé bobule, přidejte trochu vody (1-2 polévkové lžíce).
2. Jakmile se bobule rozmrazí, vypněte oheň a ponorným mixérem rozmixujte dohladka.
3. Bobulové pyré rozdrtím přes sítko, abych odstranil slupky a semínka. Je vhodné, když je síto kovové (a tentokrát ne jako moje)) a je také lepší brousit železnou lžící než dřevěnou špachtlí (je to účinnější).
4. Do pyré přidám 300 gramů cukru. Zapálil jsem to. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Trochu to chladím.
5. Smíchám 50 gramů cukru s pektinem.
6. Pyré vrátím na oheň (jeho teplota by do této doby měla být 40 C). Pokud nemáte teploměr, můžete teplotu určit okem: z pyré by neměla vycházet žádná pára a po přiložení prstu by mělo být horké. Do pyré přidávám tenkým pramínkem – „déšť“ za stálého míchání cukr a pektin a vařím dalších 10 minut (na teplotu 106 C). V určitém okamžiku se bude zdát, že teplota zamrzla na místě, ale není tomu tak! Jsem trpělivý a nechám to zahřát na požadovanou teplotu.
7. Když teplota dosáhne 106 C, vypnu oheň.
8. Přidám 1 polévkovou lžíci. l. citronová šťáva, promícháme.
9. Pyré naliji do formy (můžete použít běžnou kulatou nebo hranatou formu a hotovou marmeládu pak nakrájím na porcované kousky). Tentokrát používám silikonové ve tvaru srdce. Pozor! Marmeládovou hmotu není potřeba moc chladit, protože rychle houstne. Hrozí, že přímo v kastrůlku ztuhne! Chcete-li zkontrolovat připravenost marmeládové hmoty, můžete provést následující test – kápněte směs na talířek nebo studenou lžíci, pokud se nerozteče, můžete ji nalít!
10. Marmeládovou hmotu opatrně vložte do každé buňky (zhoustne před očima). Silikonovou formu nikdy nevymazávám, ale pokud své formě nevěříte, můžete ji pro jistotu vymazat rostlinným olejem.
11. Nechám ztuhnout několik hodin (asi 2-3) při pokojové teplotě.
12. Po této době můžete marmeládu vyndat a nechat z druhé strany zaschnout.
13. Stačí přisypat cukr a můžete pít čaj!

Neuvěřitelně jednoduché a velmi chutné. Stačí jej uložit (pokud se vám podaří něco uložit) na chladném a suchém místě (aby se cukr neroztekl).

Pozor! Přidáte-li do bobulového pyré 110 g glukózového sirupu nebo invertního sirupu, bude marmeláda déle skladovat (nepocukruje) a její struktura bude lepší (větší pružnost a plasticita).

Pokud domácí marmeláda neztuhne:

Pokud jste test dělali na studené lžíci a hmota se rozteče, je šance vše napravit: do hmoty přidejte ještě trochu citronové šťávy (nebo kyseliny citronové zředěné vodou) a hmotu znovu zahřejte a provařte. Pokud se poté marmeládová hmota rozteče, znamená to, že jste dostali nekvalitní pektin nebo pyré obsahuje tak málo pektinu, že toto další množství pektinu nestačilo.

Pektin a gelfix v marmeládě

Něco málo o pektinu. Není o nic horší než agar-agar a je mnohokrát lepší než želatina. Dezert s pektinem dopadá úplně stejně jako dezert z obchodu, na který jsou mnozí zvyklí. Jen mnohem zdravější, krásnější a voňavější.

Co je pektin?

Dnes existují dva typy pektinů: NH a žlutý pektin. v čem se liší? Žlutý pektin je na rozdíl od NH nevratný, to znamená, že po zahřátí a ztuhnutí se nemůže znovu rozpustit. Tato vlastnost pektinu je široce používána pro přípravu tepelně odolných cukrovinek, džemů a marmelád. Obvykle používám pektin IDigo, jako je ten na fotce.

NH pektin je modifikovaný žlutý pektin. Na rozdíl od žluté má termoreverzibilní účinek. Z tohoto důvodu je takový pektin široce používán v mousse dortech. Dezerty lze zmrazit a rozmrazit, přičemž jeho struktura zůstane zachována. Takový pektin můžete zakoupit v internetových obchodech například zde.

Pravidla pro práci s pektinem:

1. Aby se pektin v marmeládě rovnoměrně rozložil a netvořil hrudky, vždy ho míchám s cukrem! Pektin totiž pokud hrudkuje, ztrácí část své želírovací síly, kterou při výrobě marmelády vůbec nepotřebujeme.
2. Do hmoty zavádím pektin při 40 C°, hmotu aktivně míchám metličkou. Pektin a cukr by se měly nalít do hrnce v „dešti“.
3. Po přidání pektinu a cukru nezapomeňte přivést tekutinu k varu a povařit 1-2 minuty nebo na teplotu 106 C °.
4. Působení pektinu začíná, když se směs vaří, a poté, když se ochladí, zcela dokončí svou práci.

Místo pektinu můžete použít Zhelfix, jeho složení je založeno na pektinu, který se prodává ve všech velkých supermarketech:

Marmeláda bez zahušťovadla

Nejstarší recept, který migroval z východu do Velké Británie, bez zahušťovadla
V podstatě připomíná spíše hustou marmeládu, ne-li na jedno „ale“! Pokud bobule, jako jsou maliny, rybíz (červený a černý) a další vaříte velmi dlouho s přidáním velkého množství cukru, jejich samotná struktura se po vyluhování džemu při nízké teplotě stane podobnou marmeládě .

A nyní opět k podmínkám:

• Cukru je stejně nebo více než bobulí;
• Vařte, dokud tekutina nezmenší objem;
• Nechte louhovat 24 hodin (je možné i více);
• Vyžaduje se chlad, ne mrazák, ale v lednici.

Recept na rybízovou marmeládu (v našem ruském pojetí hustý džem)

• Rybíz – 1 kg;
• Cukr – 1 kg.

1. Plody omyji a rozdrtím v mixéru.
2. Hmotu bobulí umelu přes jemné síto, aby se oddělila semínka.
3. Bobule smíchám s cukrem a vařím. Kontroluji připravenost po kapkách, které by se neměly rozlévat po talíři.
4. Vychladím na pokojovou teplotu, směs naliju do formiček a dám na 24 hodin do lednice. Nemusíte to ale chladit a čekat tak dlouho. Marmeláda, která byla tak oblíbená ve viktoriánské Anglii, je hotová po uvaření a vychladnutí. Nalévám do roztomilých sklenic a podávám na stůl.

Marmeláda s agar-agarem

Jeden z nejoblíbenějších druhů marmelády je s citrusovými plody. Jedná se o skutečnou klasiku žánru orientálních dezertů.

Recept na pomerančovou marmeládu

• Pomeranče – 4-5 kusů, v závislosti na jejich šťavnatosti a velikosti (potřebujete 400 g šťávy);
• Cukr – 1 polévková lžíce. a 100-150 g na balení sladkostí do něj;
• Agar-agar – 3 lžičky. (Hned upřesním, že pokud se v tomto receptu rozhodnete nahradit agar želatinou, vezměte 2x více, než je uvedeno na obalu).

Příprava:

1. Vymačkám šťávu z pomerančů. Mělo by to být 400 gr.
   Oddělím asi 100 gramů na namočení a vyluhování agar-agaru v této šťávě (ano, ano, vím, že mnoho lidí vynechává krok namáčení agaru, protože začíná fungovat až po zahřátí, ale v receptu na marmeládu se mi líbí namočte a trvejte na tom, tento krok můžete přeskočit).
2. Do 300 gramů šťávy přidávám cukr. míchám.
   Dám na sporák a přivedu k varu.
3. Šťávu s agar-agarem nalijeme do hrnce za tepla s pomerančovým sirupem.
   Přivedu až k prvním velkým bublinám a vypnu. Pánev jsem odložila stranou.
4. Nalijte do formy a ochlaďte na pokojovou teplotu.
   Poté dám na 4-6 hodin do lednice.
5. Marmeládu vyndám z formy, nakrájím na kousky a každý kousek posypu cukrem.

Želatinové sladkosti

Tento recept budu nazývat mimo sezónu. A to vše proto, že bobule a ovoce, dokonce i citrusové plody, závisí na ročním období. Ale je tu možnost dopřát si marmelády po celý rok, pokud je uděláte z. džemu! Něco, něco a taková dobrota je vždy k dispozici.

Marmeládové bonbóny vyrobené z džemu

Složení:

• Džem (s bobulemi, ale bez semen) – 1 polévková lžíce;
• Želatina – 2 polévkové lžíce. l.;
• Citron – 0,5 ks .;
• Voda – 250-300 ml (podle tloušťky džemu).

Příprava:

1. Želatinu necháme nabobtnat ve 100 gramech studené vody.
2. Džem naředím zbylou vodou. Dal jsem to na oheň, aby se to uvařilo.
3. Když se marmeláda vaří, ztlumím plamen. Důležité je pouze udržovat pyré horké (pokud máte teploměr, zkontrolujte, zda nepřesahuje 60 C).
   Opatrně za stálého míchání džemu přidejte želatinu. Po 1,5-2 minutách odstavím misku s marmeládou. Trochu vychladnu a nechám želé mírně ztuhnout.
4. Přidám šťávu z půlky citronu a mixerem rozmixuji na kaši.
   Pokud po ní nechcete zůstávat kousky ovoce, propasíruji jemnou rosolovitou hmotu přes cedník.
5. Ovocné želé naliju do formy a vychladím v lednici.
   Poté bonbóny nakrájím a namáčím v cukru.
6. Barva takové marmelády bude neobvyklá, bude zcela neprůhledná. Ale tento druh dezertu mám pro změnu ráda.

Chci udělat důležitou odbočku o želatině. Obvykle se používají dva typy:

Prášek (Dr.Oetker v modrém balení, velmi rychle se rozpouští)

Tuto želatinu namočíme do studené vody v poměru 1 díl želatiny na 5 dílů vody. Po 5-10 minutách (ne dvou hodinách!) dostaneme hotovou želatinovou hmotu, kterou lze použít. Před použitím je ale potřeba želatinu rozpustit (já ji ohřívám v krátkých dávkách v mikrovlnce). Želatinovou hmotu není možné přehřát, protože při teplotách nad 60 C ztrácí želatina své vlastnosti.

Listová želatina. Tento typ želírovacího činidla se vyrábí sušením a čištěním želatinové hmoty pomocí desek. Tento výrobek je nutné před použitím namočit ve vodě a vyždímat. Plátkovou želatinu si můžete koupit ve velkých obchodech ve vašem městě (například v Auchanu) nebo v internetových obchodech s cukrovinkami.

Proč byste si měli vybrat domácí marmeládu

Víte, jaké jsou výhody této orientální sladkosti? Ano! Přesně, v rozmanitosti a dostupnosti. Pojďme si společně připomenout všechny výhody marmelády:

• Lze jej připravit z různých druhů ovoce, citrusových plodů, bobulovin a dokonce i zeleniny. Taková obrovská paleta chutí, vůní a barev dělá z dezertu jeden z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších.
• V konzistenci. Můžete si vybrat, jakou marmeládu budete mít: hustou, jako džem, hutnou nebo jemnou.
• Produkty jsou nejjednodušší, které lze nalézt v každém obchodě.
• A cena produktů je nízká. To znamená, že marmeláda je také levný dezert. Bez problémů ho připravíte i pro velkou společnost nebo dětskou oslavu.
• Marmeláda má různé podoby. Působí jako nezávislá pochoutka a může také zdobit dorty, pečivo a být náplní do palačinek.
• Samotná marmeláda může mít náplň. Domácí úkol: připravte si jahodovou marmeládu s bobulemi „schovanými“ uprostřed. Vypadá to velmi krásně a originálně; a stane se z něj lahodná pochoutka.
• A další! Víte, kdykoli sdílím recept na konkrétní jídlo, snažím se vzít v úvahu, že všichni jsme tak trochu kouzelníci. To, co dělají mistři vyučení na vysokých kuchařských školách, děláme my ve vlastní kuchyni bez jakéhokoli školení. To, co se podává v elitních restauracích, nacpaných do posledního místa nejmodernější technologií, připravujeme pro naše blízké s jednoduchým mixérem a skromnou, ale velmi milovanou troubou. Sporák, který se v průběhu let stal nejenom životabudičem, ale i milovaným přítelem. Holky (a chlapci, samozřejmě), jsem na vás hrdý! Marmeláda se tedy nemusí péct. To znamená, že úspěšnost jeho přípravy nebude záviset na rozmarech trouby, přívodu plynu nebo výpadcích elektřiny. A to už je výhoda, a ne malá!
• A v neposlední řadě velmi důležité pro všechny, kterým záleží na svém vzhledu a zdraví. Jelikož doma vaříme z přírodních produktů, je tento dezert i zdravý. A kočka v něm plakala hodně tlustě. Nemusíte se tedy bát, že přiberete. S takovým cukrovím v tomto ohledu nebudou žádné problémy!

Vždy dělat domácí marmeládu

Každá příprava pokrmu má zákulisní momenty, o kterých vám nyní povím:

1. Hustota marmelády závisí nejen na tom, jak dobře se vaří hlavní produkt: bobule, citrusové plody atd. Hustotu určuje hlavně zahušťovadlo. Želatina dělá marmeládu sypkou, ale zároveň jemnou. S agar-agarem je struktura vždy hustší.
2. Pokud je šťáva kyselá, je možné, že bonbóny neztuhnou, kyselina zneutralizuje zahušťovadlo. Proto by se želatiny nebo agar-agaru mělo užívat 1,5krát více než normálně. A měl by se přidávat pouze do slazené šťávy. A to až když už želatina ztuhla a teplota šťávy je stejná jako teplota vody.
3. Pravidlem je, že šťáva nebo nektar by se při přidávání želatiny neměly vařit. Jinak zahušťovadlo ztrácí pevnost. zahušťovadlo ztrácí svou pevnost.
4. Množství cukru ve výrobku ovlivňuje i hustotu bonbonů. Čím více je, tím je produkt hutnější.
   To je vše! Nezapomeňte na malý domácí úkol: bobule v marmeládě. Ať se vám daří a doufám, že vyřešíte záhadu orientálních sladkostí!

Moc se těším na vaše fotky s domácí marmeládou, pište recenze, komentáře, připojujte fotky.

Při přidávání fotek na Instagram prosím uvádějte tag #pirogeevo nebo #pirogeevo, abych vaše fotky našel na internetu. Děkuju!