Jaká teplota by měla být pro studené uzení?

Proces uzení umožňuje získat produkty, které jsou skladovány po dlouhou dobu a mají příjemnou chuť a vůni. Tato metoda byla vynalezena lidmi již dávno, ale v obchodech je těžké najít skutečné uzené produkty, prodávají uzené produkty ošetřené „tekutým kouřem“, který je škodlivý pro zdraví. Je lepší naučit se správně udit jídlo.

Vše o metodě

Proces uzení je zpracování výrobků kouřem z doutnajících pilin. Teplota kouře může být horká – více než 40 stupňů a studená – až 30 stupňů. Pro horké uzení se používá kouř o teplotě 40 až 120 stupňů a pro studené uzení teplota od 15 do 30 stupňů. Uzení za tepla může být velmi rychlé, až 1 hodinu, podobně jako pečení, nebo může trvat několik hodin.

Studené uzení je dlouhý proces, který vyžaduje trpělivost. Samotné uzení, bez zohlednění času na přípravu produktů, může trvat jeden až pět dní.

Je nutné zajistit, aby kouř neustále proudil a zaplňoval celý objem udírny. Sušení potravin v kouři probíhá rovnoměrně. Jsou napuštěny fenoly, aldehydy a pryskyřičnými látkami obsaženými v kouři.

Při studeném uzení se výrobek dehydruje a získává specifickou chuť a vůni. Před uzením v udírně se ale musí řádně připravit. Maso, ryby nebo sádlo se nejprve nasolí ve slaném nálevu nebo ve směsi suché soli a koření. Před začátkem uzení musí být výrobek již poživatelný. Po uzení lze maso nebo drůbež podrobit dodatečné tepelné úpravě.

Princip studeného kouření

Udírna se skládá z generátoru kouře, udírny a potrubí spojujícího zdroj kouře a komoru s produkty.

Jak udit jídlo doma nebo na výletě v kempu pomocí takového nastavení?

Udírna je instalována ve výšce asi půl metru. Trubka kamen se vkládá do otvoru udírny tak, aby dýmka svírala úhel 20–45 stupňů. Poté se trubka kamen umístí svisle, do kamen se vloží palivové dříví a piliny na 50% objemu a oheň se zapálí. Zhruba deset minut po zapálení dřeva se zavře průduch, kamna do pěti minut vychladnou. Trubka, kterou by měl kouř proudit, se vloží pod požadovaným úhlem do otvoru udírny a proces uzení začíná.

Jak kouřit doma bez nákupu udírny? Můžete použít jakoukoli vhodnou nádobu – sud nebo krabici. Pro uzení za studena postačí i dostatečně velká tlustá kartonová krabice (například TV krabice).

Teplota pro studené uzení by měla být 15–35 °C

Každý typ produktu vyžaduje svou vlastní hustotu a teplotu kouře. Lze je nastavit podle úhlu komínu a jeho délky:

• dlouhá trubka (2 metry) – studený kouř;
• krátká dýmka – horký kouř;
• úhel mezi potrubím a generátorem kouře je 20 ° – studený, vzácný kouř;
• úhel 45° – horký, hustý kouř.

Jak správně kouřit bez znalosti teploty kouře? Teplotu uzení snadno určíte položením ruky na horní část udící komory. Když je horký, kouř je horký, pokud je sotva teplý nebo studený, studené uzení funguje správně.

Technologie studeného kouření

Před uzením masných výrobků doma je třeba je osolit. Technologie uzení masa, ryb a sádla se výrazně neliší. Nejprve se několik dní nasolí, poté se suší a teprve poté udí. Množství soli by mělo být od 15 do 40 gramů na 1 kg masa. Při suchém solení se maso potře se solí, položí se pod závaží a uchovává se při pokojové teplotě po dobu 12 hodin nebo 3-4 dnů v lednici. Pověste na větraném místě, zakryté gázou, aby se zabránilo muchám. Když šťáva stéká a povrch masa je suchý, začněte udit.

Masné výrobky můžete před uzením připravit nasolením v marinádě. Recept na marinádu závisí na druhu jídla a skládá se z vody, soli, malého množství cukru a koření.

Pokud se produkty před uzením v udírně uchovávají několik dní ve velmi slaném roztoku, pak se před sušením na několik hodin namočí do sladké vody.

Technologie uzení velkých kusů masa vyžaduje delší dobu uzení než u malých kusů. Proces studeného uzení trvá v průměru dva až tři dny. Dlouhá doba uzení podporuje dobré odstranění vlhkosti z produktů. Je známo, že takové „sušení“ za studena v kouři umožňuje skladování produktů po dobu až šesti měsíců při zachování čerstvosti.

Nejlepším dřevem pro úspěšný proces uzení je osika a olše. Ovocné lupínky jsou také dobré, ale jehličnaté stromy se nepoužívají kvůli silnému specifickému zápachu a sazím. Pro uzení za tepla se používá dřevní štěpka a pro uzení za studena jemné piliny. Při výrobě pilin sami musíte pamatovat na to, že stromová kůra nemůže být použita jako materiál pro udírnu. Může obsahovat patogeny a nečistoty, které zkazí hotový výrobek.

Tajemství a jemnosti studeného uzení doma

Jak kouřit doma, když to nemůžete udělat na chatě? Teplota uzení za studena vám umožňuje vyrobit udírnu vlastníma rukama z lepenkové krabice a malého generátoru kouře na balkoně.

Jak kouřit doma pomocí generátoru kouře, který hoří 8 hodin? Můžete to snadno udělat sami. Skládá se ze síťoviny na piliny a vnitřní přepážky ve tvaru spirály. Přepážka zabraňuje zahřátí všech pilin najednou, což zajišťuje dlouhodobé uvolňování kouře Tento generátor kouře je umístěn přímo na dně udírny, kterou lze instalovat i na balkon. Balkon musí být dobře větraný, aby úspěšně odváděl kouř po několik dní.

Uzení v udírně musí být prováděno pod neustálým dohledem. Občas je nutné otevřít dvířka komory (kartonovou krabici) za účelem kontroly hustoty kouře. Pokud je kouř velmi hustý, produkty budou černé, se sazemi (což nelze dovolit), průměrná hustota kouře dává uzeným produktům tmavou třešňovou nebo zlatou barvu.

Nejjednodušší způsob, jak udit malé ryby (šproty, šproty, ančovičky) na chatě nebo doma. Ukazuje se to velmi chutné. Před vařením v udírně je třeba ryby marinovat.

Recept na marinádu na 1 kg malých ryb:

• vařená voda 1 litr;
• bobkový list, černý pepř, nové koření, hřebíček ve stejných částech;
• 1 lžíce cukru;
• sůl 3-4 lžíce.

Do vroucí vody dejte sůl, cukr a koření. Vařte asi dvě minuty. Ochlaďte na pokojovou teplotu. Do marinády vložte omytou rybu (nemusíte ji vykuchat). Namočte do solného roztoku na 8–12 hodin.

Po nasolení se ryba vyjme z marinády. Nasazují je na klacíky za hlavy a suší je asi půl hodiny pod ventilátorem, než je doma udí. Sušit můžete i bez ventilátoru, ale pak to bude trvat déle.

Sušená ryba se umístí na jeden den do udírny.