Jak zvýraznit aroma hub?

Zajímavý a užitečný článek o koření na houby, o nejlepším koření na smažení, marinování a nakládání hub. Jak správně používat koření na houby, tajemství kuchařů a nejlepší recepty.

Houby jsou výživný produkt, bohatý na chuť, aromatický a zcela soběstačný. Zpravidla je marinujeme, dusíme a smažíme, kombinujeme s česnekem, cibulí, zakysanou smetanou a dalšími klasickými přísadami.

A pokud si při povídání o houbovém koření vzpomenete jen na sůl a pepř, pak se vám tento článek bude opravdu hodit!

Dnes se dozvíte, jakou roli hraje koření v houbových pokrmech, jak používat koření při různých způsobech vaření hub a jak vybrat to nejlepší koření na houby.

Nejlepší koření na houby

Z tohoto článku se dozvíte:

• 1 Nejlepší koření na houby
• 1.1 Jaké koření je pro houby ideální?
• 2 Ideální koření na houby
• 2.1 Tipy od kuchařů: druhy hub a koření na ně
• 2.2 Videorecepty na přípravu lahodných hub

Jaké koření je na houby ideální?

Houby mají poměrně silnou přirozenou chuť a vůni, nicméně při tepelné úpravě mají tendenci tyto cenné vlastnosti ztrácet. Proto vhodně zvolené koření dokáže nejen zachovat bohatý chuťový buket houbových pokrmů, ale také jej zvýraznit. Houby navíc obsahují těžko stravitelné rostlinné bílkoviny, takže koření v houbových pokrmech podporuje i dobré trávení.

Z různých kulinářských bylin jsou pro houby vhodné:

• Petržel, zelená cibule, kopr (čerstvé i sušené);
• Česnek (čerstvé a sušené bylinky, kořen);
• Středomořské bylinky: oregano, rozmarýn a tymián;
• Muškátový oříšek

První tři druhy bylinek jsou určeny pouze ke zdůraznění přirozeného aroma hub.

• Petržel, cibule a kopr Mají lehkou kořeněnou vůni a skvěle doplní nakládané houby nebo salát z čerstvé zeleniny s houbami.

V těchto případech použijte malé množství bylinek – neměly by na sebe soustředit veškerou pozornost, ale jemně zvýraznit houbovou chuť v pokrmu.

• česnek je nepochybným lídrem mezi kořením.

Dlouho našel své povolání v mnoha zeleninových, masových a samozřejmě houbových pokrmech. Stejně jako cibule, i česnek se nejjasněji projeví během procesu dušení a smažení hub. Používejte v libovolném množství (podle chuti).

• Středomořské (zejména italské a provensálské) byliny Vyznačují se kořenitou vůní a lehce osvěžující chutí, takže jejich nejlepší využití je do polévek a letních jídel s houbami.

Například vychlazená houbová polévka podávaná se špetkou oregana bude výbornou pochoutkou v horkém období.

Zeleninová příloha s houbami a snítkou rozmarýnu se ze známého jídla promění v originální a nezapomenutelné jídlo.

Středomořské bylinky jsou také velmi aktuální pro houbové omáčky: sušená směs tymiánu a rozmarýnu dodá hotovému jídlu příjemný chuťový kontrast.

Nejlepší je použít tyto bylinky uprostřed procesu vaření nebo až na konci (podle receptu a druhu houby).

• Muškátový oříšek – jedno z nejdražších a nejsilnějších koření. Muškát je univerzální v použití a naladí mnoho jídel a v kombinaci s houbami je prostě dokonalý.

Muškátový oříšek je ideální k pokrmům s houbami a zakysanou smetanou.

Koření dobře vyvažuje a odhaluje houbovou chuť. Nejdůležitější je používat mletý muškátový oříšek v pokrmech pro dlouhou přípravu.

Chcete-li však získat maximální užitek, vůni a chuť z muškátového oříšku, stačí vzít velmi malé množství koření – doslova od 1/3 do ½ lžičky mletého nebo čerstvého strouhaného ořechu (je třeba si uvědomit, že strouhaný muškátový oříšek je silnější než vysušená mletá).

Ideální koření na houby

Za zmínku stojí ještě několik složek ideálního koření na houby: nové koření, černý a bílý pepř, paprika, bobkový list, pískavice a koriandr (koriandr).

Kombinované v jedné kytici se toto houbové koření hodí téměř ke každému houbovému pokrmu, obohacuje ho o výhody a nádhernou vůni.

Tipy od kuchařů: druhy hub a koření na ně

• Druhy hub oblíbené v domácí kuchyni (například žampiony nebo hlíva ústřičná) vyžadují mírnou přítomnost koření a zvláště jemné odrůdy hub vyžadují jemný přístup.
• Od dětství milované hříbky, lišky a šafránové mléčné čepice mají tak jemnou chuť, že prakticky nesnesou velké množství koření.
• Zde bude stačit pokrm ochutit špetkou mořské soli a mletého bílého pepře: díky absenci plodové membrány působí zrnka této papriky mírně a pokrmy s ní mají rafinovaný vzhled.
• Hořké odrůdy hub se doporučuje kořenit vydatněji, nejlépe čerstvými bylinkami.

Při přípravě pokrmů z hub zkuste nahradit ocet (v receptech často požadovaný) lehkou citrusovou nebo bobulovou šťávou: citron, pomeranč, jablko, rybíz atd.

Pokud máte zájem o lepší vstřebávání pokrmů z hub tělem, můžete se obrátit nejen na léčivé koření, ale i na obyčejnou jedlou sodu. Chcete-li tedy zjemnit hustou texturu hub této odrůdy, jako jsou podgrudki, nepřidávejte do vývaru s houbami více než lžičku sody: rozpustí stěny buněk hub a pomůže bílkovinám, které jsou pro naše tělo těžké. rozložit se.

• Ideální pro nakládané houby: černý pepř, nové koření, česnek, kopr, hřebíček, cibule, bobkový list, rozmarýn
• Na smažené houby: petržel, cibule, kopr, provensálské bylinky, muškátový oříšek
• Na houbové omáčky: tymián, rozmarýn, cibule, česnek, černý pepř
• Na houbové polévky:provensálské bylinky, černý pepř, bobkový list, muškátový oříšek, kopr, petržel, koriandr
• Na solené houby: bobkový list, semena kopru, česnek, černý pepř

Vařte s radostí, použijte své oblíbené koření na houby a buďte zdraví!

Video recepty na přípravu lahodných hub

Hodí se vám výběr výborných videoreceptů, ze kterých se dozvíte, jak nakládat lišky a hřiby a správně smažit žampiony.

Uvařte houby s kořením správně a vychutnejte si jídlo.

Vyzkoušejte toto pravé organické koření a bylinky.

Úžasné schopnosti hub. Teď nemluvím o bílých liškách a liškách, ale o celém království, včetně kvasinek, plísní, patogenních, půdních a dalších hub. Většinu léků nám poskytly houby. Mnoho syntetických drog je analogií látek původně izolovaných z hub.

Houby nám daly kvasnicové pečivo, kvas, pivo, víno a koňak. Bez nich je kysané zelí, okurky a nakládaná jablka nemožné. Stejně jako fermentované produkty – čaj, káva, sýry, kefír. Používá se v masozpracujícím a cukrářském průmyslu. Zabývají se výrobou papíru, textilu a koženého zboží. Bez nich je čištění odpadních vod nemyslitelné. Obecně se houby používají aktivněji, než si myslíme.

Článek bude hovořit o nesamozřejmém použití hub – jako ochucovadel. O tom, co jsou dochucovadla, co s tím mají houby společného a jací zajímaví aromatickí zástupci rostou v našich lesích.

Potravinové příchutě

Jídlo by mělo nejen dobře chutnat, ale také vonět. Jídlo. Vůně jídla hrají v našem životě významnou roli. Vůně čerstvého chleba a vanilky stimulují nakupující v supermarketech k větším nákupům potravin. To, co marketéři používají už dlouho a bezostyšně.

Tvorba a výroba dochucovadel se dnes velmi aktivně rozvíjí. To nemusí být zvlášť dobré, protože to v podstatě klame náš mozek, ale je to již součástí našeho života.

Mimochodem, po létě stráveném pojídáním syrové zeleniny a ovoce z mého okolí (miluji nejrůznější experimenty) jsem zjistila, že návrat k běžné stravě je problematický. Všechny hotové výrobky a polotovary jsou přesyceny chuťovými a pachovými přísadami.

Další nutná odbočka: chuť a vůni není třeba dávat dohromady. Existuje pouze šest chutí: kyselá, sladká, slaná, hořká, kyselá a umami. A aromat je znatelně více.

Takže o příchutích. Jedná se o samostatné odvětví s vlastními laboratořemi, výzkumem, výrobou a specialisty. Specialisté se nazývají aromatisté. Nebo technologové-vývojáři potravinářských dochucovadel.
Všechna přírodní aromata jsou vícesložková. Mají složité a rozmanité složení.

Práce aromatistů je kreativní, protože se stejným základem si můžete „hrát“ s odstíny aroma. Existují látky, které mnoho lidí nemůže cítit, ale podporují uvolňování jiných aromat. Proto se příchutě pro stejný název produktu mohou lišit. Například parmazán od různých výrobců má různé odstíny základního aroma.

Ti, kteří jsou zvyklí na přírodní bobule a ovoce, vědí, že borůvkový jogurt má s chutí borůvek pramálo společného. Samotná bobule, čerstvě utržená, voní poměrně slabě a poněkud jinak. A lesní jahody, čerstvě natrhané, voní jinak. I když silou aroma může konkurovat všem jahodovým dochucovadlům.

Japonci vyvinuli AI k předvídání a obnově pachů, což znamená, že práce bude aktivnější a přesnější.

Existují tři typy příchutí: přírodní – ty získané z rostlinných, houbových a živočišných zdrojů; identické s přírodními – chemicky syntetizované analogy přírodních; syntetické – ty, které v přírodě neexistují, jsou vytvořeny uměle. Přidávají se do produktů v nepatrném množství a jsou považovány za bezpečné.

Ale v přírodě jsou všechna aroma systémem signálů, na které náš mozek aktivně reaguje. Lahodné vůně – zvýšená chuť k jídlu. Což je jasně vidět z rychle bobtnající populace.

Co to má společného s houbami?

I tak velmi. Houby poskytují obrovskou škálu různých chutí potravin. Přírodní. Navíc nejen s vůní hub. Náruživí houbaři vědí, že mnoho hub má zcela „nehoubové“ aroma, které se mění i během vaření.

Houby mohou za určitých podmínek pěstování měnit složení aromatických látek. Například houba Wolfiporia kokosNebo Wolfiporia rozsáhlé (Druh Wolfiporia extensa), divoce rostoucí v Číně, Koreji, Severní Americe a podle některých informací i na našem Dálném východě. Houba je dřevokazná houba a roste na kořenech borovic. Tvoří hlavně pod zemí husté sklerocium (zhutněná vlákna mycelia), podobné kokosovému ořechu. Toto sklerocium, trvalka, může dosáhnout velkých velikostí: 27-30 cm v průměru. Má příjemnou nasládlou chuť, bílou nebo narůžovělou křehkou dužinu, je jedlá, voní po kokosu.

V Číně se používá již více než 2000 let jako převážně léčivý přípravek, protože zlepšuje metabolismus vody, funkci sleziny a mnoho dalšího.
Fermentovaná houba tedy dává zelenému čaji citrusovo-jasmínové aroma.

Pěstování této houby na různých substrátech umožňuje získat přirozené aroma ovoce a bobulí Pěstování na substrátu s přídavkem koláče z černého rybízu dává houbě jasné a trvalé aroma lesních jahod. Stačí ji usušit, rozemlít – a přírodní příchuť je hotová. Pokud je tato houba pěstována na substrátu s mrkvovými slupkami nebo vypitým čajem, jsou vůně různé, podobně jako ovocná směs, velmi příjemné. Existují také možnosti, jak získat příchuť maliny, vanilky a mandlí.

Různé kmeny plísňových hub rodu Penicillium používá se k získání příchutí sýra, solených ryb a hub. Kyselina citronová se mimochodem získává pomocí houby aspergillus niger.

Kvasinky a plísňové houby umožňují získat látky s vůní žitného chleba, uzených ryb, masa, mléčných výrobků, ořechů, ovoce.

Nenáviděný zahradníky Botrytis cinerea, původce šedé hniloby, se již dlouho úspěšně používá ve vinařství k získávání materiálu pro drahá botrytizovaná vína. Změnou chemického složení bobulí houba přispívá k tomu, že se ve víně objeví vůně kandovaného ovoce, medu, zázvoru a pomerančové marmelády. S dlouhou dochutí mandarinkové kůry a koření.

Moderní potravinářský průmysl je nemyslitelný bez aromat a spotřebitelé chtějí ve výrobcích vidět více přírodních složek. Houby různých rodů mají v tomto ohledu velkou budoucnost.

Houby s jasným nebo neobvyklým aroma v našich lesích

Hřiby и kulaťoučký (hřib a hřib) jsou nejznámějšími zdroji silné houbové chuti. Není třeba představovat.

Černá liškaNebo hornwort, prozrazuje vůni při tepelné úpravě nebo sušení. V Evropě se sušené a mleté ​​nálevkovité houby odedávna používají k ochucení sýrů, omáček, polévek a vůbec všeho, co vyžaduje výrazné houbové aroma. Houboví labužníci si ho velmi cení.

Vůně nálevkovitého hřibu je vytrvalá, houbová a v uzavřené nádobě zůstává pozoruhodně dobrá po dobu dvou let. Nikdy jsme neměli dost na delší dobu – naši příbuzní/přátelé to také ocenili. Bohužel nenesou ovoce každý rok. Ale jak hojná jest v Kubáně!

Sušené aroma se také dobře zachovává. česnek (Mycetinis scorodonius). Houby jsou malé, droboučké, na tenkých stopkách, rostou ve shlucích a lze je neomylně identifikovat podle přetrvávající česnekové vůně. Chuť se vařením ztrácí, takže nejlepší možností je usušit. Skvělé koření na maso, smažené brambory a boršč. Pomelte a přidejte ihned po vypnutí sporáku. Na něco horkého. Chuť se lépe zachovává v celých houbách, takže stejně jako nové koření je musíte před přidáním do pokrmu namlít.

Česnek se snadno pěstuje na zahradě – stačí odtáhnout kousek podhoubí z lesa.

Zajímavé a plechovka pepřového oleje (Chalciporus piperatus). Nedá se to jíst jen tak, chuť je ostrá, nasládlá pálivá, ale jako koření dává sušená houba pokrmům úžasnou mátově-paprikovo-houbovou vůni. Pokud tedy narazíte byť jen na jednu, musíte ji vzít. Mimochodem, hojně nerostou, vyskytují se jednotlivě nebo po dvou nebo po třech.

Pro ty, kteří milují vůni anýzu, je tu speciální houba – anýzový řečníkNebo voňavý (Zápach klitocybů). Docela jedlý řečník, v mládí modro-zeleno-šedá. A s výraznou anýzovo-koprovou vůní. Jednoznačně identifikovatelné podle vůně. Roste především pod buky a kaštany. Sušený prášek z čepice se používá do omáček.

V letošní sezóně nás les rozmazloval hojností mlékařiNebo červenohnědé mléčné houby (Lactarius volumemus). Nádherná houba, jedlá a chutná, za syrova voňavá po mořských plodech. Moji přátelé z Dálného východu říkají – čerstvé pacifické krevety. Vůně je silná a trvalá a může snadno sloužit jako identifikační znak.

Houba na přestávce vylučuje nasládlé mléko. Na rozdíl od jiných mléčnic nevyžaduje namáčení ani předvaření. Lahodné solené, smažené, v těstíčku, nakládané, dušené v zakysané smetaně. Vůně mořských plodů mizí při tepelné úpravě a solení a zůstává houbová s lehce pryskyřičným nádechem.

Mléčně voňavéNebo voňavá mléčná houba (Lactarius glyciosmus) voní jako kokos. Trochu slabý. Nemá žádnou zvláštní chuť, ale je zajímavý jako ochucovadlo, dodává kokosové aroma a pikantní dochuť. Existují poddruhy této houby s vůní skořice.

Nejedlé rhodotus palmate (Rhodotus palmatus), vzácný, ale vyskytující se v našich lesích, má příjemnou barvu a vůni broskvoně. Dužnina je bohužel hořká a tvrdá.

Každý vnímá čich jinak. Vůně hub je vždy komplexní, skládající se z mnoha složek. Někdo chytí téměř vše a vnímá komplex, někdo zachytí jen malou část složek a pro něj zní vůně jinak.
I lanýže mají pro někoho to nejvybranější aroma, pro někoho však páchnou jako špína. Ukazuje se, že hlavním nositelem lanýžového aroma je androstenon, který téměř 25 % lidí nedokáže rozlišit. Dalších 40 % lidí je na tuto látku přecitlivělých a houba pro ně páchne jako shnilé dřevo nebo starý pot. Užívá si to jen zbývajících 35 %.

Takže nejen že neexistuje přítel pro chuť a barvu, ale také to není snadné s vůněmi!