Jak změkčit tuhé hovězí maso?

Ne každý dokáže rozlišit „mladé“ maso od „starého“. Pokud se volba ukázala jako nepříliš úspěšná a narazili jste na opotřebované hovězí nebo vepřové maso, nezoufejte. Je nepravděpodobné, že by se vyrobil vysoce kvalitní steak, ale je docela možné takové maso upéct nebo smažit.

Ksenia Ilčenko
Diskutujte o tématu
Legie-média
Řekneme vám, jak připravit staré maso pomocí těchto osvědčených metod.

stříkačka

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Chcete-li zkrátit dobu vaření „starého“ masa a učinit je křehčí, zkuste je předem naplnit marinádou zevnitř. K tomu budete potřebovat speciální kulinářský injektor (stříkačku). Do masa vstříknou vychlazený lák – za tepla sůl rychle zkrystalizuje a uzavře póry.

Maso by mělo být propíchnuté na několika místech na každé straně kusu. Nebojte se, že část láku vyteče z otvoru – marinuje vnější povrchy masa. Injekce by se měly provádět v malých porcích na všech stranách kusu masa, na několika místech na každé straně.

Na nejjednodušší lák budete potřebovat 1 šálek převařené horké vody, 2 lžičky mletého pepře, 1 lžičku soli a 2 lžíce másla. V mikrovlnné troubě rozpustíme máslo a smícháme všechny ingredience. Marinádu propasírujte sítem s velkými a jemnými oky (částečky pepře a soli mohou ucpat jehlu injektoru) a solný roztok ochlaďte na pokojovou teplotu.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Maso propíchejte a nechte 2-4 hodiny marinovat. Hodinu před vařením přidejte do nálevu cibuli, česnek a oblíbené koření, aby kousek provoněl.

Namáčení v kyselině

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Ovocné kyseliny, stejně jako žaludeční šťáva, spouští proces štěpení vlákniny – jinými slovy, maso se začíná trávit ještě před vařením, stává se měkčím a křehčím. Pro marinádu se používají různé produkty. Jednou z oblíbených možností je kiwi.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Říká se, že tato bobule je schopna udělat jemný steak i z nejtvrdší „podešve“.

Kiwi se hodí především k vepřovému masu, ale hodí se i k marinování hovězího masa. Jen to nepřehánějte s množstvím – jedna bobule na kilogram masa bude stačit.

Nedoporučuje se marinovat maso v octě (i když to mnoho lidí dělá) – kyselina octová „vyžene“ veškerou šťávu z vláken a maso se stává ještě tvrdším.

Dalším přeborníkem v obsahu kyselin je citron. Smíchejte 100 ml citronové šťávy a 1 litr perlivé minerální vody a kousky masa namočte na několik hodin do této tekutiny – výsledek vás mile překvapí.

Čerstvá rajčata mají podobný účinek. Hovězí maso marinované v rajčatové šťávě navíc při smažení získá příjemnou barvu a chutnou kůrku.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pokud vám zbylo dobré červené víno, použijte nápoj k marinování „starého“ hovězího masa. Díky této úpravě je maso jemné a prodchnuté jemnou a příjemnou vůní.

Pokud netolerujete alkohol, nebojte se – veškerý alkohol se z pokrmu během vaření odpaří.

Maso nakrájíme na malé kousky a vložíme do červeného vína. Pokud chcete, můžete do marinády přidat rozmarýn a tymián – bylinky se skvěle hodí k hovězímu masu. Maso necháme alespoň hodinu marinovat, poté kousky opláchneme v osolené vodě a vaříme jako obvykle.

Fyzický dopad

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Kromě biochemických metod změkčování masa existují i ​​fyzikální metody ovlivňování vláken. První a nejznámější je odpalování. Hovězí nebo vepřové maso se nakrájí napříč zrnem na kousky o tloušťce asi 1,5 cm, vloží se do plastového sáčku a roztluče se kuchařským kladívkem. Když se pojivová vlákna přetrhnou, maso se uvolní a bude křehčí.

Existuje další, účinnější způsob, jak změkčit vnitřní tkáně – křehkost. K práci budete potřebovat speciální kulinářskou vychytávku – tenderizer. Na maso není tak drsný jako kladivo.

Pouhými několika kliknutími desítky miniaturních a velmi ostrých čepelí vytvoří tenké řezy uvnitř kusu a připraví jej na smažení.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Při změkčování ztrácí maso méně vlhkosti než při šlehání. Tento dopad navíc umožňuje zachovat tvar steaku – kladivo dokáže vlákna doslova roztrhat na cáry. Bez kulinářského kladiva a změkčovadla lze pevnou strukturu „starého“ masa zničit pomocí běžného nože. K tomu je potřeba hovězí nebo vepřové nakrájet šikmo přes zrno – výsledkem je mřížkovitý vzor.

Při tomto způsobu zpracování je poškozena pouze horní vrstva kusu – hloubka řezů nepřesahuje 4 mm.

Nůž nepronikne do vnitřních vrstev tkáně, ale tento efekt stačí k usnadnění přístupu marinády a koření uvnitř kusu.

Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: info@novochag.ru
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.