Jak vylisovat hroznovou šťávu na víno?

Extrakce šťávy se skládá ze dvou částí:
1) mletí ovoce a bobulí na dužinu,
2) extrahování šťávy z dužiny.

Šťáva v ovoci a bobulích se nachází uvnitř buněk, takže pro získání největšího množství šťávy je nutné buňky roztrhnout. Mletí ovoce a bobulí lze provádět drcením, drcením, strouháním, sekáním v kuchyňském robotu nebo vytlačováním pomocí odšťavňovače. Jemné šťavnaté ovoce (například třešně, broskve) a téměř všechny bobule na sekání se nejsnáze rozdrtí v hliněném hrnečku nebo dřevěné misce silnou dřevěnou lžící (naběračkou), špachtlí nebo dřevěnou paličkou. Ovoce musíte rozdrtit velmi opatrně, dokonce je lehce otřít o stěny misky. Bobule s hrubší slupkou (angrešt, yoshta atd.) a ovoce (meruňky, švestky, hrušky, jemné odrůdy jablek) lze rozdrtit a nakrájet. K tomu se nalijí do kádě nebo dřevěného koryta a roztlučou se v ní silným dřevěným tloučkem, vytesaným ze silného dřeva (břízy, jilmu, buku a dalších listnáčů, protože z jehličnatých stromů získává míza pryskyřičnou vůni a hořká chuť). Je třeba důkladně a poměrně dlouho mlít, dokud se ovoce nezmění v kašovitou hmotu. Všem těmto zdlouhavým ručním postupům se lze samozřejmě vyhnout tím, že budete mít kuchyňský robot se sekáčkem na ovoce nebo odšťavňovačem.

Některé druhy ovoce, jako jsou jablka nebo kdoule, je obtížné rozdrtit a dokonce rozdrtit v dostatečné míře a rozbít většinu buněk, aby se z nich dala snáze extrahovat šťáva. Nejlepší je nakrájet takové ovoce na obyčejném plechovém struhadle nebo použít kuchyňský robot se sekáčkem.

Plody rozdrcené tak či onak tvoří kašovitou hmotu, kterou vinaři nazývají dužina. Z dužiny se pak extrahuje šťáva.

Extrakce šťávy může být provedena třemi způsoby:
1) vymačkáním z dužiny,
2) promytí dužiny vodou,
3) fermentace dužiny.

1) Zatlačte nahoru (lisování) lze provádět různými způsoby.
Můžete použít lis. Není-li v domácnosti k dispozici, vezmou kus čistého, drsného plátna, ubrousek nebo gázy, doprostřed dají hromádku buničiny, pak ji zabalí a začnou kroutit jako při vyždímání prádla. . Nejpohodlnější je dělat tuto práci společně, jde to pak rychleji a úplněji a šťáva se dá lépe vytlačit.

Tato metoda je však výhodná pouze v případech, kdy jsou bobule levné a pro vinaře nepředstavuje velkou ztrátu, pokud část šťávy zůstane ve výliscích, protože tímto způsobem je nemožné, nebo přinejmenším velmi obtížné a obtížné , úplně vymačkat veškerou šťávu z dužiny, zvláště pokud se jedná o ovoce, které obtížně odděluje šťávu (hrušky, angrešt, joshta a některé další bobule).

Pro kvalitu vína je tento způsob lepší než ostatní, protože se sice získá méně šťávy, ale je hustší, obsahuje více cukru a dalších látek potřebných pro víno, než v případech, kdy se šťáva vymačkává dočista. Pokud chcete šťávu z bobulí vymačkat co nejúplněji, měli byste použít odšťavňovač (elektrický odšťavňovač).

2) Promytí dužiny vodou. Při této metodě se dužina ovoce a bobulovin, které mají hustou šťávu, např. černý rybíz, angrešt atd., před lisováním zahřívá 30 minut ve smaltované pánvi při teplotě 60°. Nejprve se do misky nalije voda ohřátá na 70° (300 g na 1 kg dužiny). Po zahřátí se horká buničina lisuje. Zaznamenává se množství vody přidané do buničiny.

3) Kvašení. Jedná se o jeden z nejlepších způsobů přípravy dužiny. Fermentace se používá pro dužinu těch plodů a bobulí, z nichž se šťáva odděluje velmi obtížně a má velmi hustou, viskózní konzistenci (například černý rybíz, yoshta). Drcená buničina se nalije do smaltované mísy, kbelíku nebo skleněné nádoby se širokým hrdlem. Miska by měla být naplněna dužinou do 2/3 jejího objemu. Dále se tam přidává voda ohřátá na 24° (250 g na 1 kg dužiny) a 4denní startér kvasnic nebo hotová, kvasící mladina. (Pokud je předkrm nekvalitní, dužina se může snadno znehodnotit a víno zkysne.) Poté se dužnina rozmixuje, nádobí se přikryje čistou utěrkou a nechá se kvasit. Když dužina začne kvasit (přibližně druhý den), pod vlivem uvolněného oxidu uhličitého se dužina zvedne a vytvoří „čepici“. Vyvýšenou vrstvu dužiny je nutné několikrát denně promíchat, jinak může dužina velmi snadno zkysnout. Někdy se na vrch dužiny, aby se zabránilo zvedání čepice, pokládá starý těžký dřevěný dubový kruh s dírou uprostřed. Teplota v místnosti by měla být 20-22 stupňů. Po 2-3 dnech se dužina lisuje, aby se extrahovala šťáva.

Přečtěte si více

Co zasadit do kaskádovitého záhonu?

Tyto metody můžete kombinovat: nejprve z dužiny vytlačte co nejvíce šťávy. Výlisky se pak naplní vodou a zahřejí, načež se znovu vytlačí. Výlisky můžete ohřát a vymačkat až dvakrát, poté v pokrutech zůstane málo šťávy a živin. Třetí ohřev a ždímání proto nemá smysl. Touto metodou se sladina ukáže jako hustší a extraktivnější.

Ovocná šťáva vylisovaná tak či onak, je-li příliš hustá a obsahuje hodně pevných částic ovocné dužiny, by se měla přecedit přes tenké plátno nebo jemné vlasové síto a následně z ní připravit na mošt, tj. kapalina, ze které se následně bude vyrábět víno.

Obsah kyselin, cukrů, minerálních látek a extraktivních látek v ovoci a bobulích jedné odrůdy závisí na podmínkách pěstování a může se lišit v závislosti na klimatických, půdních a dalších podmínkách. Tabulka 1 ukazuje průměrné, nejvyšší a nejnižší procento kyselin a cukru ve šťávě z různých druhů ovoce a bobulovin.

V tomto případě se po ochutnání šťávy musíte rozhodnout, jaký druh bobule jste dostali – více než obvykle kyselé nebo méně kyselé nebo průměrné kvality. Ale samozřejmě taková definice bude velmi hrubá a nepřesná, i když celkem přijatelná.

Proces výroby domácího vína zahrnuje několik fází. Jedním z nich je rozmačkávání bobulí, aby se z ovoce získalo velké množství šťávy. Stojí za to provést postup správně. Jakékoli chyby povedou ke zhoršení aroma a chuťových vlastností hotového nápoje. Začátečníci ve výrobě produktu si proto často kladou otázku, jak nejlépe vylisovat hrozny do vína. To lze provést různými metodami.

Způsoby lisování hroznů

Existují různé způsoby, jak vylisovat hrozny:

chodidla;
ručně;
lisy nebo drtiče.

Jak drtit hrozny doma

Chcete-li rozmačkat hrozny a získat jako výsledek lahodné víno, měli byste dodržovat určitá pravidla.

Přitlačíme nohama

Hrozny se drtily nohama ještě před příchodem mechanických zařízení. K tomu se ovoce vkládalo do dřevěných kádí, načež se hnětlo nohama. Tento proces může trvat až 10 hodin denně.

Věřilo se, že nejjednodušší je vytlačit maximum šťávy nohama. Tato metoda pomáhá bobule rozdrtit, uvolnit ze slupky prospěšné látky a vyčistit dužinu.

Nohama ucítíte celé plody a chladná místa, která negativně ovlivňují kvašení.

Tato metoda však nyní ztratila svou popularitu. Za hlavní nevýhodu procedury je považována nedostatečná hygiena. Metodu používají malí výrobci nebo fandové.

Lisy a lisy

Pro zpracování velkého množství surovin stojí za to zvolit speciální zařízení. Mechanismus činnosti zařízení je založen na pohybu hřídelí, které se otáčejí v různých směrech. Vymačkávají plody, což vede k uvolnění šťávy.

Pro drtiče existují různé možnosti, z nichž každá má určité vlastnosti:

S destemmerem. Tento detail umožňuje zcela oddělit ovoce od kartáče. Díky tomu je možné zabránit tomu, aby se do nápoje dostaly opalovací složky z hřebenů. Prodejci se liší designem.
Bez destmeru. Použití takového lisu zpomaluje proces získávání šťávy, protože suroviny vyžadují přípravu. Před provedením postupu stojí za to oddělit plody od stonku.
Válcové odhrnovače. Taková zařízení pomáhají zpracovávat hrozny stejným způsobem jako ve výrobním prostředí. V tomto případě se z plodů vymačká šťáva, načež se mladina filtruje pomocí odstopkovacího stroje. Vzdálenost mezi hřídelemi je nastavitelná. Je určena odrůdou hroznů. Standardní možnost je považována za mezeru ve velikosti kostí.
Nárazová odstředivá zařízení. Mohou být horizontální nebo vertikální. Ovládací mechanismus je založen na nárazové síle motoru. Dělá 300-400 otáček za minutu. Drtič má navíc odstopkovač, který vyčistí šťávu od dužiny.

Přečtěte si více

Jak dezinfikovat vodu v nádrži?

Odšťavňovače by se neměly používat na víno. Při tepelném působení dochází k narušení struktury látky. V důsledku toho nebude možné připravit víno.

Ruční nářadí

Pokud je suroviny málo, je přípustné ji vytlačit ručně. Ruční nářadí je také povoleno. Pokud máte v plánu provést postup rukama, měli byste si je dobře umýt a nosit rukavice. Bobule se doporučuje rozmačkat pomalu. V tomto případě by vaše ruce měly být blízko dna nádoby.

Je vhodné, aby šťáva nepřišla do kontaktu s kovem. Výjimkou je nerezová ocel. V opačném případě hrozí zhoršení chuti nápoje a vznik oxidačních procesů.

K přípravě hroznů je také přípustné použít dřevěný váleček. Dobrou volbou by byla také palička.

Pro urychlení procesu zpracování použijte vrtačku nebo šroubovák s nástavcem ve tvaru mixéru. Tato metoda nevyžaduje žádné další vybavení. V takové situaci však není možné rozbít všechny hrozny. Do dužiny s ovocem pronikají drobné úlomky hřebínků.

Jak vyrobit lis na hrozny vlastníma rukama

Lisy výrazně usnadňují výrobu šťávy na víno. Zařízení obsahuje rám, sud a paletu. Součástí je také lisovací zařízení, síťka s malými otvory a silový šroub.

K výrobě zařízení stojí za to vzít 2 trubky, které budou fungovat jako stojany. Jejich průměr by měl být 22 milimetrů. Poté k nim připevněte profil pomocí svařování. Mělo by mít tvar U. Jeho výška by měla být taková, aby matice dobře zapadla dovnitř. Na základně trubek by měla být svorka. S jeho pomocí se lis snadno připevní na okenní parapet.

K výrobě rámu byste měli použít dřevěné bloky. Jejich průřez by měl být 4×10 centimetrů. Délka výrobku by měla dosáhnout 60-70 centimetrů. Velikost válečků ovlivňuje šířku přípravku. Vhodný parametr je 20 centimetrů.

Interval mezi tyčemi musí odpovídat délce válečků. Pro lis se vyplatí použít vlnité válce. Jejich hloubka by měla dosahovat 3 centimetrů. Válečky by měly být nasměrovány k osám spirálovitě.

Vyplatí se provádět posuny v intervalech 10 centimetrů. Měly by mít 2 centimetry. Poté je zařízení zajištěno ložisky k rámu. Válce se otáčejí různými rychlostmi. Proto se ozubená kola musí lišit průměrem.

Bobule se doporučuje naložit do naběračky. Měl by mít pyramidální tvar. Doporučuje se umístit kbelík na příčné tyče. Interval mezi lopatou a válcem je omezen na minimum. Nemělo by to být více než centimetr.

Na základně lisu by měla být nádoba na sběr šťávy. Pro správnou kompresi ovoce musí být mezery zvládnutelné. Pomáhají udržet semena neporušená, výsledkem je lahodné víno vysoké kvality. Poškozená semena způsobují hořkost nápoje. To je způsobeno velkým množstvím opalovacích prvků.

Koš je vyroben z nerezové oceli. Jeho tloušťka by měla být 2 milimetry. Porce surovin se doporučuje oddělit distančními vložkami. Jsou vyrobeny ze 2 ocelových kotoučů a upevněny bodovým svařováním. Jsou v nich vytvořeny otvory o velikosti 3 milimetry.

Přečtěte si více

Rostlina duhovky, její odrůdy a odrůdy, pravidla pro výsadbu a péči o květinu.