Jak vybrat správný úhel ostření nože?

Trvanlivost nože přímo závisí na oceli, ze které je vyroben. To říkají odborníci. A s tím je těžké polemizovat. Životnost ostří ale ovlivňuje i správný úhel ostření nože v závislosti na jeho určení. Nejednou jsem musel pozorovat, jak se po týdnu otupěly čepele nejvyšších tříd. A naopak, „nepopsatelný“ – sloužil svému pánovi po dlouhou dobu bez ohledu na to, co.

Význam broušení nožů

Ostření je obnovení původního tvaru, respektive úhlu, řezné části ostří. Význam tohoto parametru nelze přeceňovat. Správně zvolené úhly zvyšují životnost nože, zvyšují jeho řezné vlastnosti a přispívají k rovnoměrnějšímu rozložení tlaku podél čepele. Ale bez ohledu na to, jak dobře svůj nůž nabrousíte, dříve nebo později se otupí. Důvod tohoto nevyhnutelného procesu spočívá v:

• Vliv abrazivního tření na břit, který vede k jeho pomalému, ale stálému opotřebení. Nejmenší částečky kovu se odlamují, čímž se mění tvar čepele.
• Asymetrické zatížení povrchu čepele. Čepel se ohýbá, což přispívá k nerovnoměrnému rozložení tlaku na její plochu.
• Oxidace kovů. Při práci v agresivním prostředí – ve vodě, při řezání vysoce kyselých produktů – se rychlost koroze zvyšuje. V důsledku toho se ostření stane nepoužitelným před plánovaným termínem.

Různé úhly ostření

Neexistuje jediný správný úhel břitu. Vše záleží na způsobu použití nože.

Obecná zásada je tato: čím menší je úhel ostření, tím ostřejší je ostří, a tím lepší řezné vlastnosti. Nevýhodou je znatelný pokles tloušťky kovu, který velmi oslabuje pevnost čepele. To ovlivňuje zejména odolnost proti nárazu.

A naopak. Větší úhel ostření může výrazně posílit ostří. Mimochodem, pokud ostříte ostří pod úhlem 50 stupňů, bude taková čepel schopna řezat hřebík o průměru 5 mm. Jenže řezání běžných potravinářských výrobků takovým nožem se promění v peklo. Jaké úhly jsou tedy považovány za optimální pro konkrétní činnost?

Tuto otázku si kdysi vážně položila světová normalizační společnost CATRA. Podle klasifikace, kterou vyvinula, existuje tabulka úhlů ostření nožů na základě jejich použití:

Je to ale pouze úhel ostří, který určuje výkonnostní vlastnosti nože?

Tvary čepelí

Stejně jako úhel ostření i tvar čepele velmi ovlivňuje ostrost nože. Některé tvary přispívají k hladšímu procesu řezání: čepel se pohybuje „jako hodinky“ a zanechává za sebou velmi jemnou linii řezu.

Jiné jsou naopak účinné pouze při sekání. Hlavním úkolem takových forem je zajistit rovnoměrnější rozložení rázového napětí napříč čepelí.

Tvar čepele nemusí zahrnovat pouze jeden břit. A ne vždy má ve své geometrii přímku. Na základě toho se formuláře dělí na:

1. Klínovitý. Často se používá v různých typech finských nožů.
2. Břitva. Vypadá to jako reverzní čočka. Poskytuje nejvyšší řezné vlastnosti.
3. „Čínština sekání.“ Je založen na rovnoramenném trojúhelníku s úhlem na základně nejméně 30º.
4. Ve tvaru střely. Vyznačuje se zesílením čepele bezprostředně před ostřím. Tento tvar umožňuje zvýšit pevnost ostří, aniž by došlo ke snížení jeho řezných vlastností.

Posledně jmenovaná forma je obzvláště náročná na práci a vyžaduje od brusičů mnoho zkušeností.

Metody a nástroje pro ostření

Jak již bylo zmíněno dříve, po určité době má čepel sklon k otupení a ztrátě ostrosti. K jeho obnovení se používají různé nástroje a zařízení. Nejběžnější z nich jsou:

• Ostřící kameny. Umožňuje dosáhnout nejvyšší kvality ostření. Nejprve je čepel opracována hrubozrnným kamenem a poté dokončena jemnějšími zrny.
• Musat. Má žebrovaný povrch a je účinným prostředkem pro rychlé obnovení ostrosti nože. Ale za předpokladu, že se okraj zcela neotupil. Také ostření musatem je poměrně složitý proces a vyžaduje rozvoj určitých dovedností.

Nedoporučuje se používat pilníky a jejich analogy jako nástroje pro ostření.

U kvalitní oceli totiž tvrdost pilníku nestačí. Ostří pouze „vyžehlí“, aniž by to jakkoli ovlivnilo jeho ostrost.

U měkčí oceli pilník ubírá příliš mnoho kovu najednou, což ztěžuje kontrolu tloušťky čepele. Důvodem je jeho zvýšená zrnitost. Optimálním řešením by tedy v tomto případě bylo vyměnit pilník za brousek.

Elektrické brousky by měly být používány opatrně i při broušení nože. Brusný kotouč má poměrně vysokou rychlost otáčení. V průměru je to 3000 otáček za minutu. Při interakci brusného papíru a čepele vznikají zvýšené třecí síly, které vedou ke zvýšení teploty nože. V důsledku takového přehřátí se ocel povolí a čepel ztratí svou tvrdost. Pro snížení tohoto efektu se doporučuje snížit rychlost otáčení 10krát. To je asi 300 otáček za minutu. Pouze v tomto případě bude následovat proces ostření.

Nepodléhejte doporučením zkušených řemeslníků a lovců, kteří vědí, jak „správně“ nabrousit nůž obyčejnými oblázky nebo dokonce cihlami. Tyto tipy nepovedou k ničemu dobrému pro váš nůž.

Při ostření je časově nejnáročnější zajištění ostří a udržování úhlů. To lze samozřejmě provést „ručně“, ale vysoce kvalitní výsledek vyžaduje vysokou kvalifikaci a značné zkušenosti ostřiče.

K vyrovnání se používá speciální zařízení pro nastavení úhlu při ostření. Jedná se o vodítko připevněné pomocí pantů k pevnému rámu. Stejně jako upínací zařízení, která vám umožní fixovat čepel v požadovaném směru. To vše umožňuje na jedné straně zajistit přesnou fixaci a na druhé straně zajišťuje strukturální tuhost pro broušení čepele.

Jak určit úhel ostření nože – algoritmus

Před naostřením nože musíte mít představu o stávající míře opotřebení. Jednoduše řečeno, musíte vědět, jak změřit úhel řezné hrany. Nejjednodušším řešením je změřit úhel pomocí běžných nůžek.

Nanášíme je na řeznou hranu. Výsledný úhel změříme úhloměrem. Nevýhodou této metody je její vysoká chybovost. Proto by se neměl používat pro zvláště kritické nože. Nejoptimálnějším řešením by bylo použití speciálních úhloměrů. Jsou přesné a snadno se používají, ale také nejsou levné.

Čtení 8 min Zhlédnutí 25.3 tis.

Snadné použití pracovních nožů závisí nejen na délce čepele, jejím tvaru a tloušťce. Jednou z nejdůležitějších vlastností nástrojů je úhel ostření nožů, při jehož výběru je třeba vzít v úvahu účel použití čepele.

Zařízení nože

Udržení správného úhlu ostření je nemožné bez znalosti konstrukce čepele nože. Obvykle se skládá z následujících částí:

• řezná hrana – ostrá část nože;
• zadek – horní, nejširší část, která je pro pohodlí často stlačena rukou;
• sestup – od zadku k ostří se čepel postupně zužuje, spodní sbíhající se část, umístěná blíže k nabroušené části, se nazývá sestup;
• hrot – bod, ve kterém se setkávají pažba a čepel;
• pata – neobroušená část umístěná v blízkosti spojení čepele a rukojeti.

Jednou z nejdůležitějších vlastností čepele je úhel ostření řezné hrany. Čím menší je, tím menší úsilí musíte vynaložit na řezání, to znamená, že nůž snáze vstoupí do řezané roviny. Tento parametr byste však neměli příliš snižovat. Koneckonců, v malém úhlu se čepel stává křehkou a je docela snadné ji poškodit.

Nejnižší stupeň ostření (10°) u žiletek. Největší (40°) – ve vysoce pevných loveckých a taktických (používaných v polních nebo extrémních podmínkách) nožích. Optimální úhel ostření kuchyňských nožů je 25-30°.

Univerzální kuchyňský nůž má střední rozměry a délku čepele 15 cm Charakteristickým znakem kuchařského nože je jeho široká 18-25 centimetrů. Filetovací nástroj má naopak úzkou, dlouhou čepel. Japonské santoku je vzhledově podobné kuchařskému noži, ale jeho špička je zaoblená a snížená, což vám umožňuje krájet jakékoli, dokonce i ty nejnáročnější, měkké nebo porézní produkty, například chléb, s filigránskou přesností. Je také nepostradatelný při sekání zeleniny nebo krájení masa.

Nejběžnější tvar čepele je čočkovitý (břitva), s tlustým hřbetem a nejtenčí řeznou částí. Nízká hmotnost a dostatečná tuhost dělají z této čepele nejpohodlnější.

Finské nože mají čepel ve tvaru klínu. Klín ostatních typů nožů může mít plynulý přechod od tupo k ostří nebo naopak výrazná žebra.

Tvary a úhly ostření

Zkušený lovec nebo rybář si s sebou nikdy nevezme nástroj se slabou čepelí z nekvalitní nebo příliš tenké oceli. V kuchyni na krájení nebo krájení často používají první nože, které jim přijdou pod ruku, aniž by si vůbec uvědomovali, že si tím komplikují práci. Koneckonců, při použití nožů určitého tvaru, s různými úhly ostření, můžete získat dokonalý řez a rychle a přesně nakrájet maso nebo ryby.

Tabulka standardních hodnot

Uživatelé se často zajímají o to, v jakém úhlu naostřit kuchyňský nůž. Tento parametr přímo závisí na účelu nástroje. Příklady standardních hodnot jsou uvedeny v tabulce úhlů ostření pro kuchyňské, lovecké nože a nůžky.

Typ nože	Stupeň úhlu
Kuchyně univerzální	30-35
Povarská	20-25
Na maso	25-30
Stůl na zeleninu a maso	65-70
Na steaky a rostbíf	16-25
řezání	25-30
Svíčková	10-15
Pro krájení mražených ryb a masa	35-45
Myasnitsky	30-40
Pro čištění kořenové zeleniny	20-25
Krájení chleba	15-22
Na zeleninu a chleba	10-15
Perochinny	20-30
Skládací lov	40-45
Dělník v obuvi	30-40
Všestranné pro těžké práce	40-45
Domácnost nůžky	45-65

Ostrost přímo závisí na sklonu sbíhajících se hran. V malých úhlech můžete nože naostřit až na břitvu. Při řezání hustých materiálů se však taková čepel snadno zvrásní. Tyto nože jsou vhodné pouze pro krájení chleba a zeleniny. Proto se nože brousí v závislosti na účelu konkrétního nástroje.

Úhel 30-35° u kuchyňských nožů je považován za univerzální. Dosáhnout vysoké přesnosti a rychlosti práce pomocí takových nástrojů však bude problematické. Pro krájení vařených potravin je lepší použít čepel s úhlem 20-25°.

U nožů určených pro práci s mraženými potravinami je lepší sklon menší, jinak se tenká čepel rychle zlomí. Nejvyšší stupeň úhlu ostření mají lovecké a rybářské nože. Přesnost řezání zde není tak důležitá jako zvýšená pevnost.

Metody stanovení

Jak určit úhel ostření jakéhokoli nože? To není těžké. Nejběžnější metody:

1. Zajištěním nože v nůžkách. Jedná se o extrémně jednoduchou metodu, při které musí být povrch ostří, který má být broušen, umístěn mezi dvě ostří nůžek. Dále se pomocí úhloměru změří úhel mezi pootevřenými panely. Aby se zabránilo posunutí, měl by být šroub mezi nimi nejprve dobře utažen. Pro získání přesného výsledku se volí nůžky s maximální délkou čepele.
2. Pomocí pravítka-čtverec. Zpočátku se měření provádějí stejným způsobem jako v předchozím případě pomocí nůžek. Dále je třeba zakroužkovat výsledek na papíře a mezi výsledné čáry umístit čtverec.
3. Pomocí desky a parafínu. Na naolejovaný okraj desky se nanese roztavený parafín. Pak se do něj zabodne čepel. Po ztuhnutí vosku a sejmutí čepele výsledek vyfoťte. Po zvětšení obrázku bude úhel jasně viditelný a lze jej změřit.

Úhlové držáky

Aby se úhel ostření během provozu nezměnil, musí být čepel dobře zajištěna. Na trhu je k dispozici široká škála ostřících nástrojů. Nejlepší zařízení pro domácí použití jsou mechanické ostřící systémy s vyjímatelnými kameny a možností nastavení úhlu. Následující zařízení pomohou udržet správný úhel ostření kuchyňského nože:

1. Stojan na kameny, na jehož jedné straně je zajištěn určitý nastavitelný sklon. Taková zařízení vám umožňují zvednout čepel nad úroveň povrchu a pevně ji upevnit nehybně. Vzhledem k tomu, že nástroj bude neustále přicházet do styku s abrazivní suspenzí a vlhkostí, je lepší zakoupit stojan vyrobený z materiálů odolných vůči korozi.
2. Ostřička typu Ruixin Touch Pro, což je stojan s upínačem (dorazem) ve formě destičky. Nástroj je upevněn pomocí šroubu se 2 podložkami, což umožňuje co nejpřesněji nastavit libovolný úhel ostření nožů.

Elektrické ořezávátka pro domácí použití mají pouze jeden standardní stupeň úhlu (asi 30°). Proto se nedoporučuje používat je na nože s menším nabroušeným úhlem.

Vlastnosti japonských modelů

Způsob broušení japonských kuchyňských nožů se liší od evropských. Takovým nástrojům dodává ideální ostrost speciální metoda, při které se ostří opracovává nikoli na obou stranách, ale pouze na jedné straně. Díky tomu se řezná hrana stává co nejtenčí. Tato metoda je také výhodná, protože čepel vydrží velmi dlouho bez broušení. I při aktivním používání zůstane nůž dlouho ostrý.

Jedinou nevýhodou je, že při nesprávné manipulaci se tenká čepel může mírně posunout do strany. I při velkém ohybu je však poměrně obtížné jej poškodit. Typ oceli použitý pro výrobu umožňuje rychle obnovit jeho tvar.

Zvláštností takových nástrojů je rozšířená čepel, zejména na patě, a snížená pažba (horní část čepele), umožňující snadné řezání a hladké ostří. S jejich pomocí velmi rychle nakrájíte zeleninu nebo maso na dokonale hladké a tenké kousky.

Na rozdíl od evropských modelů mají ty japonské kompaktnější zaoblené rukojeti. Už nemusíte neustále naklánět nástroj špičkou dolů a snažit se jej držet v ruce. Tenká rukojeť ponechává dostatek místa pro pohodlné uchopení.

Jaký úhel ostření je pro takový nástroj optimální? Ve většině případů je to 15-18°. Existují ale i speciální typy japonských nožů, které vyžadují ostření až do 40°. Je lepší to udělat ručně pomocí vodního kamene. Japonská čepel a stroj jsou neslučitelné věci.

Magnetické modely japonských nástrojů není nutné ostřit. Díky speciální oceli, která snadno obnovuje vazby křišťálové mřížky, se po nějaké době opět samy ostří.

Ostrost čepele můžete určit i vizuálně. Pokud hrana vrhá odlesky ve světle, znamená to, že jsou na ní stále nezaostřené oblasti.

Proč se nůž otupuje?

Nářadí vyrobené z vysoce kvalitní oceli se přirozeně tak rychle neotupí. Ale i ten nejmodernější kov se může opotřebovat. Faktory, které vedou ke ztrátě ostrosti čepele:

1. Nevhodné použití: například ohýbání kovových spon, hřebíků.
2. Častá práce s hustými materiály (kosti a šlachy).
3. Nesprávné skladování, při kterém je čepel neustále v kontaktu s jinými kovovými zařízeními. Tření o kovy způsobuje ztrátu ostrosti tenkého ostří čepele. Proto je lepší ukládat čepele na speciální stojany nebo magnetické držáky.
4. Řezání na příliš tvrdých površích (skleněná, keramická nebo kamenná prkénka). Při práci je lepší použít běžné dřevěné prkénko. Z tohoto materiálu je přijatelné použít plast;
5. Časté řezání materiálů s heterogenní strukturou, kdy čepel zažívá odpor při bočním zatížení.
6. Používání agresivních chemikálií, které ničí kov nebo příliš horké vody při mytí.

U tvárných uhlíkových ocelí lze úhel ostření nožů o něco zmenšit, aniž by se museli obávat zaseknutí ostří. Při správném zacházení vydrží čepel dlouho bez broušení, pokud je čepel vyrobena z kvalitní oceli s vysokým indexem tvrdosti. Pokud je ostří tupé, je potřeba to včas korigovat, protože tupým nožem se snáze zraníte než ostrým.

Video