Navody

Jak udělat izomalt průhledný?

Spoluautoři: Quynh La. Queen La je profesionální pekařka a majitelka Sugar Bakery & Cafe v Seattlu, Washington. Má více než sedmiletou praxi a specializuje se na pečení dortů, cukroví, croissantů a chleba. Získala titul v kulinářském umění na South Seattle College a titul v oboru výroby dezertů a chleba na Seattle Central College.

Počet zobrazení tohoto článku: 40 235.

Isomalt je nízkokalorická sacharóza na bázi náhražky cukru, která se získává z cukrové řepy. Není hnědý jako cukr a zabraňuje praskání, proto se z něj nejčastěji vyrábí jedlé dekorace. Můžete pracovat s krystaly izomaltu, ale práce s granulemi nebo tyčinkami izomaltu je často jednodušší.

Použití isomaltových krystalů

Množství: 2.5 šálku (625 ml) sirupu

Použití isomaltových granulí nebo isomaltových tyčinek

Množství: 2.5 šálku (625 ml) sirupu

Příprava isomaltového sirupu z krystalů

Vezměte prosím na vědomí, že miska musí být dostatečně široká, aby se vešla na dno pánve, kterou budete používat.
Tuto vodu můžete použít i s ledem pro případ, že byste se při vaření omylem spálili. Pokud se popálíte o kovovou pánev nebo horký sirup, jednoduše spálené místo ponořte do misky s ledovou vodou, abyste poškození okamžitě zastavili.

K namočení izomaltu potřebujete pouze dostatek vody. Při míchání v této fázi by obsah pánve měl vypadat jako mokrý písek.
Pokud potřebujete změnit množství isomaltu, nezapomeňte změnit také množství vody. Obvykle potřebujete 3-4 díly izomaltu na každý díl vody.
Použijte destilovanou nebo filtrovanou vodu. Voda z kohoutku obsahuje minerály, které sirup zbarví do žluta nebo dohněda.
Pánev a lžíce by měly být vyrobeny z nerezové oceli. Nepoužívejte dřevěnou lžíci, dříve absorbovaný materiál může proniknout do sirupu a dát mu žlutý odstín.

Jakmile obsah dosáhne varu, použijte nylonový kartáč na pečivo a seškrábněte přebytek po stranách pánve zpět do hlavní směsi. Nepoužívejte k tomu přírodní kartáč.
Po vyčištění stran pánve připevněte na stranu teploměr na cukroví. Ujistěte se, že se žárovka teploměru dotýká horkého sirupu a ne dna pánve.

Nebojte se, pokud se směs při 107°C (XNUMX°C) lepí, dlouho nevydrží. Při této teplotě se přebytečná voda vyvaří. Teplota se nezvýší, dokud se tato voda nevyvaří.
Počítejte s tím, že při přidávání potravinářského barviva bude směs rychle bublat.

Pánev byste měli sundat z ohně, když teploměr ukazuje 167 °C. Poté bude teplota dále stoupat, i když se pokusíte rychle zastavit proces tání.

Nedovolte, aby se do pánve dostala ledová voda.
Jakmile přestane prskat, vyjměte pánev z vody.

Trouba by měla být nastavena na 135°C.
Skladování isomaltového sirupu v troubě po dobu 15 minut obvykle pomůže dosáhnout ideální teploty nalévání. Během této doby ze sirupu zmizí bublinky.
Isomalt můžete uchovávat v troubě až tři hodiny. Pokud ji budete skladovat déle, směs může začít žloutnout.

Přečtěte si více

Jak se starat o oxalis doma?

Příprava isomaltového sirupu z granulí nebo tyčinek

Při použití izomaltových tyčinek místo granulí rozlomte tyčinky na poloviny nebo třetiny, než je vložíte do misky.
Isomaltové granule a tyčinky se dodávají v čirých a předbarvených variantách. Pokud chcete vytvořit barevný výtvor, použijte předbarvené pelety.
Vzhledem k tomu, že roztavený isomalt může být velmi horký, použití nádoby s rukojetí usnadní manipulaci s roztaveným sirupem a bude bezpečnější. Můžete také použít silikonové pekáče nebo misky, protože silikon je poměrně tepelně odolný. Pokud však používáte nádobí bez rukojeti, zvažte umístění nádobí na talíř vhodný pro mikrovlnné trouby, abyste omezili kontakt s nádobím.

Vezměte prosím na vědomí, že při tavení isomaltu se přirozeně tvoří vzduchové bubliny.
Při manipulaci s horkým izomaltem používejte k ochraně rukou rukavice.
Roztavený izomalt promíchejte kovovou špejlí nebo podobným nástrojem. Vyhněte se dřevěnému nádobí.
Roztavení pěti pelet bude trvat jednu minutu. Tato doba se však může lišit v závislosti na mikrovlnném výkonu a velikosti pelet.

Před použitím se musíte ujistit, že v roztaveném isomaltu nejsou žádné bubliny. Pokud jsou v sirupu bublinky, budou bublinky i v hotovém výrobku.

Roztavený isomalt byste měli nechat 5-10 minut odležet, než začne chladnout.
Pokud se začnou tvořit další bubliny, zamíchejte izomalt, aby se uvolnily.

Lisování isomaltového skla

Suchou papírovou utěrkou setřete přebytečný sprej z horní části pánve.
Ujistěte se, že formy, které používáte, jsou označeny jako izomalt nebo kandizovaný cukr. Vysoké teploty, se kterými budete pracovat, roztaví formy, které nejsou dostatečně pevné.

Přidání dalšího může způsobit oslabení nebo roztavení sáčku. Přidání velkého množství může také způsobit popáleniny.
Použití vytlačovacího sáčku vám může usnadnit práci s roztaveným izomaltem, ale mnoho lidí tento krok považuje za zbytečný.
Před přidáním isomaltu neodřezávejte špičku sáčku. Hrot zatím nechejte nedotčený.
Ujistěte se, že při manipulaci s potrubním sáčkem stále nosíte rukavice. Teplo z roztaveného izomaltu vás stále může spálit přes sáček.

Až budete připraveni naplnit pánve, odřízněte špičku sáčku. Izomalt se rychle vysype, takže je třeba dávat pozor.
Bez ohledu na to, kolik roztaveného izomaltu nalijete, měli byste jej nechat proudit tenkým pramínkem. Tím se minimalizuje počet bublin, které se tvoří.
Lehce poklepejte dnem pánve na pracovní desku, stůl nebo jiný tvrdý povrch, abyste po naplnění pánve uvolnili bublinky ze sirupu.

Po vychladnutí by se měl izomalt přirozeně odlepit od stěn formy. Stačí naklonit formu na bok a sledovat, jak kousky padají.

Pokud plánujete ozdoby připevnit na něco jako dort, naneste na zadní stranu ozdoby pomocí párátka trochu kukuřičného sirupu nebo rozpuštěného izomaltu a ozdobu pak přilepte na dort. Mělo by zůstat na místě bez jakýchkoli potíží.

Izomalt můžete použít i jako jednoduchou náhradu cukru. Použijte jej v poměru jedna ku jedné k cukru při použití cukru jako sladidla, v cukroví nebo pečivu. Izomalt je však o něco méně sladký než cukr, takže na to myslete při rozhodování o jeho použití.
Chraňte isomal před vlhkostí. Nevařený isomalt by měl být skladován ve vzduchotěsné nádobě nebo sáčku. Vařený isomalt by měl být skladován ve vzduchotěsné nádobě, ale měli byste do nádoby přidat balíčky se silikagelem, abyste izomalt dále chránili před vlhkostí.
Nikdy neskladujte isomalt v lednici nebo mrazničce. Vlhkost je příliš vysoká a může zničit sirup i hotové kousky.

Přečtěte si více

Měl by se mignonet na podzim prořezávat?