Recenze

Jak správně umýt vejce z kuřecího trusu?

Na internetu se už delší dobu vedou debaty: je nutné vajíčka před vařením umýt, aby se nenakazili salmonelózou, nebo by se to naopak v žádném případě nemělo dělat? Kontrolorka publikace Taťána Usková zjišťovala, jak byste se vlastně měli chovat ke slepičím vejcím, abyste snížili riziko onemocnění.

Různé publikace jsou plné titulků, že slepičí vejce se musí před vařením umýt – jak Argumenty i Fakty, tak RIA Novosti. Ve všech případech jsou takové rady založeny na skutečnosti, že slepičí vejce mohou být infikována salmonelózou, což znamená, že je nutné je před vařením umýt, nebo ještě lépe, udělat to mýdlem:

„Je třeba vzít v úvahu, že přenašečem salmonely jsou nosnice, nikoli samotná vejce. Infekční agens tedy může být pouze na skořápce. A pokud je vejce čerstvé a skořápka není poškozená, pak nebezpečí pochází z kontaktu se skořápkou, a nikoli s vejci samotným, “Argumenty a fakta citují Michaila Lebeděva, lékařského experta z Centra pro molekulární diagnostiku Ústřední Výzkumný ústav epidemiologie Rospotrebnadzor.
— Proto se vejce před vařením musí umýt teplou vodou a mýdlem. Mytí nepomůže, pokud je infikováno i samotné vejce, a nejen skořápka. To je možné, pokud je skořápka poškozená, někdy dokonce neviditelná pro oko. A pak přichází na řadu tepelná úprava. Vejce musíte vařit alespoň 15 minut od okamžiku, kdy se míchaná vejce (nebo omeleta) musí smažit z obou stran.“

Salmonelóza je akutní střevní infekce způsobená bakteriemi rodu Salmonella. Hlavní způsob přenosu této infekce na člověka je prostřednictvím živočišných odpadních produktů, včetně slepičích vajec. Právě proto, že se na přenosu této infekce často podílí drůbež a slepičí vejce představují zvláštní epidemiologické nebezpečí, se rozhořela debata: mýt či nemýt?

Ve skutečnosti, i když se na různých fórech, sociálních sítích a dokonce i v médiích pravidelně objevují prohlášení, že vejce by se měla před vařením umýt, většina organizací pro kontrolu nemocí doporučuje nedělat to. Paradoxně právě kvůli možnosti nákazy salmonelózou.

Všechno je to o vaječných skořápkách. Má speciální ochranné mechanismy, které zabraňují pronikání infekcí do embrya. A při mytí vajec se jedna z těchto vrstev opotřebovává a vystavuje vejce ještě většímu riziku kontaminace.

Ve skutečnosti jsou infekce v ptačích vejcích jedním z hlavních nebezpečí pro embrya. Skořápka vajec je prošpikovaná póry, ale skrz ně do embrya vstupuje nejen vzduch, ale i mikrobi. Jakmile jsou na skořápce, mikroby se množí a pronikají dovnitř. Vajíčka jsou proto vybavena velmi silnou obrannou látkou (existují i druhy plevelných kuřat, která kladou vajíčka do kompostů a díky těmto mechanismům tam přežívají).

Ochrana vajíčka je komplexní: je to bílkovina, skořápka a kutikula na povrchu skořápky. Je to kutikula, která může být při mytí zničena, čímž se otevírá cesta pro mikroby nahromaděné venku do vajíčka.

Přečtěte si více

Jak poznáte, že vaše akvárium obsahuje hodně dusičnanů?

O tom, jak lidstvo tomuto problému čelilo, podrobně píše ve své knize „Nejdokonalejší věc na světě. Uvnitř a venku slepičí vejce od Tima Burkheada.

Problém mytí vyšel najevo, když při rozvoji velkovýroby vajec v 1960. letech minulého století firmy hromadně myly vejce ve snaze odstranit zdroje infekce ze skořápky, než se produkt dostal na trh. Ale situace se jen zhoršovala: právě proto, že byla vymazávána samotná horní vrstva skořápky. “Pokud je teplota vlhkosti pokrývající skořápku nižší než teplota samotného vejce, mikroby se při vysychání vajíčka vtahují do pórů,” vysvětluje Burhead.

Ze stejného důvodu Vejce byste neměli mýt poté, co přijdete z obchodu a dáte je do lednice. Místo aby se zabránilo kontaminaci vajec, mytí ji pouze podporuje.

V důsledku toho byl problém v Americe vyřešen vytvořením složitějšího systému praní a sušení (s různými teplotami). A v Evropské unii bylo mytí vajec zakázáno z toho důvodu, že bez mytí jsou bezpečnější. Ale je lepší se zdržet konzumace vajec se zjevně poškozenými skořápkami: mikrobi se do nich mohli dostat s vysokou pravděpodobností.

Nutnost umýt vajíčka před jejich umístěním do lednice je pro většinu hospodyněk zřejmá. Toto opatření se vzhledem k povaze výroby jeví jako logické.

Koneckonců, skořápky produktů z obchodu obsahují:

smetí;
malé peří;
chmýří;
částice smetí.

Musím před vložením vajec do lednice umýt skořápky?

Čerstvě snesené vejce od zdravého ptáka je sterilní. Ve vejcovodech nosnic fungují tři mechanismy k udržení jejich mikrobiologické čistoty:

aktivní fagocytární reakce;
peristaltické kontrakce, které odstraňují mikroby mechanicky;
uvolňování antiseptického lysozymu.

Odpovídající podmínky skladování pomáhají udržet produkt dezinfikovaný po dlouhou dobu, a to i přes množství pórů v jeho skořápce.

Příroda dobře ochránila embryo tím, že ho zakryla několika membránami, z nichž každá aktivně brání pronikání patogenních agens.

Tabulka № 1

Funkce ochranných skořápek ptačích vajec:

Jméno	popis
Protein	Tekutý protein obsahuje několik látek s výrazným antimikrobiálním účinkem (lysozym, ovomucin, ovomukoid, avidin, oxid uhličitý). Má vysoké pH (asi 9,2), proto inhibuje množení patogenů.
Subshell membrána	Hustý film s vysokým obsahem lysozymu zajišťuje mechanickou i chemickou ochranu embrya.
Shell	Tvrdá, ale křehká skořápka, která chrání obsah před mechanickým namáháním.
Pokožka	Ze zaschlého hlenu se na povrchu skořápky tvoří tenký film, který pokrývá vajíčko při průchodu vejcovodem nosnice. Obsahuje lysozym a má antimikrobiální aktivitu.

Struktura ochranných skořápek vajíčka mu pomáhá vyrovnat se s infekcí:

Jakýkoli zásah do konstrukce ho okamžitě zbavuje této schopnosti. Při mytí se kutikula snadno poškodí:

otevření pórů pro pronikání mikroorganismů;
zvýšení rychlosti odpařování vody z vnitřního obsahu;
degradace enzymů.

Věnovat pozornost! Podle regulačních dokumentů je přípustné skladovat umytá potravinářská vejce nejdéle 12 dní.

Znalost fyziologie vajíčka eliminuje otázku nutnosti jeho mytí před uskladněním.

Pokud skořápka není příliš znečištěná, je lepší nenarušovat celistvost kutikuly, která ji zakrývá.
Na původu produktu nezáleží.

Přečtěte si více

Jak umýt jahody z trhu?

Umytí výrobku před použitím je běžnou touhou čistého člověka.

Vajíčka se snaží před uskladněním očistit, protože se obávají kontaminace salmonelou, jinými patogenními bakteriemi a plísněmi.
Blízkost špinavých skořápek k jiným potravinářským výrobkům je nepřijatelná.
Syrová vejce by se neměla dostat do kontaktu s potravinami konzumovanými bez tepelné úpravy – listová zelenina, zelenina, ovoce, chléb.

Měly by být skořápky považovány za špinavé?

Z fyziologického hlediska není skořápka znečištěná ani při znečištění částicemi trusu nebo steliva, protože její obsah je spolehlivě chráněn.

Současně skladování takových produktů v jejich přirozené formě v chladničce povede ke znehodnocení nebo kontaminaci sousedních produktů.

Věnovat pozornost! Zvláště nebezpečné je nechávat vejce s trusem nebo mokrými skvrnami na skořápce v lednici.

Zaschlé nečistoty lze snadno odstranit jemným setřením tvrdým kartáčem nebo nožem.

Jak prodloužit dobu platnosti

Pro prodloužení doby skladování lze slepičí vejce mírně zmrazit jejich umístěním na teplotu -2 až 0 °C. V tomto stavu jsou považovány za jedlé po dobu až 90 dnů.

Jak se chránit před salmonelózou

Ke kontaminaci produktu mikroorganismy dochází dvěma způsoby.

Endogenní infekce embryí se vyskytuje ve vejcovodech nemocných nosnic. I když známky patologie nejsou navenek viditelné, pták může zůstat přenašečem bakterií a předat tuto vlastnost novým generacím.
Exogenní kontaminace je možná, když je skořápka kontaminována trusem, půdou, stejně jako když je sbírána, přepravována nebo skladována. V tomto případě se patogenní mikroorganismy dostávají do vajíček póry ve skořápce.

vysoká vlhkost;
nevyhovující hygienické a hygienické podmínky pro chov nosnic;
kolísání teploty.

Na jednom čtverečním centimetru povrchu čisté skořápky přežívá asi několik stovek patogenních bakterií.
Jejich počet na kontaminované skořápce se může prudce zvýšit na statisíce nebo dokonce miliony buněk.

Na ochranu před infekcí:

ptačí vejce se k jídlu používají až po tepelné úpravě;
Každý typ má své vlastní normy vaření.

Salmonella je houževnatý mikroorganismus, který je odolný vůči nepříznivým vlivům prostředí. Prakticky netrpí:

z nízkých teplot;
kouření;
soli;
Ve vnitřních podmínkách se rychle množí.

Při vaření je třeba vzít v úvahu, že ani tepelná úprava nezbaví patogenních bakterií okamžitě:

při 60 °C salmonela zemře za 60 minut;
při 80 °C stačí 2-3 minuty k dezinfekci nádobí.

Další informace. Kyselina octová v koncentraci 6% zbaví produkt mikrobiální složky během několika dní.

Jako preventivní opatření k prevenci infekce doporučují specialisté Rospotrebnadzor při výběru zboží a jeho přípravě dodržovat několik jednoduchých pravidel.

Jsou zvláště významné při práci s pokrmy z živočišných surovin.

Zboží musíte nakupovat pouze od důvěryhodných dodavatelů. Je vhodné to provést v těch maloobchodních prodejnách, kde jsou prodejci připraveni kdykoli poskytnout veterinární osvědčení a další dokumentaci.
Datum expirace, neporušenost skořápky a přítomnost dalších závad se kontroluje bez opuštění pultu.
Po kontaktu se syrovými potravinami se ruce, nádobí, prkénka, povrchy stolu umyjí horkou vodou a mýdlem.
Výrobky jsou důkladně omyty a zpracovány v souladu s pokyny.
Čerstvé suroviny jsou izolovány od vařených.

Věnovat pozornost! Konzumace syrových vajec je zdraví nebezpečná.

Pokud chcete nebo potřebujete zařadit takový produkt do svého jídelníčku, je lepší se zaměřit na produkty z křepelčích farem, protože Držení ptáků v klecích bez jakéhokoli kontaktu s přirozenými ohnisky infekce významně snižuje riziko kontaminace.
Děti a lidé s oslabeným imunitním systémem by neměli být vystaveni nebezpečí.

Přečtěte si více

Jak dlouho trvá instalace klimatizace do bytu?

Jak správně umýt vejce

Vejce se umyjí bezprostředně před vařením.
To vyžaduje horkou vodu o teplotě asi 45 °C, mýdlo na praní nebo jedlou sodu.

Další informace. Vysoká venkovní teplota zabraňuje smršťování vnitřního obsahu skořápky, což způsobuje pronikání špinavé vody a mikroorganismů přes póry.

Ke zpracování velkého množství produktů, vajec vodního ptactva, se používají speciální přípravky.

Pravidla pro ukládání

Trvanlivost slepičích vajec v chladné místnosti při teplotě 0 až 20 °C je 25 dní. Nejlepší podmínky pro skladování všech typů embryí jsou:

teplotní rozsah v rozmezí 0-8 °C;
relativní vlhkost vzduchu – 80%.

Aby se skořápka nestala zdrojem infekce a nezpůsobila zkažení jiných produktů, měla by být vejce umístěna v samostatné nádobě s těsně přiléhajícím víkem.

Chladný sklad

Na dveřích jsou misky pro umístění produktu do chladničky. Není vhodné je používat, protože pravidelné otevírání vede k:

náhlé změny skladovacích podmínek;
vzhled kondenzace na skořápce;
poškození jeho obsahu.

K umístění neumytých vajec na jednu z hlavních poliček použijte uzavíratelnou nádobu. Skořápky domácích a kupovaných produktů by neměly přijít do styku s jinými potravinami v lednici.

Skladování při pokojové teplotě

Při pokojové teplotě se vejce skladují v následujících prostorách:

bez průvanu;
náhlé změny teploty;
vlhkost vzduchu.

Jsou umístěny ostrým koncem dolů, takže vzduchová komora je nahoře.

Jako další opatření k zachování čerstvosti se používají improvizované prostředky z lidových receptů.

Solný roztok se připraví přidáním 20 g prášku na 1 litr vody. Ponořené do takové kapaliny zůstanou produkty čerstvé až 4 týdny.
Lesklý papír a pauzovací papír se používají k balení vajec a zabraňují nadměrné ztrátě vlhkosti embryem.
Ve výjimečných případech se ke skladování výrobku používá hašené vápno, v jehož koncentrovaném roztoku si zachovává své vlastnosti po dobu 120 dnů. Zároveň se jeho chuťové a aromatické vlastnosti nemění k lepšímu.

Vajíčka vodní drůbeže by neměla být ponechána při pokojové teplotě. Toto uspořádání nejlépe snášejí křepelčí produkty.