Jak správně skladovat domácí guláš?

Ve svých předchozích příspěvcích na téma maso jsem psal o tom, jak si vybrat dobré maso. Poměrně často ale od přátel a známých vidíme, jak kvalitní maso při nesprávném skladování a zpracování vážně kazí nebo dokonce ohrožuje zdraví. Rozhodl jsem se vyzkoušet kostým hrdiny „Captain Obvious“ a zformulovat pár jednoduchých pravidel pro práci s masem (stejně jako u předchozích příspěvků je to můj osobní názor, pokud s ním nesouhlasíte, pojďme si vše probrat v komentářích).

1. Neskladujte chlazené maso doma déle než 1 den – Maso je produkt, který vyžaduje speciální skladovací podmínky, které je obtížné vytvořit doma. Maso při skladování v sáčku nebo nádobě pustí šťávu (steče), což je příznivé prostředí pro rozvoj bakterií (a každopádně se zhoršuje kvalita). V ideálním případě je třeba maso buď zmrazit, marinovat nebo vařit.

2. Při skladování masa sledujte obchodní okolí. Syrové maso je i při krátkodobém skladování zdrojem oportunní mikroflóry (ani to nejlepší není sterilní). Skladovat kus nebaleného masa a od včerejška nesnědeného dortu v lednici, byť v jiných poličkách, je proto velmi nebezpečné.

3. Rychle zmrazit, rozmrazit v lednici. Pro efektivní zmrazování je lepší z mrazáku vyjmout vše nepotřebné a pokud je tam regulátor, „otáčejte chlad na maximum“. Když přijde čas na rozmrazování masa, vyndejte ho předem, dejte do síta nebo cedníku – a zase na větší pánev. A celou tuto konstrukci umístěte do plusové komory chladničky. Tak, aby se maso během 8-12 hodin postupně rozmrazilo. To je velmi důležité z několika důvodů. Pokud dáte maso rozmrazit do nádoby při pokojové teplotě, horní vrstva se rychleji roztaví a začne se kazit (zejména plave v masové šťávě, což je ideální prostředí pro bakterie). A kus masa při rychlém rozmrazování ztratí znatelně více vlhkosti, což znamená, že se zhorší kvalita a maso bude suché. Při rozmrazování v děrované nádobě se masová šťáva nedotýká masa. Při plynulém rozmrazování se struktura masa méně ničí a maso je chutnější.

4. Zmrazené maso skladujte těsně zabalené. V opačném případě během skladování „zamrzne“ – ztratí vlhkost.

5. Maso zmrazujte/rozmrazujte pouze jednou. Každý další cyklus vážně zhoršuje kvalitu masa. (a hygienické normy obecně zakazují jakékoli opětovné zmrazování průmyslově zmrazeného masa).

6. Plánujte hmotnost polotovarů pro skladování. U tohoto bodu se budu věnovat trochu podrobněji. Vysvětlím, jak to dělám, ArsenZa Yaroslav. Při znalosti velikosti domácích hrnců a pánví jsem odhadl určitý „jednotkový segment“ pro každý druh masného polotovaru uloženého v mrazáku. Například u mletého masa to bude balení o hmotnosti 750 g, u vepřové dřeně 1 kg, u hovězí svíčkové 500 g. Nákupem velkých kusů najednou mám „masový víkend“ (a ano, nákup ve velkém je levnější). Z kuchyně odstraním všechny nepotřebné potraviny a nádobí, navrším na stůl masem, vše pečlivě zpracuji, dám do sáčků (jeden sáček – jedna minimální váha polotovaru) a zamrazím. Poté kuchyň důkladně vyčistím a vydezinfikuji. Pak je velmi snadné vařit bez rozmrazování přebytečného masa. Například, když potřebuji uvařit těstoviny na „námořnický způsob“, rozmrazím jeden balíček mletého masa (750 g), a pokud jsou hosté a rozhodneme se nalepit horu knedlíků, budu potřebovat tři balíčky mletého masa (2250 g) a tak dále. Odmrazování je plánováno předem (podle odst 3.) je také velmi pohodlné. Při odchodu do práce přenesete polotovar z mrazáku do „plusové části“ lednice a po návratu domů můžete vařit. Tento přístup samozřejmě vyžaduje kuchyňskou váhu, ale ty jsou obecně užitečná věc, vřele je doporučuji používat.

7. Plánujte druhy polotovarů. Čím větší kus masa, tím lépe se skladuje a při rozmrazování méně kape. V ideálním případě by se tedy měl polotovar skladovat v jednom kuse (je hloupost skladovat vepřovou krkovičku již nakrájenou na kotlety nebo hovězí nakrájené na kostky na guláš). Krájení masa netrvá dlouho a jediný kus určuje jeho všestrannost. Výjimkou je mleté ​​maso. Za sebe dodávám, že maso na kosti téměř nikdy neskladuji, protože kost při skladování poruší obal a polotovar začne mrznout. A pozice na kosti je těžší vyvážit váhou.

Kdysi byl guláš táborovým jídlem pro maďarské ovčáky, kteří ho vařili v kotlích na ohni. Není náhodou, že toto slovo je z maďarštiny přeloženo jako „pastýřská polévka“, jednoduchá, uspokojující a velmi výživná. V moderní kuchyni je guláš častější jako druhý chod, podává se s přílohou. Kousky masa vařené v husté omáčce se zeleninou jsou ideálním zimním jídlem, které zažene hlad, zahřeje a zvedne náladu.

Guláš, azu nebo kuyrdak

Nikdo neví, který recept na guláš je považován za klasický, protože i v Maďarsku má tento pokrm mnoho variací přípravy. Navíc lze guláš v upravených podobách nalézt v kuchyních různých národů. Tataři připravují azu, Kazaši a Kyrgyzové tradiční kuyrdak, Španělé vaří cocido s fazolemi, Němci si nedokážou představit masovou polévku Eintopf bez cereálií a těstovin a Američané vytvořili vlastní gumový guláš, ve kterém najdete nejen maso a klobásy, ale také mořské plody. Na první pohled se zdá, že recept na lahodný guláš s omáčkou je tak jednoduchý, že jej snadno zvládnete i doma. Existují však některé jemnosti, o kterých musíte vědět, abyste mohli připravit chutný, chutný a hustý guláš, spíše než řídkou polévku.

Jak vybrat a připravit maso na guláš

Guláš se připravuje z různých druhů masa – hovězího, vepřového, jehněčího a drůbežího. Klasická „pastýřská polévka“ se však vařila s hovězím, telecím a jehněčím masem, tedy s masem, které měli pastýři k dispozici. Když se lov vydařil, dělal se guláš ze zvěřiny a zaječího masa. Pokud se rozhodnete vařit hovězí guláš podle klasické receptury, jak ho vařili maďarští ovčáci, volte čerstvou hrudí, svíčkovou, dužinu ze zadní kýty nebo plec s tenkou vrstvou sádla, vždy však z mladého zvířete. Při nákupu jehněčího dejte přednost plec a krk, u vepřového guláše vezměte dužinu z vrchu kýty, hřbetu, hrudí a krku. Vepřová panenka a šunka nejsou pro přípravu pokrmu příliš vhodné, protože mohou být trochu tuhé a suché. Vybraný kus se očistí od filmů, šlach a chrupavek, nakrájí se na kostky a položí na ubrousek, aby odkapal. Jen z kvalitního masa připravíte měkký, křehký a šťavnatý guláš, zvláště pokud jde o hovězí.

Jak vařit masový guláš v maďarském stylu

Tradiční maďarský guláš se dělá takto. Nakrájená cibule se smaží na sádle na pánvi, v kotlíku, kotlíku nebo jakékoli silnostěnné nádobě, do které se brzy přidávají kousky hovězího masa, bohatě posypané sladkou paprikou a špetkou kmínu. Maso se dusí ve vlastní šťávě až do poloviny vaření, pak se do misky přidá voda nebo vývar, vsype se zelenina (brambory a paprika) nakrájená na kousky, 15 minut před připraveností se do misky přidá rajčata. Na úplný závěr se do vařícího aromatického pokrmu vhazují maďarské chipetové knedlíky ze strmého nekynutého těsta s česnekem a koprem. Není třeba jim dávat žádný tvar – stačí z těsta odštípnout malé kousky a hodit je do kotlíku. Lahodný maďarský guláš s aromatickými česnekovými knedlíky je připraven!

Guláš v ruštině

Ruské hospodyňky připravují guláš trochu jinak. Masová a zeleninová omáčka se vyrábí odděleně a teprve poté se smísí na dušení nebo se zpočátku vaří v jednom kotli. V tomto případě se maso nejprve smaží a poté dusí. Některé hospodyňky maso hned zalévají tekutinou, ale je to předsmažení s křupavou kůrkou, která zachovává šťavnatost guláše. Omáčka se vaří takto: cibuli a mrkev nakrájíme (mrkev lze nastrouhat), orestujeme s paprikou, kmínem a dalším kořením, přidáme rajčatový protlak a opraženou mouku. Mouka se obvykle smaží do krémova a rozvine příjemnou oříškovou vůni. Výsledná pikantní omáčka se nalije na maso a pokrm se hodinu a půl vaří, dokud se nevaří. Po dlouhém vaření se omáčka stane viskózní a obalí kousky masa, takže jsou jemné a chutné. Pokud je to žádoucí, brambory se přidávají do kotle během procesu dušení, ačkoli někteří kuchaři se domnívají, že je správné vařit guláš bez brambor, které se lépe podávají jako příloha. Inu, kolik je hospodyněk, tolik je způsobů, jak tento pokrm připravit.

Pár jemností a tajemství

Omáčku lze zahustit nejen moukou, ale i škrobem rozpuštěným ve studené vodě a maso a zeleninu smažit nemusíme na sádle a tuku, ale také na másle nebo rostlinném oleji. Zde platí následující pravidla. Pokud připravujete guláš z tučného masa, opečte ho na rostlinném oleji. Je lepší použít sádlo nebo sádlo, pokud je maso příliš libové a suché. Do gulášů se přidává nejrůznější zelenina, ovoce a další produkty. Některé exotické recepty obsahují kysané zelí nebo čerstvé zelí, fazole, hrášek, houby, vaječné nudle, jablka, sušené švestky, všemožné koření a bylinky – kopr, petržel a bazalku. Místo masa se někdy do guláše přidávají ryby nebo sója, místo vody na dušení se používá vývar nebo víno, jako náhrada rajčatového protlaku se často používá majonéza a zakysaná smetana. Voňavý a šťavnatý guláš podáváme s bramborami, obilovinami, těstovinami, zeleninou, houbami a luštěninami. Na našem webu se dozvíte, jak správně připravit hovězí a vepřový guláš, aby byl dostatečně hustý, aromatický, šťavnatý a rozplýval se v ústech. Zveřejňujeme nejlepší gulášové recepty od našich čtenářů, kteří sdílejí záludnosti pečení masa a zeleniny, přípravy omáčky a kombinování koření. Vyberte si jakýkoli recept a rozmazlujte svou rodinu jednoduchým, ale chutným domácím jídlem!