Jak se jmenují malé feferonky?

Červená, černá, bílá, růžová, sladká, jalapeno. Existuje tolik druhů paprik, že je snadné se splést. Jak této odrůdě porozumět a vybrat si tu pravou?

Slovo „pepř“ označuje tucet různých druhů koření, které se vyrábí z různých rostlin a jejich částí. Mají společné jen dvě věci: pálivou chuť a slovo „pepř“ v názvu. Za tuto chybu vděčíme Kolumbovi, který si kdysi spletl chilli papričku, kterou mu předkládali domorodci, s černým pepřem: právě tímto vzácným kořením doufal velký mořeplavec naplnit své prostory. Název utkvěl, stejně jako chilli v Evropě a Asii, a zmatek se stal normou. Ale taková uniformita nesnížila počet odrůd pepře.

Černý pepř

Nejoblíbenější a nejuniverzálnější ze všech paprik, černý pepř, se vyrábí z nezralých plodů vinné révy. Piper nigrum. Plody černého pepře se sbírají, vaří a poté se suší na slunci, dokud nezčernají. Černý pepř je nejpálivější ze zrnek pepře. Alkaloid piperin mu dodává štiplavou chuť a éterický olej mu dodává příjemnou kořenitou vůni.

Kdy přidat černý pepř do pokrmů závisí na jeho formě. Hrášek se přidává do vývarů a dušených pokrmů na začátku vaření – tím dodá více chuti a pokrm se na konci nebo již na stole dochucuje mletým pepřem. Černý pepř se hodí do receptů téměř všech světových kuchyní.

Bílý pepř

Překvapivě je bílý pepř prakticky „dvojčetem“ pepře černého, ​​protože se vyrábí z plodů stejného Piper nigrum. Tentokrát se ale sklízejí zralé plody. Namočí se na týden do vody, aby se dala kůže snadno odstranit, a pak se také suší na slunci. Právě díky odstraněné slupce získá paprika šedobílou barvu.

Na rozdíl od černého protějšku už bílý pepř není tak pálivý. Je známý pro své teplé, hluboké a kořenité aroma. Chcete-li to plně odhalit, je lepší přidávat bílý pepř ne do hotových jídel, ale během procesu vaření. Hodí se k vařeným jídlům, stejně jako k francouzským receptům. Bílý pepř zní skvěle v tradičních „bílých“ omáčkách, jako je Alfredo nebo bešamel.

Zelenou papriku

A opět dlužíme tomuto koření Piper nigrum! Tentokrát se ale plody sbírají jen mírně nezralé. Suší se také na slunci nebo se namáčejí do octa či slaného nálevu, aby si zachovaly šťavnatost. Zelený pepř má pikantní, lehce štiplavou chuť, která postupně odhaluje svou horkost. Jsou nejchutnější z kuliček pepře a mají příjemnou teplou bylinkovou vůni.

Zelená paprika rychle ztrácí chuť, takže ji nelze dlouho skladovat. Nejlépe se hodí k asijským receptům nebo k kyselým okurkám a marinádám. Kuličky zeleného pepře se také skvěle hodí do světlých omáček ke steaku a masu obecně.

růžový pepř

Navzdory své tvarové podobnosti s jinými kuličkami pepře s nimi nemají kuličky růžového pepře nic společného. Jedná se o sušené bobule jihoamerického keře zvaného Chinus pistachifolia, který byl původně přivezen do Evropy pro dekorativní účely. A říkalo se jim paprika pro jejich tvarovou podobnost s obvyklými odrůdami paprik.

Roztomilé růžové bobule nejsou pikantní, mají lehce nakyslou, kořenitou chuť a velmi jemné aroma. Nepokoušejte se růžový pepř namlít, tím méně jej skladujte mletý – okamžitě ztratí vůni. Růžový pepř se hodí ke steakům a dalším masitým pokrmům a zdobí i pokrmy z mořských plodů. Neméně dobrý je v jemných omáčkách a hustých šťávách. Nejlépe se používá v evropských receptech a přidává se na konci vaření, aby neztratil své jemné aroma.

Sečuánský pepř

Další paprika, která vlastně nemá s černým pepřem nic společného. Tyto hrbolaté zelené hrášky jsou ve skutečnosti jen sušené slupky bobulí rostliny zanthoxylum americanum. Pokud uvnitř skořápky zůstala bobule, měli byste ji rozhodně odstranit: je bez chuti a má nepříjemnou pískovou konzistenci. Často se doporučuje rozdrtit samotnou skořápku a pro zvýraznění vůně ji lehce zahřát na suché pánvi.

Chuť a vůně sečuánského pepře jsou jedinečné. Voní trochu po anýzu a citronu, na jazyku působí „chladivě“ a přitom je dost horký. Tato paprika je nezbytnou součástí slavné čínské směsi pěti koření. Čínské a japonské recepty si bez něj nelze představit. Sečuánský pepř se obvykle přidává na konci vaření. Každé omáčce dodá kouzelný asijský nádech a báječně se hodí k hřebíčku.

Červená (kajenská) paprika

Červená paprika se vyrábí ze sušených a mletých chilli papriček. Je pálivější než černá, takže ji do pokrmů musíte přidávat v menším množství. Jeho štiplavost mu dodává enzym kapsaicin, který má tonizující vlastnosti. Červená paprika postrádá specifické lehké a kořenité aroma černého pepře, ale pachy ostatních koření dokonale „tlumí“ a pokrmu zaručeně dodá na pikantnosti. Je lepší přidat pár minut před tím, než je hotový, důkladně promíchat a ochutnat výsledek.

Kajenský pepř je úžasný v mexických jídlech (zejména klasické chilli) i v korejských receptech. Neméně dobrý je ale v kombinaci s masem a zeleninou, zejména luštěninami. Červená paprika se prodává mletá nebo ve formě vloček. Vločky jsou ještě aromatičtější a lze je přidat do omáček na špagety, dušeného masa nebo na pizzu – pouze ne na konci vaření, ale 8-10 minut před koncem, aby vločky nasákly dostatek tekutiny z pokrmu a nabobtnaly. málo.

Pálivá paprička

Jalapeño je další odrůda chilli papričky, která je méně pikantní než její světoznámá sestřenice. Chcete-li vyjmenovat úplně všechny odrůdy chilli, potřebujete obrovskou encyklopedii – je jich více než jeden a půl tisíce! Všechny se liší v pikantnosti, podle stupnice vyvinuté vědcem Wilburem Scovillem. Jalapeño dosahuje hodnocení mezi 2500 8000 a 30000 50000 tepelnými hodnoceními. Pro srovnání: obyčejná chilli má od XNUMX XNUMX do XNUMX XNUMX a nejpálivější paprička na světě, paprika Trinidad Scorpion, má více než milion bodů!

Chuť jalapeña je kořenitá, lehce bylinná, vytváří v ústech pocit příjemného tepla. Vločky Jalapeño se používají v mexických pokrmech, zvláště dobře se hodí k fazolím. Měly by být přidány přibližně 15–20 minut před koncem vaření.

Zelená paprika se také často nakládá do octa, což jí dodává příjemnou kyselou kořeněnou chuť. Pikantní kroužky nakládaného jalapeno mohou ozdobit téměř každé hotové jídlo, zejména tradiční „pivní“ občerstvení. Pár kroužků může okořenit burger nebo být skvělým doplňkem sýrových kuliček. Jalapeños lze přidat na pizzu nebo najemno nakrájet a zamíchat do vašeho oblíbeného dipu. Vezměte prosím na vědomí, že nakládané jalapenos jsou pikantnější – nepoužívejte je nadměrně.

Každý rok se ve Spojeném království ve městě Clifton koná soutěž v pojídání chilli papriček. Účastníci sedí u velkého stolu, je jim přinesen svazek různých paprik, sáček pro případ nevolnosti a sklenice mléka. Na příkaz vůdce musí jedlíci sníst paprikový lusk na několik silných kousnutí, důkladně ho rozžvýkat a nevyplivnout jediný kousek – a tak dále po šestnáct kol. Každý, kdo pije mléko, je okamžitě vyřazen. Samozřejmě ne každý se dostane do finále – většina milovníků feferonek utíká domů v slzách nebo se svíjí a zvrací natrávené orgány v koutě (alespoň to tak vypadá). Fanoušci pikantních věcí si pravděpodobně řeknou: „Pfft, já jím feferonky třikrát denně a určitě bych v této soutěži porazil některé Brity.“ Troufáme si vás ujistit, že by to bylo velmi odvážné tvrzení. Jen si to představte – to samé jalapeňo, které si mnozí z nás tak rádi dopřáváme, je v teple tisíckrát (!) slabší než ty papričky, které si účastníci chilli soutěží vkládají do úst. Pokud je pro vás těžké si to představit, nebojte se. Nechutní muži vám prozradí, jaké jsou nejpálivější papričky na světě, kteří bohové jim fandí a proč je pikantnost hovězího Doshiraku ve srovnání s Carolina Reaper jako zrnko písku ve srovnání s Everestem.

Něco málo o historii pepře

Bohyně Chantico, patronka pepře

Domovinou chilli papričky jsou jihoamerické tropy, kde ji místní domorodci používali jako potravu dávno předtím, než na kontinent dorazili španělští a portugalští dobyvatelé. Patronkou této rostliny byla bohyně Chantico (aka Causholotl), která byla také bohyní sopek. Podle legendy, protože Chantico jedla pepř během půstu, rozhněvaný nejvyšší bůh Tonacatecutli z ní udělal psa a samotné chilli je od té doby tak pálivé. V překladu z aztéčtiny do ruštiny znamená „chili“ „červená“, takže je logičtější nazývat tuto rostlinu přesně jako „červená paprika“. Exotické „chili“ je však také docela použitelné. Kromě prospěšných vitamínů (C, A, B) a olejů paprika obsahuje kapsaicin (vanilylamid kyseliny decilenové), který jí dodává takovou pálivost. Nachází se ve slupce, žilkách a semenech ovoce. Kapsaicin se často používá v plynových kartuších, což způsobuje vážné podráždění sliznic, zejména očí. Mimochodem, nejlepší je uhasit pálení mlékem, jogurtem nebo něčím kyselým, jako je citron (pokud se vám dostane do očí, nebude to fungovat). Po dlouhou dobu lidé, kteří začali být unavení z pikantnosti obyčejné červené papriky, začali přemýšlet o tom, jak vyšlechtit ty „nejzlejší“ druhy této rostliny. Pokusy chovatelů probíhaly s různou úspěšností, ale nikdo nedokázal odpovědět na nejdůležitější otázku – která paprika je nejpálivější? Na začátku 0. století přišel chemik Wilbur Scoville na způsob, jak v laboratoři změřit štiplavost extraktů různých rostlin – tak se objevily jednotky Scovilleovy stupnice (SSU). Nejneutrálnější ze všech paprik je sladká neboli paprika, která má XNUMX ECU, ale u těch odrůd, které následují, se zastavíme podrobněji. Některé z „nejmilosrdnějších“ paprik na světě jsou Poblano, Anaheim a Pimenta (100 – 1 500 ESH) – jsou všudypřítomné a téměř nehoří.

Po nich s dobrým odstupem následuje známé Jalapeño, které se liší od 2 500 do 8 000 ESH, což je již velmi vážný ukazatel. Něco vážnějšího je bulharský voskový pepř, který má asi 10 000 ECU. Předbíhá ji paprika Serrano, která má od 10 000 do 23 000 ESH. Abych to uvedl na pravou míru, toto je úroveň pikantního burgeru, ze kterého začnou téct slzy a pot. Kajenský pepř ve své čisté podobě je přechodem k těžkému dělostřelectvu. Jeho indikátor ECU je 30 000 – 50 000 jednotek. Kajenský pepř se v nepatrném množství přidává do klasické omáčky Tabasco, která má mimochodem jen max. 8 000 ECU. Další je paprika s legračním názvem Piri-piri (“pepř-pepř”). Jiné jméno, „africký ďábel“, přesněji odráží jeho podstatu. Jeho ECU se liší od 50 000 na 175 000 jednotek. Tato paprika se v Jižní Africe používá do pálivých omáček nebo jako marináda a v Portugalsku se z ní z malé špetky dělá pikantní kuře piri-piri. Konzumace celých lusků „afrického ďábla“ v sušené formě ohrožuje nepřipravené tělo velmi vážnými problémy. Jamajské pálivé, habanero a thajské (lépe známé jako Bird’s Eye) papriky mají 100 000 – 350 000 ECU a jsou ohnivou klasikou nejpálivějších papriček na světě. Mnoho jihoamerických kořeněných jídel a omáček, jako je thajské kari, je bez těchto papriček nemyslitelné, ale samozřejmě v rozumných mezích. Kdo jedl pikantní kari v Indii nebo Thajsku, jistě potvrdí, že tyto limity jsou pro Evropana příliš široké.

Nyní přejdeme k tomu nejhoršímu.

Red Savina je jednou z odrůd papriček habanero, která dvanáct let (1994-2006) držela rekord v pálivosti v r. 350 000 – 577 000 ECU. Institut Chili Pepper na University of New Mexico (ano, existuje jeden) tvrdí, že pouze oranžové plody mají přibližné hodnoty těchto ukazatelů, ale častěji mají ukazatele v 350 000 ECU. V roce 2007, Dorset Naga, také známý jako Naga Dorset, odrůda chilli papričky druhu Capsicum chinensis, vzal palmu z hlediska pálivosti. Jeho průměry ECU kolísají od 876 000 do 970 000 jednotek. V roce 2012 Dorset Naga sebevědomě porazil Štíra z Trinidadu na přelomu bláznivým 1 200 000 — 2 000 000 ECU. Jeho extrakt je široce používán při výrobě slzného plynu, který se používá k rozhánění nepovolených shromáždění. V roce 2013 byl Guinessův rekord stanoven novým zázrakem chovatelů a milovníků “pikantnosti” – pepřem “Caroline Reaper”, který plně ospravedlňuje jeho jméno. Jeho hořkost – 1 500 000 — 2 300 000 ECU, a to není ani to nejhorší. Děsivé na tom je, že na soutěži Clifton v pojídání chilli papriček to není ta nejpálivější paprika, kterou soutěžící musí jíst. V roce 2017 se objevil „Dragon’s Breath“, který nahradil „reaper“ indikátory ECU v 2 500 000 jednotek. Podle těch, kteří tohoto zabijáka vyzkoušeli, je jednodušší sníst pepřový sprej, který po zásahu bleskem do zadku praskne v břiše. A to vše se stane v kaluži napalmu.

To už ale není rekord

Ve stejném roce byla vypěstována paprika, kterou bohabojní chovatelé nazvali Pepper X. 3 180 000 ECU – to je dnes absolutní rekord v štiplavosti, který mohou překonat pouze koncentráty vytvořené v chemických laboratořích. Je možné, že mimozemská krev se skládá z něčeho podobného. Pepper X se na soutěžích v pojídání chilli nezkouší, protože většina účastníků odpadne během Carolina Reaper. Mimochodem, šampionkou v pojídání chilli v Cliftonu je už několik let po sobě Angličanka Sid Barber, která má zřejmě nejtenčí hrdlo na světě. Nelze vyloučit, že jde o robota.