Jak pochopit, že slepičí vejce je škodlivé?

Mexiko vede svět ve spotřebě vajec s jedním a půl vejci na osobu a den. Rusko v tomto hodnocení zaujímá pouze 12. místo. Komsomolskaja pravda spolu s odborníkem zjišťuje, jak často lze slepičí vejce jíst a komu mohou být přísně kontraindikována.

Historie vzhledu slepičích vajec ve výživě

Slepičí vejce jsou cenově nejdostupnější, a proto nejrozšířenější mezi všemi druhy vajec.

Již v prehistorických dobách, před domestikací ptactva, byl tento produkt vysoce ceněn. K domestikaci ptáků došlo pravděpodobně v roce 7500 před naším letopočtem a od té doby se vejce stala nedílnou součástí téměř každého jídla.

Například ve starém Římě jídla často začínala vejci. Aby se „zlí duchové“ neschovávali v talířích, skořápky zbylé po večeři byly rozdrceny a položeny na dno.

V XNUMX. století se rozvinul průmysl sušených vajec, poté mražených vajec. Obzvláště silně se tato výroba rozšířila během druhé světové války, takové konzervy byly považovány za cennou potravinu pro armádu.

Složení a obsah kalorií kuřecích vajec

Kalorie na 100 g	155 kcal
Proteiny	12,7 g
Tuky	11,5 g
Sacharidy	0,7 g

Výhody kuřecích vajec

Vejce se skládá z bílku a žloutku pokrytého skořápkou, jejich složení se navzájem velmi liší. První se skládá z vody a různých bílkovin a druhý je bohatý na tuky a cholesterol.

Tepelně upravený kuřecí vaječný bílek je považován za lehce stravitelný. Tělo díky bílkovinám přijímá aminokyseliny, ze kterých si pak staví vlastní bílkoviny. Proto je konzumace vajec prospěšná pro nárůst svalové hmoty a posílení kostí.

O žloutku a jeho výhodách se vedou spory již mnoho let. Jednak má bohaté složení: zdravé tuky, bílkoviny, vitamíny. Jejich účinek má pozitivní vliv na zdraví: žloutek je vysoce výživný, obsahuje lutein a zeaxantin, které prospívají očím, a také cholin pro zdraví nervové soustavy.

Na druhou stranu žloutek obsahuje velké množství cholesterolu, který často způsobuje cévní a srdeční onemocnění. Někteří vědci označili pouhé jedno vejce denně za nebezpečnou dávku.

Četné moderní studie však tyto obavy vyvracejí. Je dokázáno, že i pro ohrožené (lidi s onemocněním srdce a cév) není vůbec na škodu sníst jednou za pár dní vajíčko. Proč to není nebezpečné?

Pouze 15 % cholesterolu se do našeho těla dostává s jídlem. Zbytek se vyrábí v játrech. Jeho zvýšená produkce je stimulována stálým denním příjmem nasycených a trans-tuků, spíše než cholesterolu z potravy. I to největší slepičí vejce obsahuje pouze 1,5 gramu nasyceného tuku, který nemůže poškodit krevní cévy.

Hlavním pravidlem je dodržovat normu a sledovat stravu. Samozřejmě, pokud budete jíst pět míchaných vajec každý den, riziko pro vaše srdce a cévy se určitě zvýší.

— Z nutričního hlediska jsou vejce ideálním produktem. Obsahují lehce stravitelné bílkoviny, zdravé tuky, malé množství sacharidů a mnoho vitamínů. Jedná se o výživný produkt, který vám umožní rychle získat dostatek, aniž by poškodil vaši postavu, říká Gastroenteroložka Olga Arisheva.

Škodlivost slepičích vajec

Hlavním rizikem spojeným s konzumací slepičích vajec je salmonelóza, která může infikovat kuře. Částice trusu dopadají na vajíčka a postupně pronikají přes skořápku do nitra. Abyste si byli jisti, že bakterie zabijete, musíte vejce úplně smažit nebo uvařit a před vařením důkladně omýt skořápku.

Přečtěte si také

Lidé se zvýšeným rizikem rozvoje aterosklerózy a s onemocněním jater a žlučníku by neměli nadužívat smažená vejce. Malé množství vařených vajec však neuškodí.

— Lidé se selháním ledvin a potravinovými alergiemi by měli omezit nebo úplně opustit používání tohoto produktu. Nejčastěji se alergie objevuje na bílkovinu, zatímco žloutek zůstává vhodný ke konzumaci, doporučuje Olga Arisheva.

Použití slepičích vajec v medicíně

Ve farmacii se používá enzym lysozym, který se extrahuje z vajec, stejně jako skořápky.

Lysozym má tu vlastnost, že ničí buněčné stěny bakterií a používá se jako antiseptikum nebo konzervační prostředek.

Ze skořápky se připravují přípravky vápníku. Kuřecí embrya se stále používají k pěstování základů vakcín, včetně vakcín proti chřipce.

Slepičí vejce jsou součástí léčebných diet: č. 1 pro léčbu gastritidy a vředů a č. 5 pro zažívací potíže.

— Vejce se doporučují v mnoha dietách pro hubnutí nebo nabírání svalové hmoty. Měli byste ale pochopit, že dieta je nepravidelná strava a takovou dietu není třeba držet průběžně, varuje Olga Arisheva.

Použití slepičích vajec při vaření

Vejce se používají do různých pokrmů – sladkých, slaných, dezertů a pečiva. V Americe a Evropě je v období Vánoc velmi oblíbený vaječný koňak – směs syrových vajec a mléka s cukrem.

Známý tradiční ruský nápoj ze šlehaných vaječných bílků a cukru je gogol-mogol. V Británii jsou běžné horké alkoholické koktejly založené na vejcích.

Nabízíme několik jednoduchých receptů na vaječné snídaně, které nejsou náročné na přípravu.

Shakshuka

Židovský recept na míchaná vajíčka se zeleninou. Můžeme podávat s opečeným chlebem

Vaječné kuře	4 kus.
Cibule	1 kus.
česnek	2 denticles
Tomato	500 g
Bulharský pepř	1 kus.
Rostlinný olej	2 lžíce lžíce
Černý pepř, sůl, cukr	chuť

Zeleninu omyjeme, cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Papriku zbavíme semínek a nakrájíme na kostičky. Rajčata oloupeme – nařízneme příčně a zalijeme vroucí vodou, zbavíme slupky jako punčošku. Nakrájejte na kostky.

Na pánvi rozehřejeme olej, orestujeme cibuli do zlatova. Poté přidáme zbytek zeleniny a dusíme 10-15 minut do měkka. V omáčce uděláme důlky a rozšleháme vejce. Dochuťte kořením, posypte nasekaným česnekem a udržujte na ohni, dokud bílky neztuhnou.

vařená omeleta

Klasická omeleta připravená neobvyklým způsobem

Vaječné kuře	3 kus.
mléko	2/3 šálku
Sůl	chuť

Vejce ušleháme se solí do pěny, přidáme mléko a promícháme.

Vezměte 2 pečící sáčky, zalijte vaječnou směsí, pevně zavažte, aby uvnitř zůstalo trochu volného místa. Vložte do vroucí vody a vařte 25 minut odkryté.

Po uplynutí času vyjměte sáček z vody a otevřete jej. Podávejte s čerstvými bylinkami.

Jak vybrat a uložit slepičí vejce

Někdy jsou vejce bez žloutku nebo se dvěma. K tomu dochází, když je ovariální funkce u ptáků narušena, proto není přípravek nebezpečný.

Vejce mají různou trvanlivost a kvalitu a podle toho se dělí na stolní a dietní. Ty se skladují ne déle než týden a stolní vydrží v lednici až 120 dní.

Chcete-li určit kategorii vajec, věnujte pozornost označení na obalu:

• D – dietní vejce, trvanlivost až 7 dní,
• C – stolní vejce.

Dále je uvedena hmotnost a velikost vajec – ve výrobě jsou kalibrována v závislosti na hmotnosti. Čím větší vejce, tím vyšší kategorie patří a tím vyšší je jeho cena:

• Třetí kategorie (3) – od 35 do 44,9 g,
• Druhá kategorie (2) – od 45 do 54,9 g,
• První kategorie (1) – od 55 do 64,9 g,
• Vybrané vejce (O) – od 65 do 74,9 g,
• Nejvyšší kategorie (B) – 75 g nebo více.

Po zakoupení by měla být vejce uložena v lednici u zdi nebo v zásuvce na zeleninu. Změny teploty ničí skořápku a bakterie mohou pronikat mikrotrhlinami. Vejce můžete skladovat i ve dveřích, ale pouze v případě, že je plánujete v nejbližší době sníst.

Jak bylo uvedeno výše, dietní vejce se skladují až týden při teplotě nepřesahující 20 stupňů. Konzumní vejce se skladují při teplotách do 2 stupňů po dobu maximálně 120 dnů, při teplotách do 20 stupňů – ne déle než 25 dnů.

Oblíbené otázky a odpovědi

Promluvme si o často kladených otázkách o konzumaci syrových vajec s gastroenteroložkou Olgou Arishevovou.

Můžete pít syrová slepičí vejce?

Syrový vaječný bílek se špatně vstřebává lidským trávicím systémem.

Konzumace syrových vajec je druhým nejoblíbenějším tématem diskuzí mezi lékaři a vědci. Každý ví o nebezpečí salmonelózy a o tom, že vejce je nutné před použitím umýt. Hospodaření však nestojí – používají se nové léky, zvířata se očkují a nemoc je stále méně běžná. Ale nedoporučoval bych jíst syrová vejce.

Jaký je rozdíl mezi bílými slepičími vejci a hnědými vejci?

Různá plemena kuřat snášejí vejce různých barev, která nemají nic společného s vlastnostmi produktu. Nejčastěji jsou kuřecí vejce bílá a hnědá. Existují ale dokonce i namodralé nebo nazelenalé.

Je možné jíst kuřecí vejce každý den?

Musíte dodržovat rozumný standard. Můžete se poradit se svým lékařem, zejména pokud máte jakýkoli zdravotní stav a potřebujete léčebnou dietu a omezení potravin.

Otázka doporučeného množství produktu je polem k rozsáhlé diskusi. Někteří lékaři doporučují jíst vejce ne více než 2-3krát týdně, zatímco jiní doporučují nevzdávat se 1-2 vajec denně. Při plánování denního příjmu je důležité pochopit, že vejce jsou často součástí hotových výrobků, jako je pečivo.

Některé recepty, jako je dresink na salát Caesar a domácí zmrzlina, vyžadují zahrnutí syrových nebo nedovařených vajec a mnoho lidí také konzumuje syrová vejce pro jejich zdravotní přínosy. Konzumace syrových vajec však nemusí být bezpečná. USDA říká, že by nikdo neměl jíst nepasterizovaná syrová vejce, protože mohou obsahovat bakterie, které mohou způsobit onemocnění. V posledních letech však spotřebitelé vyvinuli touhu konzumovat syrové, nezpracované potraviny. To přispělo k nedávnému nárůstu alimentárních parazitárních infekcí. V tomto článku budeme diskutovat o tom, zda můžete jíst syrová slepičí vejce a zda je to bezpečné.

Aktualizováno: 02. prosince 2019 Ruslan Slobodyanyuk

Jak bezpečné je jíst syrová vejce?

• vaječný koňak
• smoothies a jiné nápoje
• holandská omáčka
• zmrzlina
• syrové těsto na sušenky

Některé obchody prodávají pasterizovaná vejce. FDA doporučuje skladovat pasterizovaná vejce v lednici.

Rizika konzumace syrových vajec

Někteří lidé dávají přednost konzumaci syrových nebo nedovařených vajec. FDA však odhaduje, že asi 79 000 lidí onemocní nemocemi z potravin a 30 lidí zemře každý rok kvůli konzumaci vajec kontaminovaných salmonelou.

Některá kuřata přenášejí bakterie jako např Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis.

Zde jsou faktory, které ovlivňují kontaminaci slepičích vajec salmonelou:

• počet kuřat v hejnu
• stáří stáda
• úrovně stresu ptáků
• jejich strava
• očkování
• hygiena a čistota

Jak zabránit znečištění

Způsoby kontroly nebo prevence kontaminace salmonelou zahrnují pasterizaci a ozařování.

Pasterizace je zahřívání vajec horkou vodou nebo horkým vzduchem po určitou dobu.

USDA doporučuje zahřívat vejce na různé teploty, aby došlo k pasterizaci jednotlivých částí vejce. Například vaječné žloutky vyžadují zahřívání při minimální teplotě 60 °C po dobu 6,2 minuty.

Pasterizace výrazně snižuje kontaminaci salmonelou, ale neovlivňuje kvalitu ani chuť vejce.

Ozařování zahrnuje vystavení vajec dávce záření, ale tato metoda může ovlivnit kvalitu vajíčka.

Komu hrozí infekce?

Lidé, kteří konzumují syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce, se mohou nakazit salmonelou. Podle FDA se příznaky infekce salmonelou objevují během 12 až 72 hodin po požití kontaminovaného jídla.

Lidé, kteří mají infekci salmonelou, mohou zaznamenat následující příznaky:

• průjem (průjem)
• horečka
• břišní křeče
• zvracení

FDA také poznamenává, že kojenci, děti, starší dospělí a těhotné ženy jsou vystaveni vyššímu riziku nákazy salmonelou.

Lidé s oslabeným imunitním systémem jsou také vystaveni vyššímu riziku vzniku nemocí přenášených potravinami. Lidé s cukrovkou a rakovinou nebo ti, kteří podstoupili transplantaci orgánů, by se měli vyvarovat konzumace nezpracovaných syrových vajec.

Pro lidi s těmito stavy je bezpečnější jíst pasterizovaná vejce.

Kromě obav o bezpečnost potravin ovlivňuje konzumace syrových vaječných bílků schopnost těla absorbovat biotin. Biotin hraje kritickou roli v metabolismu tuků a sacharidů a jeho nedostatek může narušit funkci inzulínu, což může narušit kontrolu hladiny cukru v krvi.

Jaký je nejlepší způsob vaření vajec?

FDA vydává následující doporučení, která lidem pomohou bezpečně manipulovat s vejci:

• Abyste z konzumace vajec neonemocněli, kupujte vejce chlazená a skladujte je v chladničce při teplotě nepřesahující 4 °C.
• Pokud je skořápka prasklá nebo špinavá, vejce nepoužívejte.
• Před a po dotyku se syrovými vejci je důležité umýt si ruce, nádobí a náčiní horkou mýdlovou vodou.
• Pasterizovaná vejce mají na obalu značku označující, že balení obsahuje zpracovaná vejce. Tato vejce mohou být konzumována syrová.

USDA poskytuje pokyny, jak nejlépe vařit vejce:

• Možnosti vaření zahrnují vaření, vaření v páře, smažení a pečení.
• Bílky vždy důkladně uvařte a ujistěte se, že žloutky jsou uvařené natvrdo.
• Při přípravě pečených jídel, jako jsou kastrol, musíte před konzumací zajistit, aby vnitřní teplota byla alespoň 71 °C.
• Při výrobě domácí zmrzliny a vaječného koňaku opatrně zahřejte směs vajec a mléka na 71°C.

Nutriční fakta

Nutriční informace pro vejce se budou mírně lišit v závislosti na tom, jak je vaříte.

Podle USDA jedno velké syrové vejce (50 gramů) obsahuje:

• Kalorie: 72 kcal
• Bílkoviny 6,28g
• Nasycené mastné kyseliny: 1,563 gramů
• Mononenasycené tuky: 1,829 gramů
• Polynenasycené tuky: 0,956 gramů
• Cholesterol: 186 mg
• Vápník: 28 mg
• Fosfor: 99 mg
• Draslík: 69 mg
• Sodík: 71 mg
• Cholin: 146,9 mg
• Folát: 24 mcg
• Vitamín A: 270 IU
• Vitamín D: 41 IU

Vaječný žloutek je velmi výživný a obsahuje většinu esenciálních aminokyselin, které lidé potřebují, stejně jako mnoho vitamínů a dalších minerálů, jako je cholin. Jedno velké vejce dodá lidskému tělu přibližně 27 % doporučené denní dávky cholinu.

Vejce také obsahují vysoké množství mastných kyselin, které také pomáhají podporovat metabolismus v těle.

Abychom to shrnuli

• Vejce jsou potravinou bohatou na živiny, kterou si lidé mohou připravovat na různé způsoby. Některé recepty mohou vyžadovat syrová vejce.
• V těchto případech však FDA doporučuje používat pasterizovaná vejce. Pokud se rozhodnete používat nepasterizovaná vejce, je důležité dodržovat pokyny FDA pro bezpečnou manipulaci s vejci. Pro optimální vstřebávání biotinu nezapomeňte vaječné bílky před konzumací uvařit.
• Konzumace syrových vajec vám může způsobit velké potíže kvůli kontaminaci salmonelou. Starší dospělí, těhotné ženy, kojenci a lidé s oslabeným imunitním systémem by se měli vyhýbat konzumaci syrových vajec nebo potravin obsahujících syrová vejce.

Materiál je založen na vědeckých údajích. Čísla v závorkách (1, 2, 3) jsou interaktivní odkazy na recenzované vědecké články. Připraveno odborníky pouze pro informační účely. Neměl by být používán jako vodítko pro léčbu onemocnění a nenahrazuje odbornou lékařskou radu, diagnostiku nebo léčbu. V případě onemocnění nebo jakýchkoli příznaků byste se neměli léčit sami a měli byste se vždy poradit s lékařem.