Co se do kysaného zelí přidává pro chuť?

Kysané zelí je prastarý způsob přípravy zelí na zimu.

Metody konzervace zelí lze rozdělit do 2 skupin:

– moření nebo fermentace,

Hlavní složkou kysaného zelí je zelí a sůl, zbytek se přidává podle chuti.

Marinování – nastává přidáním octa.

Zkrátka nebudu sdílet osobní recepty na kysané zelí.

Určitě jsou v YAM zkušenější hospodyňky, které si recepty na nakládání zelí předávají z generace na generaci. Jsem ve fázi experimentu.

Informace, které znám, se pokusím svými komentáři shrnout, abyste se vy, čtenáři, mohli sami rozhodnout, co je pro vás zajímavé, případně se podělit o svá tajemství a oblíbené recepty na slané zelí.

1) Každý region Ruska (a další země) má své vlastní tradice, své oblíbené doplňky ke kysanému zelí.

2) Ke sklizni zelí vezměte střední a pozdní odrůdy zelí. Zelí na nakládání by mělo být velké, bílé a nasládlé chuti. Pozdní odrůdy mají více cukrů, což zajišťuje lepší kvašení. I zde má každý region své oblíbené odrůdy zelí. Ve středním Rusku, jak se ukázalo, se zelí odrůdy Slava těší velké úctě. V mém regionu jsou oblíbené odrůdy Podarok a Moscow pozdní.

3) V čem osolit zelí? Hodně se mluví o dubových sudech.

Ale opět, v současné době si můžeme objednat jakýkoliv mořicí kontejner. A v minulosti hospodyňky využívaly sudy vyrobené z materiálu, který rostl v jejich okolí. Zelí fermentuje v dubových, březových, lipových a cedrových sudech. To je věc vkusu, bohatství a peněženky. Používají se také skleněné dózy, nerezové nádobí a smaltované nádoby.

4) Solené/kysané zelí je v podstatě krouhané zelí se solí a někdy různými přísadami.

Ideální poměr soli ke zelí není)) Setkal jsem se s poměry od 200 gramů. a až 400 gr. sůl, na 10 kg. zelí, nemusí být nutně jodizované, nejlépe hrubě mleté. Přidáme 300 gr. sůl na 10 kg. zelí

– přidejte cukr, med, až 100 g. o 10 kg. zelí

– česnek, kořen křenu,

– koření (bobkový list, semena kopru, koriandr, kmín, černý nebo červený pepř atd.)

– mrkev, řepa. Ochutnat. Přibližně 1 střední mrkev nebo řepa na 1 velké zelí.

– brusinky nebo brusinky. Asi 2 litry na 10 kg.

– jablka pozdních odrůd, tvrdá a kyselá, celá nebo na kousky

— v některých krajích přidávají celé okurky, tuřín, topinambury, rutabaga, na kousky.

5) Proces kvašení zelí zahrnuje nakrájení zelí a mletí se solí. Ale to je hlavní možnost)) Opět můžete zelí osolit na čtvrtky nebo osminky, nebo na velké kousky, zalít lákem, nebo ve velkém hrnci či sudu přenést nakrájené zelí a čtvrtky vidliček.

Možností je spousta.

Opět neexistuje jediná správná možnost sekání zelí))

Někdo krájí zelí nožem, jiný struhadlem, další používá šrotovník nebo speciální nástavce v mlýncích na maso a dalších domácích spotřebičích.

Historicky se zelí nasekalo v dřevěných korytech:

Zelí nakrájené nožem produkuje méně šťávy, když se nastrouhá se solí, když se naseká kráječem, získá se více šťávy. Podle toho, kdo a jak bude zelí drtit a kompaktovat, se uvolní různé množství šťávy.

Mrkev a další věci se do zelí obvykle přidávají poté, co se zelí nastrouhá se solí a získá šťávu. Míchejte, umelte trochu, ale méně aktivně.

Poté se zelí vloží do pánve nebo jiné nádoby, zhutní, navrch se položí talíř a ohyb, nebo něco podobného.

Na horní vrstvu zelí můžete položit celé velké vnější listy, pak kruh na ohýbání, pak ohýbání.

Zajímavé provedení útisku – líbilo se mi to.

Obvykle se šťáva okamžitě objeví nad úrovní tlaku. Několikrát denně je třeba zelí propíchnout dlouhou čistou tyčinkou, aby se uvolnil plyn. S největší pravděpodobností dojde během procesu fermentace k pěně. Zelí je hotové, když přestane pěnit, nálev se vyjasní a zelí získá známou nakládanou vůni. Poté může být umístěn v chladu, při teplotě přibližně 0-+3 stupňů. Proces kvašení zelí obvykle trvá tři dny a ne déle než týden.

Opět neexistuje jednotný názor na to, zda lze zelí zmrazit. Ale vitamíny se po zmrazení ztrácejí, mnozí podotýkají, že se mění chuť a zelí už není tak křupavé. Proto je zmrazení zelí více nemožné než možné.

„Krásné“ zelí se nasolí odstraněním zkažených listů, skvrn, vrchních listů a stopek. Velké zelí produkuje méně odpadu. Většinou se proto snaží solit velké vidle.

Předpokládá se, že horní listy a stonek obsahují maximální množství dusičnanů.

Počítání. že nejchutnější zelí se dělalo na dorůstající Měsíc. V listopadu 2016 dorůstající Měsíc končí 13. listopadu a začíná až 30. listopadu.

Lidová znamení nedoporučují kvasit zelí ve dnech ženských neduhů.

Předpokládá se, že nejchutnější zelí se dělá v dny mužů – pondělí, úterý, čtvrtek.

Mé osobní malé úspěchy.

Neumím pěstovat zelí. Sázím to, ale je to malé. Nemám prasata ani slepice a nevadí mi dát do kompostu zelí. Moje hlávka zelí je měkká, téměř celá ze zelených listů. . Proto kupuji zelí ve velkém na nakládání. V mém kraji je podzimní zelí „správné“, ne zelené, ale nakládané. Ale jako horlivá hospodyňka nemám sílu vůle vyhodit své „špatné“ malé a nesvázané zelí. Hlavní tvrdé vnější listy jsou odstraněny a pak měkké vidličky nakrájím na čtvrtky nebo velké kusy, přidám vše, co přidám do boršče – řepu, mrkev, koření, česnek a zaliji lákem. Sůl se bere na váhu, 300 g. na 10 kg a podle potřeby vodou. Když je zelí naložené, přendám ho do sklenic a přidám do boršče. Řepa zmatní zelenou barvu listů, koření maskuje hořkost zelených vidliček. To není úplně „správné“ zelí, není to pro každého. Ale přesto, pokud litujete svého úsilí a jste připraveni experimentovat, můžete to zkusit.

A teď na svačinu o výhodách a škodách kysaného zelí:

Kysané zelí obsahuje stejné prospěšné látky jako čerstvé bílé zelí, jsou to: draslík, sodík, vápník, železo, síra, fosfor, zinek, bór, selen, měď.

V kysaném zelí je ale vitamínů více, to se týká vitamínu C a B. Mimochodem, v zelí nasoleném s celými hlávkami zelí zůstane zachováno asi 1,5-2x více vitamínů než v zelí nakrájeném na tenké nudličky.

Žádná zelenina nemá takovou vlastnost jako zelí, pouze zelí je schopno po kvašení udržet vitamín C ve stejné koncentraci po dlouhou dobu. Tajemství toho je, že právě v zelí se vitamín C nachází jak v čisté formě, tak v chemicky vázané formě.

Během procesu kvašení se zelí obohacuje o organické kyseliny, především mléčnou a octovou. Při kvašení zelí vytvářejí bakterie mléčného kvašení nové vitamíny, např. B12, a zvyšují množství stávajících vitamínů: B1, B2, B3, B6 a B9.

Draslík obsažený v kysaném zelí je důležitý jako preventivní prvek proti tvorbě kamenů v těle, pro činnost srdce a dalších svalů. Draslík uvolňuje svalové křeče, normalizuje srdeční rytmus, posiluje nervové buňky a normalizuje krevní tlak. A právě na jaře začíná tělu chybět draslík.
Konzumací kysaného zelí získáváme nejen obrovské množství vitamínu C, ale také nezanedbatelné množství draslíku, dále poměrně hodně vápníku, fosforu, hodně sodíku a trochu železa.

Bakterie, které se podílejí na zrání zelí, při vstupu do žaludku působí blahodárně na jeho fungování. Potlačují patogenní mikroflóru a podporují tu prospěšnou, takže vyléčíte dysbakteriózu. Pravidelná konzumace kysaného zelí může také pomoci odstranit chronický zánět žaludku. Ale v akutní fázi byste se měli zdržet tohoto produktu.

O prospěšnosti vitamínu C není třeba mluvit v zimě, kdy je kysané zelí častým hostem na jídelním stole, je to nejlepší způsob, jak doplnit zásoby kyseliny askorbové. Pokud je v lidském těle dostatek vitamínu C, pak je jeho imunitní systém jako nedobytná pevnost; žádné viry ani bakterie mu nepomohou. A i vážná onemocnění, pokud se jim podařilo prolomit obranu, projdou snáze, rychleji a bez komplikací. V tomto ohledu dá kysané zelí šanci na pomeranče a citrony.

Kysané zelí je dobře zastoupeno ve vitamínech skupiny B, včetně cholinu. Tato látka je zodpovědná za metabolismus lipidů v těle a reguluje metabolismus tuků. Zjednodušeně řečeno, kysané zelí pomůže dietářům shodit přebytečná kila, a to nikoli vyháněním vody z těla, ale spalováním tuků.

Minerální složení kysaného zelí a jeho solanky je nejlepším prostředkem pro léčbu dehydratace. Kocovina okamžitě zmizí, pokud sníte zelnou polévku s kysaným zelím nebo pijete solný roztok – není tam žádný ocet a charakteristická chuť je dosažena pouze fermentací. Tento koktejl bude užitečný pro každého, kdo se cítí unavený, má nízkou sílu nebo chce rychle získat zpět elán.

Solanka z kysaného zelí je také dobrá na játra, odstraňuje toxiny a je dobrým choleretikem. A v lidovém léčitelství se šťáva z kysaného zelí používá proti parazitům. Chcete-li se zbavit Giardia, musíte pít 50 ml solanky třikrát denně před jídlem po dobu 14 dnů. Tyto parazity je obtížné diagnostikovat a solný roztok ze zelí bude vynikající prevencí a bezpečnou léčbou.

Předpokládá se, že kysané zelí je také užitečné pro potenci. Mužům se doporučuje zařadit tento produkt do své stravy. Vědci se také domnívají, že ti, kdo pravidelně konzumují kysané zelí, mají menší pravděpodobnost, že budou trpět rakovinou střev a žaludku.

Pro těhotné ženy má kysané zelí zvláštní hodnotu – pomáhá snášet toxikózu. A samozřejmě je to cenný zdroj živin nezbytných pro matku a dítě.

Přes všechny výhody kysaného zelí se doporučuje jíst ho opatrně nebo se mu úplně vyhnout:

– na žaludeční a dvanáctníkové vředy;

– na cholelitiázu;
– pro onemocnění slinivky břišní;
– v případě selhání ledvin;
– pro hypertenzi;
– se zvýšenou kyselostí, gastroezofageálním refluxem, sklonem k pálení žáhy, dyspepsií.

Budu rád, když se podělíte o své oblíbené recepty na kysané zelí, tajemství a osvědčené postupy!

Pro nás křupavé zelí)

Text obsahuje jak autorské prvky, tak informace z volného přístupu na internetu.

Fotografie z volného přístupu na internetu.

S pozdravem, vaše Ksyusha.

PS V některých provinciích se madder fermentoval ve slaném nálevu z kysaného zelí na malování plátna, aby získal červenou barvu. Fermentace s barvivem probíhala v teplé místnosti po dobu 2-3 týdnů za pravidelného míchání látky a barviva.