Co dělat, když hrozny nekvasí?

Dobrá úroda hroznů je skvělým důvodem, proč se vyzkoušet jako vinař. Ne každému se to ale podaří. Většinou se nezkušení výrobci potýkají s tím, že se při kvašení vína něco pokazí. Co dělat v takové situaci a jak zachránit víno, budeme podrobněji zvažovat v tomto článku.

Výroba vína je velmi delikátní proces. Pro člověka, který se v tom moc neorientuje, je prostě potřeba znát všechny záludnosti přípravy vína.

Fermentační proces

Abyste pochopili, proč hroznové víno nekvasí, musíte znát samotný postup kvašení.

Fermentace je proces, při kterém se cukr v hroznové šťávě působením kvasinek rozkládá na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky jsou zase jednobuněčné houby, které ke své existenci potřebují dobré podmínky. Pokud takové podmínky nebudou vytvořeny, nebudou bloudit. Chcete-li to provést, musíte se správně připravit.

Typy fermentace

Odborníci, kteří vědí, jak správně připravit víno z hroznů, rozlišují dva typy kvašení:

• Prudké kvašení je obdobím kvašení, dokud neodstraníme sediment;
• Tiché kvašení neboli dokvašování je fáze kvašení, kdy jsme již odstranili sediment.

V této situaci musíme dbát na prudké kvašení. Protože proces, ke kterému dochází předtím, než jsme dosud neodstranili sediment, je nejdůležitější.

Nyní víme, kterému procesu je třeba věnovat pozornost, aby víno dobře prokvasilo a nekazilo se.

Podmínky kvašení

Když začne fermentace hroznové šťávy a vyluhuje se dužnina, získáme světlou tekutinu. Aby se tato tekutina stala budoucím vínem, musí vinař splnit potřebná pravidla a podmínky.

Chcete-li vytvořit dobré podmínky pro vaření, potřebujete především správnou okolní teplotu. Nejběžnější teplota je patnáct až dvacet stupňů. Pokud teplota stoupne na pětadvacet stupňů, můžete o víno přijít. Při vysoké teplotě půjde proces velmi rychle a nebudete ho moci ovládat a při teplotě deseti stupňů se proces úplně zastaví. V dobrých podmínkách je i nádoba, ve které budou hrozny kvasit a bude do ní proudit kyslík.

Důležité podmínky jsou:

• čistota kultury kvasinek;
• hustota kvasinek;
• obsah živného média.

Pokud použijete divoké kvasinky, zejména při nízkých teplotách, bude proces fermentace velmi pomalý. A pokud je cukru málo, přestane úplně. Také příliš mnoho cukru může také zastavit fermentaci.

Co udělat pro obnovení fermentačního procesu?

Když víno přestalo kvasit, musíte nejprve zkontrolovat, zda je v místnosti, kde se víno nachází, správná teplota. Připomeňme, že by mělo být patnáct až dvacet stupňů, ne více ani méně. Musíte také zkontrolovat obsah cukru v kaši. To se provádí pomocí speciálního měřicího zařízení zvaného hustoměr. Pokud chcete vyrábět víno, měli byste mít takový nástroj i doma. Když není dostatek cukru, musíte vzít trochu šťávy a nalít ji do samostatné nádoby. Poté do ní nasypte cukr a zahřejte na teplotu padesát až šedesát stupňů. Když se šťáva ochladí, musíte ji nalít zpět pro další fermentaci. Víno se poté restartuje s novým kvasinkovým startérem.

Výsledek bude mnohem lepší, pokud použijete čisté vinné kvasinky. Obvykle stačí dvě až tři procenta startéru. Ale také musíte vědět, že procento kynutého těsta závisí na síle nápoje, který plánujete vyrobit.

Víme tedy, jak správně hroznové víno připravit a co dělat v případech, kdy víno nekvasí. Dodržujte všechny rady a pravidla a určitě uspějete.