Kde je lepší skladovat čokoládu v lednici nebo ne?
Slavný chocolatier, účastník show „Amazing People“ Polina Shilkina, řekl, jak si vybrat čokoládu a jak ji jíst.
Přečtěte si Metro na
podíl
Foto: vytvořeno neuronovou sítí na žádost Metra.
Polina Shilkina. Fotografie poskytla tisková služba televizního kanálu Rossiya
Kde koupit čokoládu
– Vše záleží na vašich preferencích v čokoládě. V řetězcích i běžných obchodech je k dostání především čokoláda vyrobená z průmyslového afrického kakaa, kam patří veškerá belgická čokoláda. Pokud chcete něco zajímavějšího a nejvyšší kvality, pak se musíte podívat sem. Kvalitní prémiová čokoláda neznamená drahé krásné obaly, ale především drahé suroviny. Taková čokoláda se nevyrábí v průmyslovém měřítku, protože prémiové kakao tvoří pouze 5–10 % celého trhu s kakaem. Častěji ji lze nalézt buď přímo u drobných řemeslných výrobců, kteří o takové čokoládě často mluví na svých sociálních sítích nebo při účasti na výstavách, nebo ve specializovaných prodejnách, které mají za cíl prezentovat další produkty prémiové kvality, jako jsou čaje, káva, vína, doutníky.
Co je lepší: dlaždice nebo hrudky
– Chuť čokolády nezávisí na její formě, protože je to jen forma, do které se nalévá hotová čokoláda.
Jaké by měla mít kvalitní čokoláda složení?
– Při výběru čokolády si vždy prostudujte složení na etiketě. Z kakaových bobů se vyrábí kvalitní hořká nebo mléčná čokoláda, která může být označena těmito názvy: pražené kakaové boby, kakaová drť (loupané, pražené kakaové boby), kakaová hmota (drcené, loupané, pražené kakaové boby). Přítomnost kakaového prášku už ale naznačuje, že výrobce šetří, protože kakaový prášek je jen koláč, který zbude po vylisování kakaového másla z kakaových bobů a pravá čokoláda se z koláče nevyrábí.
Někdy výrobci také uvádějí přísadu, jako je kakaová hmota, a pak je obtížné pochopit, co přesně je zahrnuto – strouhaný nebo prášek. Také jakákoli vysoce kvalitní čokoláda používá přímo kakaové máslo, nikoli jeho rostlinné náhražky. Pokud se budeme bavit o prémiové čokoládě, pak by neměla obsahovat aromata, barviva a další chemické přísady, pouze přírodní složky. Vanilka se primárně používá v průmyslové kakaové čokoládě k vyhlazení hořkosti z průmyslových surovin.
Ale nebojte se lecitinu E322 ve složení, za prvé není škodlivý a má dokonce prospěšné vlastnosti a za druhé se používá jako emulgátor – pomáhá míchat složky, snižuje viskozitu a zlepšuje tekutost čokolády.
Poskytuje tisková služba televizního kanálu Rossiya
Čokoláda bez cukru, která se nyní prodává v obchodech, je také pravá čokoláda.
– Záleží na tom, co se skrývá za označením „No Sugar“. 100% hořká čokoláda neobsahuje vůbec cukry, pouze kakaové výrobky a s kvalitními surovinami má maximum prospěšných vlastností, které kakao obsahuje. Jakákoli jiná čokoláda, která není 100%, obsahuje další složky a často to zahrnuje cukr nebo cukry, ale je otázka, které.
Označení „Bez cukru“ je stále více jen marketingovým tahem a znamená pouze to, že v čokoládě není bílý cukr, ale to neznamená, že neexistují žádné jiné cukry. Proto je důležité znovu prostudovat složení. Ten samý cvak, když se skutečná čokoláda láme, však dokáže vyrobit pouze čokoláda s cukry ve formě krystalů – v prémiové čokoládě je to hlavně třtinový nebo kokosový cukr.
Existují čokoládové řady pro lidi s dietním omezením, dále pak můžete najít cukry jako stévie, erythritol atd., ale zde bude chuť a lahodnost čokolády hodně záviset na receptu, tak to prostě vyzkoušejte. Existuje i čokoláda s tekutými sladidly, jako je med, topinamburový sirup – taková čokoláda nebude mít požadovanou texturu, bude plastičtější a měla by být spíše zařazena mezi čokoládové výrobky.
Co je prémiová čokoláda
– Prémiová čokoláda se vyrábí především z prémiového kakaa. Jedná se o různé odrůdy aromatických kakaových bobů (neboli fino de aroma), které mají vysoký chuťový potenciál, který je dán jak genetikou, tak terroirem růstu. Jak bylo uvedeno výše, prémiové kakao tvoří pouze 5–10 % světového kakaa.
Obvykle se jedná o malé farmářské plantáže s ekologickými pěstebními podmínkami blízkými divokým. Nepoužívají se zde žádné chemikálie, kakaové boby se sbírají ručně a kontroluje se jejich kvalita – všechny kakaové boby poškozené škůdci neskončí ve sklizni.
Na rozdíl od průmyslového kakaa, které nemá chuťový potenciál a smaží se při vysokých teplotách (v průměru 150 stupňů), a to i z bezpečnostních důvodů, je prémiové kakao jemně pražené (120–140 stupňů), díky čemuž je chuťový profil konkrétní čokolády odhalené kakao – mohou to být tóny ovoce, lesních plodů, citrusů, květin, tabáku atd. Profil prémiového kakaa můžete naplno zažít v hořké čokoládě, takže. je nejvíce ceněná mezi fanoušky čokolády.
Na etiketách prémiové čokolády výrobci obvykle uvádějí, že čokoláda je vyrobena z aromatických (fino de aroma) kakaových bobů a země a regionu, kde rostou. Také v prémiové čokoládě existuje něco jako čokoláda bean-to-bar – „od kakaových bobů po tyčinku“, což znamená plnou kontrolu výrobce ve všech fázích výroby čokolády – od výběru surovin, jejího zpracování, pražení. do závěrečného baru. Právě čokoláda bean-to-bar je nejvyšší akrobacií, která odráží styl konkrétního čokolatiéra!
Jak čokoládu skladovat a jak dlouho
– Ideální skladovací teplota pro čokoládu je 18–20 stupňů, přípustná – do 22. Čokoláda zejména nemá ráda změny teplot, které způsobují šednutí (bílý povlak), proto se doporučuje skladovat čokoládu na chladném místě, vinotéce nebo lednice.
Obecně stojí za zmínku, že doba použitelnosti a datum spotřeby jsou různé pojmy. První je doba, po kterou je výrobek skladován bez ztráty kvality, druhou je doba, po kterou je výrobek vhodný k použití bez újmy na zdraví.
Pokud mluvíme o hořké čokoládě s dobrým složením, tak ta má obvykle trvanlivost 12 měsíců, ale při dodržení podmínek skladování je trvanlivost téměř nekonečná. Pokud mluvíme o čokoládě s přísadami, pak se trvanlivost snižuje o trvanlivost přísad (mléko, ořechy, bobule, ovoce atd.) – obvykle od 6 do 9 měsíců. V tomto případě je lepší srovnat trvanlivost s dobou použitelnosti.
Jak to správně jíst
– Není třeba kousat čokoládu! Co většina spotřebitelů ráda dělá. Žvýkáním čokolády a urychlením její konzumace přicházíte o možnost dozvědět se o ní více. Pokud náhodou máte v rukou prémiovou čokoládu, doporučuji pro maximální zážitek z degustace postupovat podle těchto kroků:
1) čokoládu byste neměli zkoušet hned po hlavním jídle, protože receptory nebudou příliš vnímavé. Pauza 30–60 minut;
2) odložte kousek čokolády, položte si ji na dlaň, přikryjte druhou dlaní a pokuste se zachytit aroma mírným pootevřením mezery ve fázi čichu;
3) položte si kousek čokolády na jazyk a počkejte, až se čokoláda sama začne rozpouštět vaším žárem;
4) vychutnejte si celou paletu chutí ochutnávané čokolády – od začátku do konce, protože v různých okamžicích ochutnávání mohou být odhaleny různé tóny;
5) mezi novými přístupy k degustaci použijte teplou vodu nebo svůj oblíbený teplý nápoj, který pomůže obnovit receptory.