Jakou teplotu má mít trouba na dort?

Vypráví se historka o tom, jak jeden nešťastný cukrář zapomněl před odchodem z práce zmrazit vaječné bílky a vrátil se o den později, aby zjistil, že jsou zkvašené. Aby zboží nevyhodilo, bylo nutné ho urychleně použít. Tímto východiskem ze situace byl vzdušný dort s ořechy – „Kyjev“. Dort se stal tak slavným, že se ženy v domácnosti ve všech kuchyních po celém světě stále snaží replikovat toto jednoduché mistrovské dílo. Dnes vám řeknu, jak připravit „kyjevský“ dort podle GOST, bude to stejný dort, který se prodával v sovětských cukrárnách, to je to, co naši příbuzní lovili ve vzdálených letech svého mládí

Ingredience na těsto (konečná váha dortu je cca 1 kg):

Bílky – 200 g (z asi 6 středně velkých vajec)
Cukr – 50 g (na šlehání s bílky)
Cukr – 180 g (pro smíchání s moukou)
Mouka – 50 g
Kešu ořechy – 150 g (lze nahradit lískovými)
Vanilkový cukr – volitelně 10 g

Přísady pro krém:

Máslo – 200 g
Cukr – 200 g
Vejce (malá velikost) – 1 ks (nahradila jsem 2 žloutky)
Mléko – 150 g
Kakaový prášek – 10 g
Koňak – 2 polévkové lžíce. (Nepoužil jsem to, ale je to v receptu podle GOST)

Jak připravit dort „Kyjev“ podle GOST (recept krok za krokem s fotografiemi):

Proč fermentovat bílkoviny?

Když bílky sedí na teplém místě (12-24 hodin), na povrchu se objeví mnoho bublinek, hmota zhoustne a šlehá raz dva. Pusinka při šlehání získá takovou stabilitu a pevnost, že se dá upéct v obrovské vrstvě ve formě koláče. Standardně jsou kulaté, ale můžete jim dát čtvercový tvar. A i když příprava dortu zabere více než jeden den, výsledek stojí za to.

Jak správně vykynout bílky na dort?

Opatrně oddělte bílky od žloutků. To lze provést ručně přelitím žloutku z jedné skořápky do druhé nebo pomocí speciálního zařízení na oddělení bílků a žloutků. Důležité je, aby se do misky s bílky nedostala ani částečka žloutku a samotná miska musí být dobře odmaštěná (před zahájením práce ji můžete vytřít citronovou kůrou)

Oddělené bílky nechte na teplém místě při pokojové teplotě 12–24 hodin, poté, co misku přikryjete potravinářskou fólií.

Je možné bílkoviny nefermentovat?

Abych byl upřímný, vařil jsem podle GOST a v souladu s doporučeními jsem ho fermentoval. Existuje však možnost (z internetu), která vám umožní nahradit infuzi proteinové hmoty zmrazením. Nejprve zmrazíte bílkoviny a poté je rozmrazíte ne 12-24 hodin, ale pouze 4-5 hodin. Struktura bílkovin se mění, to umožňuje jejich našlehání do silné pěny. Další alternativou je propasírovat bílky přes nejjemnější síto, které najdete, bílky se tak rozbijí na malé částečky a je mnohem snazší je šlehat.

Příprava pusinky na dort

Bílky se tedy fermentují a nechají se požadovaný den při pokojové teplotě. Začneme šlehat pusinky. Nejprve nalijte proteinovou směs do vhodné mísy s vysokými stranami, aby při používání mixéru nic nestříkalo.

Přečtěte si více

Lípa: popis kmene, koruny, plodů, květů.

Začněte šlehat při nízké rychlosti mixéru, postupně ji zvyšujte. Proč je nutné postupné zrychlování? Pokud rychlost zvyšujete postupně, proteinová hmota je lépe obohacena vzduchem, výsledkem je silná a stabilní pusinka. Stejný princip používáme i při šlehání smetany.

Po 3-4 minutách šlehání běžným ručním mixérem vytvoří bílky v míse světlou pěnu. Pokračujeme v práci vyšší rychlostí.

Když ze všech bílků vznikne sněhově bílá pěna, tenkým pramínkem přidávejte krupicový cukr (50 g). Pokud se rozhodnete použít vanilkový cukr, smíchejte ho předem s běžným cukrem. Pokračujte v šlehání, postupně přidávejte všechen cukr, dalších 5-6 minut, dokud se z bílků nestane elastická, stabilní pěna.

Můj ruční mixér je 350 wattů, pokud máte výkonnější mixér, může to trvat mnohem kratší dobu. Soustřeďte se na výsledky, ne na čas. Pokud bílky nevypadnou, když otočíte mísu dnem vzhůru, pak jsou vyšlehané.

Je důležité přidávat krystalový cukr postupně, aby se neusazoval na dně, ale rovnoměrně se vmíchal do pusinky, jen v tomto případě získáte brilantní výsledek. V receptu mě překvapilo, že s bílkovou hmotou se vyšlehá jen 50 g cukru a zbytek jde do mouky.

Recept na Kyjevský dort podle GOST používá kešu ořechy, můžete je nahradit lískovými ořechy. Samozřejmě můžete vařit s vlašskými ořechy nebo arašídy, ale ve standardních receptech se používají kešu a, vezměte na vědomí, kombinace pražených ořechů s pusinkami je velmi chutná. Ještě lépe, neberte mě za slovo, ale uvařte si to sami a vyzkoušejte.

Kešu oříšky (150 g) orestujte na pánvi do mírně zlatavé barvy. Ořechy budou sušší než syrové a chutnější. Smažit na středním plameni mi trvalo 6-7 minut, ořechy můžete osmahnout v troubě, podle toho, co je pro vás výhodnější.

Opečené kešu trochu vychladíme a přendáme do mísy mixéru-sekáčku. Nasekáme ne příliš jemně, přibližně jako na fotografii:

Nyní v samostatné misce smíchejte ořechy (150 g), mouku (50 g), krystalový cukr (180 g).

Naším úkolem je všechny tyto suché ingredience rovnoměrně promíchat. Mnoho receptů používá škrob místo mouky, ale protože jsem se snažil vyrobit podle GOST, použil jsem mouku.

Míchat můžete běžnou (neelektrickou) metličkou nebo mixérem na nejnižší otáčky.

Do vyšlehané pusinky opatrně přidávejte suché ingredience, aby neztratily vzdušnost.

Pozor! K míchání nepoužíváme mixér, pouze stěrku nebo lžíci!

Je lepší míchat skládacími pohyby zdola nahoru, vzduch se tak v pusince co nejvíce zadrží.

Troubu předehřejeme na 150 C (režim nahoře-dole s konvekcí Pokud není režim „Konvekce“, pak můžete pusinky sušit na „Nahoře-dole“, ale sušení může trvat déle, než je uvedeno v receptu).

Plech pokryjeme pečicím papírem, když jsme předtím nakreslili dva kruhy na zadní straně jednoduchou tužkou. Budu mít dort o průměru 18 cm Podle GOST má dort průměr 20 cm, doporučuje se upéct dvě dortové vrstvy (jedna o průměru 20 cm a druhá 23 cm a poté koláče vyrovnat, přebytečné pusinky odstřihněte a použijte na posypání). Rozhodla jsem se udělat 2 dortové vrstvy najednou, každá 18 cm, a zbylou vzduchovou hmotu sušit v samostatných porcích, abych pak mohla dort rozdrtit a ozdobit.

Přečtěte si více

Co se stane, když se voda setká s elektřinou?

Nezapomeňte mezi pusinkami ponechat vzdálenost (alespoň 1,5 cm), protože dortíky mírně zvětší objem jak na výšku, tak na šířku.

Plech vložíme do předehřáté trouby na 2 hodiny, já suším pusinky na střední úrovni trouby. Jak zjistit připravenost dortů? Hotové pusinky budou mít jemnou béžovou barvu, budou úplně suché, ideálně by se měly válet po plechu, aniž by se vůbec lepily na papír.

Spodní část každé pusinky je naprosto hladká a suchá.

Po úplném vychladnutí lze pečicí papír z dortů snadno sejmout.

Všimla jsem si, že pusinky z kynutých bílků se při sušení chovají stabilně, nedrolí se při sundání z plechu, nelámou se a mají rovné dno.

Aby byl dort obzvlášť chutný, je potřeba nechat pusinky zrát 24 hodin, ale tento krok jsem vynechala a hned po vychladnutí začala dort sestavovat.

Krém na dort „Kyjev“ – Charlotte

Krém Charlotte je ideální pro pusinky, protože pusinky se při kontaktu s máslovým základem nerozmočí.

Nejprve si z mléka, cukru a vajec připravte sladký sirup. Do mléka (150 ml) přidejte krystalový cukr (200 g) a vejce (já mám dva žloutky), míchejte do hladka a dejte na střední teplotu. Na přípravu pusinek je potřeba hodně bílků, ale žloutky zůstanou. Dvě z nich se dají použít do smetany (jako já), dají se zamrazit a použít později k jakémukoli účelu. Připravte si například křehké těsto na sušenky nebo koláč, fritatu, ptačí mléko a další pokrmy.

K promíchání postačí obyčejná ruční metla.

Sladký sirup za stálého míchání přivedeme k varu, necháme 2 minuty povařit.

Hotový sirup je homogenní mléčná směs, pokud jste žloutek dobře nerozmíchali, můžete jej přecedit přes cedník. Sirup přelijte do jiné nádoby, aby rychleji vychladl.

Nejprve vychladne na pokojovou teplotu, poté můžete dát do lednice, až se smíchá s máslem, sirup by měl mít stejnou teplotu jako máslo (tedy pokojovou).

Máslo (200 g) vyšleháme mixérem do bílé. Hmota se stává nadýchanou a lehkou; šlehání trvá 6-8 minut.

Sirup přidávejte do smetany malým proudem, aniž byste přestali šlehat.

Když je všechen sirup vmíchán, získáte jemný, poměrně hustý krém, který drží tvar „driftů“ a dalších tvarů, které na jeho povrchu vytvoříte. Pokud dosáhnete této konzistence, pak jde vše podle plánu.

Krém Charlotte je věnován samostatný článek na webu Pirogeevo, kde si můžete přečíst kompletní informace o přípravě krému.

Přibližně 180-200 g smetany si dejte stranou a přidejte do ní kakaový prášek. Mícháme do hladka, abychom získali čokoládový krém Charlotte, který budeme potřebovat na vrchní potah dortu. Zbylý lehký krém použijte jako vrstvu.

Sestavení dort

První dortovou vrstvu položte na moučník a zalijte krémem. K vymačkání dokonale rovnoměrné vrstvy krému můžete použít cukrářský sáček nebo použít běžnou stěrku.

Přečtěte si více

Kolik stojí získání dokumentů pro štěně?

Vyrovnejte povrch a rovnoměrně rozetřete krém.

Vršek přikryjte druhou dortovou vrstvou (v této fázi ji můžete seříznout, aby si vrstvy dortu odpovídaly v průměru) a poté přidejte čokoládový krém. Všechny drobky, které zůstanou, se musí shromáždit a rozdrtit (můžete použít váleček na sekání nebo mixér). Pokud sekáte válečkem, vložte všechny ořezané kousky i jednotlivé porce pusinek do těsného sáčku (ideální jsou pro tento účel sáčky Ziploc). Poté sáček na zip zavřete a pusinky rázně naklepejte válečkem. Pro mletí v míse mixéru stiskněte tlačítko „Start“ pouze několikrát, aby se drobky neproměnily v mouku. Velké drobky v posypech vypadají zajímavěji.

Na ozdobení dortu si nechte trochu bílé a čokoládové polevy. Čokoládovým krémem uhlaďte boky a vrch dortu. Vyrovnat ji můžete stěrkou nebo běžnou cukrářskou stěrkou. Dort nemusí být dokonale hladký, protože vrchní vrstva bude sypaná.

Boky posypeme drobenkou. Pokud chcete, ozdobte dort zbylým krémem. Použila jsem kornout z pečícího papíru a tvarovanou špičku. Pomocí papírového kornoutu vymačkám síťku, jako na fotce níže, nebo květinový vzor, jako na následné fotografii v řezu.

„Kyjevský“ dort je neuvěřitelně chutný; křupavá pusinka s kešu oříšky v kombinaci s jemným krémem Charlotte dává úžasnou texturu a chuť. Před podáváním nechte dort alespoň pár hodin vychladit v lednici, krém lépe přilne k dortům a dort se bude dobře krájet.

Odpovídám na vaše otázky ohledně Kyjevského dortu:

Srazí se vejce v sirupu při vaření smetany?

Šarlotská smetana obsahuje tolik cukru, že se žloutky nesrazí, můžete sirup klidně vařit. Stává se hustým a trochu viskózním.

Je nutné přidávat koňak do bílé smetany?

Přidání koňaku nebo likéru je požadavkem GOST, ale tento krok můžete přeskočit.

Co se stane s bílkovinami po fermentaci?

Proteinová hmota zhoustne, přebytečná vlhkost se odpaří a bílky se lépe šlehají.

Je možné udělat dort bez kynutí bílků?

Na internetu píšou, že je to možné (ale je lepší bílky nejprve propasírovat přes jemné síto nebo zamrazit). Pokud nemáte čas ani na jedno, uvařte si alespoň z prošlých (ne čerstvých) vajec. Bylo zjištěno, že čerstvé bílky jsou velmi tekuté a špatně se šlehají. Pokud jsou vajíčka stará alespoň týden, jde proces lépe.

Musím pro tento recept použít kuchyňskou váhu?

Ano, doporučuji používat kuchyňské váhy ve všech receptech a zejména v receptech podle GOST.

Pokud nemáte váhu, jak můžete určit, kolik vaječných bílků je ve 200 gramech?

Průměrný protein váží 30-35 gramů, tuto váhu můžete použít jako orientační.

Je to pracný dort na výrobu?

Neříkal bych tomu pracné, chce to jen čas (zkvasit bílkoviny, nechat pusinky odstát). Tento recept je velmi vhodné použít po Velikonocích, kdy zbývají zbytky bílků.

Lze kešu ořechy nahradit arašídy?

Můžete, ale chuť bude úplně jiná. Kievsky je opravdu vynikající s kešu nebo lískovými oříšky. Pokud máte rádi kombinaci pusinek a arašídů, všimněte si piškotového dortu Apple Tree.