Jaké houby jedí Japonci?
Exotické houby jsou mezi evropskými spotřebiteli stále populárnější, takže je lze často najít v regálech supermarketů. Nejčastěji se však tyto neobvyklé produkty objevují ve stravě milovníků asijské kuchyně a ostatní kupující se jim raději vyhýbají.
Mnohé exotické houby zároveň dodávají různým pokrmům nejen neobvyklou chuť, nasycují je základními živinami, ale mají také léčivé vlastnosti. Proto se vyplatí tyto asijské produkty lépe poznat a naučit se je vařit.
Eringi
Bílá stepní houba.
Chuť a textura dužiny těchto zástupců čeledi hlívy ústřičné připomíná maso. Jako potravinářský výrobek jsou eringy nejoblíbenější v Japonsku, Jižní a Severní Koreji. Pěstované houby produkované v Koreji se dodávají do supermarketů v západní Evropě a Rusku.
Eringi (neboli bílé stepní houby) jsou považovány za dietní a léčivý přípravek, protože se v těle rychle a účinně vstřebávají. Jejich dužina je bohatá na vitamíny D, B, E, C, PP, polysacharidy, aminokyseliny a mikroelementy. Po tepelné úpravě zůstávají prospěšné látky v dužině zachovány.
Znalecký posudek
Melnikov Vladimir Michajlovič
Zná 1000 způsobů, jak vařit, nakládat a marinovat jakýkoli druh hub
Navenek se eringy vágně podobají hřibu známému Rusům.
Charakteristické vlastnosti druhu:
- Masitá noha je 8 až 20 cm vysoká a 5 až 8 cm v průměru.
- Kulatý uzávěr připomínající trychtýř, o průměru 4 až 15 cm.
- Barva čepice je od krémové po tmavě hnědou, povrch je pokryt drobnými šupinami.
- Dužnina je bílá, méně často lehce narůžovělá.
Jak vařit eringi
Způsobů, jak hlívu stepní připravit, je mnoho, ale opravdoví fajnšmekři radí konzumovat ji při zachování té nejpřirozenější chuti. Každý exemplář se podélně rozřízne, lehce osolí, opepřím a smaží na pánvi s přidáním másla nebo rostlinného oleje 3 – 4 minuty z každé strany, položí na talíř a přikryje alobalem, jak je zvykem u steaků.
Zatímco houby „přijíždějí“, je pro ně připravena omáčka ze smetany a bílého vína. Ingredience se nalijí do pánve, vaří se 5 – 10 minut a přidá se jemně nasekaný kopr.
Eringi se skladují po dlouhou dobu, ale pouze v „prodyšném“ obalu: v tlustém papírovém sáčku mohou být uchovávány v chladničce 2 – 3 měsíce. Houby nelze skladovat v hermeticky uzavřené nádobě nebo běžném plastovém sáčku déle než týden.
Head Fang – sláma houba
Head Fang navenek připomíná bledé muchomůrky běžné v našich lesích: jejich stonek vyrůstá z jakési cibule, v níž jsou mladé exempláře zcela skryty. Při výběru v obchodě je třeba dát přednost těmto houbám, protože jsou nejsilnější a nejchutnější, obsahují maximální množství bílkovin a aminokyselin.
Slámové houby jsou chuťově totožné s žampiony. Head Fang je nepostradatelnou složkou polévek Tom Ka a Tom Yum. Pro úplnou připravenost je stačí vařit 5 minut.
Marinované slámové houby
K přípravě 400 g marinovaného Head Fang budete potřebovat následující ingredience:
- Voda – 500 ml.
- Ocet (9%) – 1,5 polévkové lžíce.
- Česnek – hřebíček 3.
- Bobkový list – 2 ks.
- Černý pepř – 10-15 ks.
- Sůl – 1 lžíce. l
- Cukr – 1 tsp.
Pokyny k vaření:
- Houby rozkrojte podélně napůl.
- Nasekejte česnek.
- Nalijte vodu do hrnce, přidejte koření, sůl a cukr.
- Když se marináda vaří, snižte plamen, přidejte houby a vařte 10 minut.
- Přidáme nasekaný česnek a zároveň přidáme ocet.
- Odstraňte pánev z ohně a ochlaďte.
- Po vychladnutí dejte misku na 12 – 15 hodin do lednice.
Marinovaná hlávková houba je křupavá s jemně nasládlou chutí.
Shiitaki
Nejnápadnějším zástupcem asijských hub je Shiitake. Přípravek obsahuje mnoho vitamínů, aminokyselin a při stálém používání zlepšuje imunitu, odstraňuje cholesterol, normalizuje krevní tlak, stimuluje trávení, odstraňuje toxiny.
Co vařit s Shiitake
Existuje mnoho různých způsobů, jak připravit shiitake. Připravují se z nich polévky a vývary, přidávají se do ryb, masa a zeleniny, připravují se saláty, smaží se na pánvi nebo grilu.
Možnosti vaření:
- Houby se smaží se zelím pak choi a cibulí a podávají se sojovou omáčkou nebo sezamovým olejem. V Číně a Japonsku je shiitake považováno za afrodiziakum. K vaření se používají pouze čepice, protože nohy jsou tuhé a těžko stravitelné.
- Namočte shiitake. Vařené, smažené s fazolovou pastou a spojené s pohankou nebo nudlemi, ochucené sladkokyselou omáčkou.
Krémová polévka s shiitake
Použité ingredience:
- Houby – 500 g.
- Brambory – 300 g
- Mrkev – 1 ks.
- Smetana (20%) – 100 – 150 gr.
- Voda – 2 l.
- Máslo – 30 gr.
- Bobkový list – 2 ks.
- Česnek – 1 hřebíček.
- Koření do polévky, sůl.
Krok za krokem vaření:
- Mrkev nakrájíme na plátky a orestujeme na másle.
- Přidejte najemno nakrájený stroužek česneku. Je důležité, aby se nám česnek nepřepekl, stačí ho prohřát.
- Houby vařte 3 minuty a slijte vodu.
- Zalijte čerstvou vroucí vodou a vařte asi 8-12 minut.
- Přidáme na kostičky nakrájené brambory, koření, sůl, osmaženou mrkev
- Smetanu (obsah tuku -20 %) zahřejeme a přidáme do polévky. Přiveďte k varu, ale nevařte.
Je lepší vařit polévku shiitake několik hodin před podáváním, abyste zažili skutečnou chuť tohoto pikantního produktu.
Enokitake
Houby Enoki (nebo enokitake) jsou různé medové houby pocházející z Japonska. Jejich jméno v překladu znamená „houba pod sněhem“. Enokitake dozrává v zimě v prachu stromů z tvrdého dřeva.
Jejich vzhled je velmi specifický:
- Tenké nohy připomínají stonky.
- Malé čepice vypadají jako čepice.
- Bílá nebo krémová barva vyvolává asociace s potápkou bledou.
Navzdory vnější neatraktivnosti mají enokitake jemnou, šťavnatou dužinu a lehké ovocné aroma, které se objeví po uvaření.
Exotické medové houby jsou bohaté na vitamíny B a D, polysacharidy, draslík a vápník.
Jejich použití má příznivý účinek na tělo:
- Normalizuje práci trávicího traktu.
- Zabraňuje růstu zhoubných nádorů.
- Snižuje hladinu cholesterolu.
- Stabilizuje hladinu cukru v krvi.
- Reguluje tlak.
V japonské provincii Nagato, kde se Enoki pěstuje, je hladina rakoviny 3x nižší než v zemi jako celku.
Použijte při vaření
Enokitake se přidává do polévek, omáček, zeleninových gulášů, masitých pokrmů a dokonce i rohlíků. Základním principem jejich přípravy je rychlé tepelné zpracování pro zachování prospěšných vlastností. Enokitake by se neměly vařit nebo smažit déle než 10 minut, jinak ztvrdnou a budou gumové. Při použití jako součást jiného pokrmu se houby přidávají na úplný konec.
Znalecký posudek
Melnikov Vladimir Michajlovič
Zná 1000 způsobů, jak vařit, nakládat a marinovat jakýkoli druh hub
Chuť produktu se hodí k nudlím, sóji, slanině, zázvoru a mořským plodům. Enokitake lze zabalit do rohlíků, plátků slaniny nebo přidat do rizota, kari, zeleninových či masových salátů.
Portobello
Ušlechtilé houby portobello jsou druhem žampionů. Vyznačují se velkým průměrem klobouku (až 15 cm) a hustší a masitější dužinou. Portobellos mají vysoký obsah bílkovin a nízký obsah cukru a tuku. Na 100 g produktu je pouze 26 kcal.
Existuje mnoho receptů s použitím tohoto typu žampionů. Portobello se přidává do salátů, smažené, pečené nebo grilované. Velikost jejich čepice je ideální pro vycpávání.
Jako náplň můžete použít rajčata, bylinky, sýr a maso. K přípravě se čepice zevnitř očistí, naplní zvolenou náplní, posype sýrem a peče v troubě nebo na grilu 15 – 20 minut.
Muer
Dřevité čínské houby Muer (Moer) mají tvar ucha. Jejich barva se pohybuje od červenohnědé po šedočernou. Jejich tělo často přebírá stín kmene stromu, na kterém rostou.
Produkt je nízkokalorický, ale obsahuje hodně bílkovin, železa, fosforu a vápníku. Předpokládá se, že tyto houby pomáhají odstraňovat ledvinové kameny, zabraňují vstřebávání tuku a čistí krev. Číňané považují muer za léčivý produkt a pravidelně ho konzumují, aby se vyhnuli užívání léků.
Muer je univerzální produkt. Používá se k přípravě salátů, teplých prvních a druhých chodů a nakládaných předkrmů. Výrobek nemá výraznou chuť. Japonci nazývají houby Muer medúzy, protože mají želatinovo-chrupavčitou strukturu a při konzumaci výrazně křupou.
Před vařením se čerstvé nebo sušené houby Mu’er namočí, aby se plně obnovila jejich velikost, přirozená barva a lehce žvýkací textura.
Muer houbový salát
Houbový předkrm Muer.
Tento čínský předkrm je široce známý mezi znalci asijské kuchyně. Kombinuje houby s okurkou, paprikou a celerem, které pokrmu dodají svěžest, příjemnou vůni a barvu. K úpravě salátu se používá sójová omáčka, rýžový ocet a cukr, který dodává předkrmu sladkokyselou chuť.
Na jednu porci jídla budete potřebovat:
- Malý šálek sušených hub, předem namočené po dobu 2 – 3 hodin.
- 2 lžíce. l sójová omáčka.
- 2 polévkové lžíce. l. černý rýžový ocet.
- 1 lžička Sahara.
- 1 lžička sezamový olej.
- Půlka zelené sladké papriky.
- 1/3 červené feferonky.
- 1/3 žluté papriky, nakrájené.
- 1/4 šálku nasekaného koriandru.
- 1/4 šálku nasekaných mandlí.
Houby povaříme 3 minuty, ochladíme a omyjeme. Všechny přísady jsou nakrájeny na proužky. 10 minut před podáváním salát ochutíme směsí cukru, sójové omáčky a sezamového oleje, dáme do mísy a posypeme mandlemi.
Nameko
Název houby Nameko znamená „kluzké houby“. Nameko jsou čínské nebo japonské medové houby.
Od odrůdy, kterou známe, se liší menší velikostí a slizničním povrchem. Průměr jasně oranžových klobouků nepřesahuje 2 cm Ve svém přirozeném prostředí rostou tyto houby na kořenech stromů nebo na pařezech.
Nameko se používá pro kulinářské a léčebné účely. Jejich plodnice obsahují velké množství vitamínů, polynenasycených mastných kyselin, sacharidů a antikoagulancií.
Produkt má příznivý účinek na lidský organismus:
- Zastavuje zánětlivé procesy.
- Normalizovat činnost štítné žlázy.
- Odstraňuje toxiny a nečistoty.
- Podporuje tvorbu hemoglobinu.
- Snižte hladinu cukru v krvi.
- Normalizuje hematopoetické procesy.
- Posiluje stěny krevních cév.
V asijské kuchyni se nameko používá jako nezávislé jídlo, smažené nebo dušené, a také v kombinaci se zeleninou, mořskými plody a masem.
Nameko houbová nudlová polévka
K přípravě pokrmu potřebujete:
- 200 g růžičkové kapusty.
- 100 g pórku.
- 70 g sýra tofu.
- 200 g nakládaných hub.
- 100 g nudlí.
- 0,5 šálky sójové omáčky.
Proces vaření sestává z následujících kroků:
- Houby povaříme 5 minut a vyjmeme z vody.
- Zelí a cibule se smaží na pánvi se sezamovým olejem. Poté vyskládejte houby.
- Do houbového vývaru přidejte nudle a vařte asi 3 minuty. Poté se vyjme a vloží do pánve.
- Zalijte sójovou omáčkou, vývarem z nudlí a hub a vařte další 3 minuty.
Znalecký posudek
Melnikov Vladimir Michajlovič
Zná 1000 způsobů, jak vařit, nakládat a marinovat jakýkoli druh hub
Do hotové polévky vložíme kostky tofu, posypeme zelenou cibulkou, sezamovými semínky a případně kolečky chilli papriček.
Shimiji
Houby Shimiji rostou v Japonsku a Koreji na bucích. Dnes se pěstují i ve sklenících, hlavně v Číně.
Shimiji jsou houby s jemnou, křupavou strukturou, která je odolná vůči tepelné úpravě. Mají nasládlou chuť a krémovou vůni. Shimiji se nejí syrové, protože jeho chuť se rozvine až po tepelné úpravě. Tyto houby vařte nebo smažte ne déle než 15 minut. Shimiji lze také osolit nebo nakládat za horka.
Korálové houby
Vědecký název tohoto druhu houby je Tremella fucus. Navenek připomínají větve mořských korálů, pro které dostaly odpovídající jméno. Houby mají jemnou a křupavou, elasticko-želatinovou, ale zároveň masitou strukturu.
Před použitím vyžadují korálové houby předběžnou úpravu: je třeba je na 30 minut naplnit studenou vodou, aby byla dužina nasycená a otevřela se. Zároveň se houby zvětší 10krát!
Nejjednodušší způsob přípravy je nakládání. Svačina je křupavá, s tenkou průsvitnou strukturou a ostře kyselou chutí. Svíravost a štiplavost se navíc dostaví i bez přidání koření nebo octa. Výrobek stačí jen na pár hodin osolit. Korálové houby lze také vařit, dusit a přidávat k zelenině nebo masu. Hodí se ke korejské mrkvi.
Maitake
Ve feudální éře se maitake nazývala „tančící houba“, protože ten, kdo ji našel, energicky vyjádřil svou radost z rituálního tance. Houba je poměrně vzácná, roste ve svém přirozeném prostředí v Japonsku, Číně a Tibetu. Velikost shluků jeho plodnic může dosáhnout 4 kg. Během feudální éry byly maitake považovány za pochoutku a platilo se za ně stříbrem.
Maitake má mnoho prospěšných vlastností, z nichž nejdůležitější je posílení imunitního systému. V Japonsku se jí říká houba gejša, protože ženy, které ji jedí, zůstávají vždy štíhlé a krásné. V Číně se léčivé přípravky připravovaly z maitake již od starověku. Moderní farmakologie začala studovat tyto houby relativně nedávno.
Podle nejnovějších lékařských výzkumů jsou látky obsažené v Maitake schopné zničit virus HIV.
Použijte při vaření
Vaříte ve své kuchyni exotické houby?
Neustále! Chci to zkusit
Díky svým prospěšným vlastnostem a nutričním hodnotám je houba maitake při vaření žádaná.
Nejoblíbenější recepty:
- Pečení s krevetami, mandlemi, kořením, sýrem.
- Příprava nápojů.
- Použití do zeleninových polévek, omáček, vývarů.
- Příprava koření.
- Maitake může být i samostatným pokrmem.
Houby se používají při výrobě pizzy podle následujícího receptu:
Pokrm je vhodné podávat teplý, ale ne horký. Lze kombinovat s červeným vínem.
Exotické houby jsou v dnešní době velmi dostupným produktem. Je to skvělá příležitost vyzkoušet nová, nevšední jídla a zpestřit tak své každodenní nebo sváteční menu.
Přečtěte si také další užitečné články:
- Houbový kaviár z medových hub: recepty, návody, tipy.
- Jak nakládat hříbky: recepty, pokyny, tipy.
- Jak nakládat mléčné houby: příprava, způsoby solení, recepty a tipy.
- Jak sušit houby? Metody, návody, tipy.
Video recept na grilování s houbami eringi