Jaké druhy čínských hub existují?
Tato směs emocí se dá zhruba popsat jako zvědavost, potlačovaná zmatením a obavami. Exotická zelenina a ovoce, průhledné nudle a slané sladkosti. Ve srovnání s těmito lahůdkami se čínské houby zdají být poměrně srozumitelným produktem. A to ne na první pohled, ale až po odebrání vzorku.
Jídlo obyvatel Nebeské říše lze vlastně překvapit, ba obdivovat – ale není třeba se toho bát. Každý, kdo ho vyzkoušel, uznává, že jeho chuť, ač specifická, je příjemná. A čínské dřevité houby lze obecně použít nejen v čínské, ale i v jakékoli jiné kuchyni. Skvěle se hodí do mnoha receptů a známým pokrmům dodají pikantní nádech. Je snadné si to ověřit: zkuste si sami uvařit čínské dřevěné houby.
Odrůdy, složení a vlastnosti čínských černých hub
Východ je tak delikátní záležitost, že jak se vzdalujeme od západních tradic směrem k vycházejícímu slunci, stále více nás překvapuje a někdy si dokonce láme hlavu nad našimi záhadami. Mohlo by se zdát: jaká překvapení můžete čekat od hub, i těch dřevěných? Ale háček je v tom, že čínská kuchyně zná několik druhů černých hub vhodných k jídlu. Proto, i když se v čínské restauraci zeptáte na složení pokrmu, který máte rádi, připravte se na to, že nebudete s jistotou znát všechny jeho ingredience. Chcete-li rozptýlit pochybnosti, budete muset hlouběji studovat terminologii, protože několik odrůd hub se nazývá čínské stromové:
Houba shiitake je součástí čínské kuchyně již více než 1000 let. Navenek vypadají spíše jako houby, jak jsme na ně zvyklí: shiitake mají nohy a čepice. Žijí na stromech, kde si jich všimli ve starověku, a pak je východní léčitelé začali speciálně pěstovat. Ovocné tělo shiitake má v čerstvém stavu tmavě hnědou barvu a sušením ještě více tmavne do černa. V prodeji najdete čerstvé i sušené shiitake, které jsou stejně zdravé a vhodné do polévek, salátů, předkrmů i jako příloha. Sušené stromové houby musí být namočené v čisté vodě, aby se obnovila vlhkost. Poté se houby dusí, smaží nebo grilují. V suché formě se shiitake používá v lékařství a také při vaření jako koření. Nakrájené houby jsou prášek s příjemnou vůní, který doplňuje chuť ostatních produktů v pokrmu.
* Dřevěná houba muer nebo auricularia ve tvaru ucha. A pokud je to ještě jednodušší – stromové uši. Číňané těmto houbám říkají „černé ucho“, což velmi expresivně popisuje jejich vzhled. Muer roste na kmenech stromů, kterých je parazitem. Ale pro lidi je to velmi užitečné a starověcí čínští léčitelé to věděli. A kulinářští odborníci ochotně přijali jejich znalosti a od té doby zůstala černá houba muer součástí mnoha orientálních jídel. Je po ní pojmenována léčivá a uspokojující „černá houba“, ale ušeň se používá také do salátů, předkrmů a dokonce i do želé. Pro skladování a přepravu se muer suší, a proto jeho průsvitná, jemná dužina ztvrdne a výrazně se zmenší objem. Právě v této podobě lze ušeň najít v prodeji kdekoli na světě. Před vařením se sušený muer namočí do vody, což je postup, který mu vrátí jeho původní velikost a tvar, aniž by se snížila jeho chuť nebo nutriční vlastnosti.
Muer i shiitake jsou velmi oblíbené v zemích jihovýchodní Asie, kde se z nich připravují jak kulinářská mistrovská díla, tak každodenní jídlo. Tato všestrannost je dána příjemnou chutí a vůní obou hub a jejich náročnost je dána jejich nutričními a léčivými vlastnostmi. Stejně jako všechny ostatní houby jsou nízkokalorické a bez tuku, a tedy i cholesterolu. Čínské houby proto mohou a měly by být zařazeny do jídelníčku lidí trpících aterosklerózou, poruchami metabolismu lipidů a lidem s nadváhou. Lví podíl na nutriční hodnotě stromových hub mají bílkoviny, což z nich dělá hodnotný produkt pro lidi, kteří nejedí maso a/nebo vejce. Sušená dužina neztrácí složky svého chemického složení – sušené čínské houby stejně jako čerstvé obsahují vitamíny skupiny B, kyselinu askorbovou, železo, vápník, obsah fosforu je dvojnásobný oproti hovězímu.
Jak připravit a vařit čínské houby
Čínské dřevité houby koupíte daleko za hranicemi jejich historické domoviny, ale nejčastěji jdou do prodeje sušené a kompaktně balené. To vůbec neškodí nutričním vlastnostem ani chuti černých hub, pokud víte, jak je správně obnovit ze sušeného stavu. Příprava čínských hub k použití zahrnuje jejich namočení ve vodě a zkušení kuchaři praktikují různé metody v závislosti na okolnostech:
*Vyjměte sušené houby z krabice a odstraňte plastový obal. Vložte suché houby do hrnce nebo hluboké misky.
* Naplňte stromové houby čistou pitnou vodou pokojové teploty nebo trochu teplejší. Množství vody by mělo být takové, aby jí byly houby zcela pokryty, ale v misce bylo ještě volné místo. Faktem je, že po vstřebání vody zvětší svůj objem 6-8x, takže s tím předem počítejte.
* Po dvou hodinách vodu slijte a houby opláchněte pod tekoucí vodou, abyste z nich odstranili písek a další případné nečistoty.
* Houby opět vložte do hluboké misky a podlijte vodou, tentokrát studenou. Vložte do lednice na 4 hodiny nebo do rána, poté se jejich chuť plně odhalí a můžete vařit podle jakéhokoli receptu.
Takto zdlouhavá příprava je výmyslem zvláště svědomitých labužníků. Sami Číňané se tolik netrápí, ale suché houby jednoduše zalijí studenou vodou, po dvou hodinách slijí, houby omyjí a pustí se do vaření. Můžete vyzkoušet obě metody a porovnat jejich výsledky. Jediná věc, kterou byste neměli dělat, je pokusit se rychle obnovit houby pomocí horké a ještě více vroucí vody. Pokud sušené muer nebo shiitake uvaříte nebo dokonce jen opaříte, místo elastických a celých hub se promění v nechutný nepořádek. Pokud jste však při namáčení čínských hub dodržovali teplotní režim, staly se krásné, tmavě hnědé a poměrně velké. Odřízněte spodní část stonků, kde se houba připojuje ke stromu. Samotné klobouky a stonky jsou zcela připraveny k dalšímu zpracování jako součást pokrmů: stonky jsou tužší a vláknitější, vlnité klobouky mají jemnou konzistenci.
* Pikantní svačinka z čínských hub. Vezměte 200-300 gramů stromových hub, 1 cibuli, 2 stroužky česneku, 100 ml rostlinného oleje, špetku soli a vloček červené papriky, 1 lžíci octa.
Houby nakrájejte na malé stejné kousky. Smíchejte sůl a ocet a touto marinádou nalijte houby. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme. Na menší pánev nalijte olej, rozehřejte a přidejte cibuli, česnek a pepř. Míchat, dokud se hmota nestane homogenní. Poté přidejte houby do pánve spolu s marinádou, snižte teplotu na minimum a přikryté vařte 20 minut. Během vaření houby několikrát vmícháme do omáčky. Hotový pokrm je velmi pikantní a aromatický a používá se v malém množství jako omáčka k zelenině, rýži nebo masu.
* Teplý salát z čínských hub. Vezměte asi 300 gramů hub, 1 konzervu kukuřice, 1 cibuli, 3 stroužky česneku, 100 ml sójové omáčky a 2 lžíce rostlinného oleje.
Houby nakrájejte na malé stejné kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké půlkroužky. Na pánvi rozehřejte olej, přidejte cibuli a houby a opékejte 7 minut. Poté k houbám a cibuli přidáme kukuřici bez tekutiny, přilijeme sklenici vody, zamícháme a dusíme, dokud se všechna tekutina neodpaří. Mezitím si oloupeme a prolisujeme česnek. Smíchejte ji se sójovou omáčkou a přidejte k obsahu pánve. Přiveďte k varu a ihned stáhněte z ohně a podávejte. Tento salát může být uspokojivější přidáním kuřecího řízku nebo jiného libového masa smaženého na suché pánvi.
* Čínské houby s telecím masem. Vezměte 500 gramů stromových hub (rekonstituovaných z 80 gramů sušených), 1 kg telecího masa, 3 malé cibule, 2 hlavy česneku, 250 ml sójové omáčky, 250 gramů kořene zázvoru, bramborového škrobu a čerstvého koriandru, 20 ml sezamový olej (lze nahradit jinou zeleninou), 1 lžička sezamových semínek.
Houby nakrájejte ne moc najemno. Maso nakrájejte na tenké kousky a opečte na suché nebo lehce naolejované pánvi s vysokými stranami. Cibuli, česnek a zázvor oloupeme. Nakrájejte cibuli, česnek protlačte lisem, nastrouhejte zázvor. Zeleninu dejte na pánev s masem, přidejte sezamový olej a sójovou omáčku, přidejte půl sklenice vody a vařte do měkka 15-20 minut. Mezitím si ve sklenici vody rozpusťte škrob a nasekejte koriandr. 2 minuty před vařením nalijte obsah pánve škrobem. Hotový pokrm před podáváním posypte bylinkami a sezamovými semínky.
Každé z těchto jídel má specifickou bohatou chuť a pikantnost charakteristickou pro asijskou kuchyni. Zkuste je spárovat s potravinami s neutrální příchutí, abyste dosáhli rovnováhy. Například vařené brambory, dušená rýže nebo zelenina pečená na grilu. Čínské stromové houby však dobře absorbují a zlepšují další složky, ale nemají svou vlastní jasnou chuť, a proto je lze přidat do téměř jakéhokoli receptu. Černé houby ve své čisté podobě připomínají spíše mořské plody než divoké houby, ale pomocí omáček a koření se jejich chuť proměňuje. Navíc vám nikdo nezakáže vařit čínské houby „na náš způsob“, tedy se zakysanou smetanou a cibulí, ani s nimi vařit houbovou polévku. Pokud jste sušené čínské houby namočili, ale úplně nepoužili, nechte je ve vodě a v lednici bez problémů vydrží 3 dny. No a usušené se dají skladovat velmi dlouho. V případě potřeby se jimi proto zásobte. Pak si můžete kdykoliv uvařit čínské dřevěné houby a potěšit svou domácnost a/nebo hosty neobvyklým, chutným a zdravým pokrmem.