Jaká teplota zabíjí botulismus?
– Botulismus je otrava toxiny bakterií botulismu, která se vyskytuje s příznaky vážného poškození nervového systému, vysvětluje specialista. – Botulotoxin je velmi nebezpečný: síla jeho účinku na tělo je nepopiratelná lídr mezi většinou chemických a biologických jedů. Nebezpečí těchto toxinů spočívá také v tom, že je nelze detekovat „podle chuti a barvy“. Ani marináda, ani lák nezmění její chuť ani čirost. Toxické vlastnosti botulotoxinu pod vlivem trávicích enzymů se mohou zvýšit desítky a stovkykrát. Úmrtnost mezi pacienty je až 30 %.
Původci botulismu jsou v přírodě široce rozšířeni. Vegetativní formy a spory se nacházejí ve střevech různých domácích a zejména divokých zvířat, vodního ptactva a ryb. Jakmile se dostanou do vnějšího prostředí, hromadí se a zůstávají po dlouhou dobu ve formě spor. Zdrojem infekce mohou být zvířata, ryby, ptáci a přenosovými faktory obsah jejich střev a půda kontaminovaná sporami. Téměř všechny potravinářské produkty kontaminované půdou nebo střevním obsahem zvířat, ptáků a ryb mohou obsahovat spóry nebo původce botulismu. Mohou to být konzervy, zejména domácí, uzené, sušené maso a rybí výrobky.
V jakých případech se nemoc vyvíjí? Potrava musí obsahovat životaschopné bakterie nebo spory. Při přípravě nebyla dodržena pravidla tepelné úpravy. Nejdůležitější podmínkou je, že v nádobě s přípravkem musí být vytvořeny příznivé podmínky pro patogen (anaerobní nebo jim blízké). Možná bude stačit sníst i jednu lžíci nebo jeden kousek.
Jaké potraviny nejčastěji způsobují onemocnění?
Nejčastěji domácí konzervy žampionů, zeleninové přípravky (kaviár z tykve) a masové konzervy, uzené nebo sušené ryby.
Zajímavý fakt: Často se to stává takto: několik lidí jedlo ze stejné sklenice, ale ne všichni onemocněli. Někteří vědci naznačují, že je to způsobeno nahromaděním toxinu v „hnízdě“. Zejména v „nerozmíchaných“ produktech (ryby, maso, v menší míře houby a zelenina). Kromě doma vařených produktů mohou být příčinou onemocnění továrně připravené konzervy.
Příznaky a průběh onemocnění: Inkubační doba botulismu trvá až jeden den, méně často až 2-3 dny a velmi zřídka (v ojedinělých popisech) až 9 nebo dokonce 12 dní. Čím je toto období kratší, tím je onemocnění závažnější, to znamená, že do těla proniká větší množství toxinu.
Onemocnění obvykle začíná náhle. Pacienti nejsou nakažliví!
První známky botulismu: slabost, závratě, bolest hlavy, sucho v ústech. Teplota může zůstat normální nebo velmi mírně vzrůst až na 36,9°-37,2°. Může se objevit nevolnost nebo zvracení, nadýmání, řídká a častá (4-10x denně) stolice. Po několika hodinách a někdy po 1-2 dnech se objeví poruchy vidění spojené s botulismem. Oční víčka klesají, zornice se rozšiřují a je obtížné pohybovat očními bulvy. Současně nebo o něco později se rozvíjí paréza obličejových svalů: nasolabiální rýhy se vyhlazují, vrásky mizí, obličej připomíná masku. Mohou nastat dýchací potíže a dokonce i smrt udušením!
Jak pomoci nemocnému?
Pacienti s příznaky botulismu vyžadují povinnou hospitalizaci. Všem pacientům, bez ohledu na délku onemocnění, již v přednemocničním stadiu (včetně přímo doma) se doporučuje výplach žaludku, dokud nedostanou čistou výplachovou vodu. Odstranění obsahu žaludku lze dosáhnout reflexním vyvoláním zvracení.
OPATŘENÍ PRO PREVENCI BOTULISMU:
Pokud jde o prevenci botulismu, hlavní věcí je čistota surovin. Čím čistší je tedy zelenina před konzervováním, čím důkladněji je ryba před solením omyta, tím menší je pravděpodobnost, že se do produktu dostane původce botulismu.
Při domácím zavařování, zejména zeleniny, která obsahuje málo přírodních kyselin, je nutné přidat kyselinu octovou a citronovou podle receptury, protože původce botulismu nemá rád kyselé prostředí.
Solení a moření je nejlepší provádět v nádobách s volným přístupem vzduchu, protože k tvorbě botulistického toxinu dochází v nepřítomnosti kyslíku (v hermeticky uzavřených sklenicích).
Sterilizujte konzervované výrobky při teplotě 80 stupňů po dobu 15-30 minut.
Při zavařování do sklenic musíte vědět, že k produkci toxinu nedochází, pokud médium obsahuje 8 % kuchyňské soli nebo 55 % cukru.
Bezprostředně před vložením potravin do sklenic a víček je důležité důkladně sterilizovat. Sebemenší otok víka je důvodem pro kategorické odmítnutí jíst obsah této sklenice. Konzervy by měly být skladovány při teplotě pod +14 stupňů, protože to zastaví produkci toxinu.
Rovněž je nutné kategoricky vyloučit nákup domácích konzerv, sušených, uzených, solených ryb a dalších potravinářských výrobků v místech nelegálního obchodu od soukromých osob. Vzhledem k tomu, že se toxin varem ničí, doporučuje se preventivně opakované tepelné ošetření (15-20 minut) čerstvě otevřených připravených konzerv před použitím.
Dodržujte tato jednoduchá pravidla, pomůže to chránit vás a vaše blízké!