Jak dlouho vydrží umyté maso?
Požadavky na používání masných a rybích výrobků při poskytování služeb veřejného stravování stanoví SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich. “ Nabyly účinnosti výnosem hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 08.11.2001. listopadu 31 č. 31.03.2011 (ve znění ze dne XNUMX. března XNUMX).
Vlastnosti podmínek skladování masa a rybích výrobků:
V souladu s článkem 7.11 SP 2.3.6.1079-01 by měly být produkty skladovány podle přijaté klasifikace: suché (mouka, cukr, obiloviny, těstoviny atd.); chléb; maso, ryby; mléčný tuk; gastronomický; zeleniny a ovoce. V tomto případě je nutné přísně dodržovat pravidla blízkosti komodit, standardy skladování, data expirace a podmínky skladování.
Základním pravidlem je, že suroviny a hotové výrobky jsou skladovány v oddělených chladicích komorách, ale v malých organizacích, kde je pouze jedna komora, je jejich společné krátkodobé skladování přípustné za podmínek blízkosti zboží (na samostatných regálech, regálech ). Při kontrolních opatřeních jsou velmi často identifikována porušení pravidel blízkosti komodit a dalších skladovacích podmínek. Existují i případy skladování a prodeje masných výrobků s prošlým datem spotřeby.
Podle bodu 7.14 SP 2.3.6.1079-01 se chlazená jatečně upravená těla, půlky, čtvrtky zavěšují na háky tak, aby se vzájemně nedotýkaly, se stěnami a podlahou místnosti a skladuje se mražené maso na regálech nebo na hromadách ve hromadách. Bohužel stravovací zařízení tento požadavek často ignorují. Jedním z důvodů vynesení administrativní odpovědnosti bylo například skladování zmrazené půlky jatečně upraveného těla na podlaze chlazené nízkoteplotní komory.
Na základě článku 7.15 SP 2.3.6.1079-01 jsou vedlejší produkty skladovány v dodavatelských kontejnerech na stojanech nebo dílčích produktech. Zmrazená nebo chlazená drůbež se také skladuje v kontejnerech dodavatele na stojanech nebo vedlejších produktech, ale jsou stohovány, jak vyžaduje bod 7.16 SP 2.3.6.1079-01. Pro cirkulaci vzduchu mezi boxy (boxy) se doporučuje položit lamely. Zmrazené ryby (rybí filé) se rovněž skladují na regálech nebo skladových regálech v dodavatelských kontejnerech, jak vyplývá z bodu 7.17 SP 2.3.6.1079-01.
Vlastnosti podmínek a doby skladování zvláště rychle se kazících produktů upravuje SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na doby a podmínky skladování potravinářských výrobků“. V souladu s článkem 1.5 SanPiN 2.3.2.1324-03 by produkty, které vyžadují zvláštní teplotu a (nebo) jiné podmínky a pravidla pro zajištění bezpečnosti, bez nichž mohou způsobit poškození lidského zdraví, měly být považovány za produkty podléhající rychlé zkáze a zejména produkty podléhající zkáze, které musí být skladován v chladu a určen ke krátkodobému prodeji. Podmínky skladování a skladovatelnost takových produktů při teplotě +4±2 °C jsou stanoveny v příloze 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03. Jmenuje mimo jiné masné a rybí výrobky. Zde jsou některé položky na seznamu. Takže datum vypršení platnosti:
•mleté polotovary, formované, včetně obalovaných, plněné (plněné zelí, cuketa) je 24 hodin;
•polotovar kombinovaný výrobek z mletého masa (maso a brambory, masozeleninové, masové a zelí řízky, s přídavkem sójové bílkoviny) – 24 hodin;
• mleté maso (hovězí, vepřové, maso z jiných poražených zvířat, kombinované), vyráběné obchodními a stravovacími podniky – 12 hodin;
• mleté kuře – 12 hodin;
• vařené maso (u studené kuchyně na velké kusy, nakrájené na porce pro první a druhý chod) – 24 hodin;
• pokrmy z mletého drůbežího masa s omáčkami a (nebo) přílohami – 12 hodin;
•želírované drůbeží výrobky (tlačenka, želé, želé včetně masa z poražených zvířat) – 12 hodin;
•chlazené ryby všech druhů – 48 hodin (při teplotě 0. -2 °C);
•rybí filé – 24 hodin (při teplotě 0. -2 °C);
• pokrmy z rybích řízků (řízky, zraz, řízky, karbanátky, knedlíky), pečivo, koláče – 24 hodin (při teplotě -2 až +2 °C).
Častým jevem je i porušení skladovacích podmínek u zvláště rychle se kazících výrobků, například bylo zjištěno, že v mrazáku byly skladovány polouzené uzeniny, přičemž výrobce uváděl skladovací teplotu +6 stupňů C.
Rozmrazování a zpracování masa a ryb
Podle bodu 8.5 SP 2.3.6.1079-01 se maso rozmrazuje v rozmrazovači při teplotě 0 až +6 °C a v jeho nepřítomnosti v masné prodejně na výrobních stolech. Rozmrazování je povoleno v mikrovlnných troubách (instalacích) podle režimů uvedených v jejich pasech. Maso nelze rozmrazovat ve vodě nebo v blízkosti sporáku, ani jej nelze znovu zmrazovat. Před vykostěním je maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtích důkladně očištěno, značky jsou odříznuty, krevní sraženiny jsou odstraněny a omyty kartáčem pod tekoucí vodou, jak vyžaduje bod 8.6 SP 2.3.6.1079-01. Po ukončení práce se štětce očistí, umyjí v horkém saponátovém roztoku (+45… +50 °C), opláchnou, namočí na 10–15 minut do dezinfekčního roztoku, opláchnou tekoucí vodou a vysuší. Vedlejší produkty (mozky, ledviny, jizvy) se rozmrazí na vzduchu nebo ve vodě a před tepelným zpracováním se namočí do studené vody, jak vyplývá z bodu 8.8 SP 2.3.6.1079-01.
Podle článku 8.9 SP 2.3.6.1079-01 se pták rozmrazí na vzduchu, omyje tekoucí vodou a položí řezem dolů, aby se voda vypustila. Pro zpracování syrové drůbeže jsou určeny samostatné stoly, řezací a výrobní zařízení. Vlastnosti rozmrazování ryb upravuje bod 8.10 SP 2.3.6.1079-01: ryby se rozmrazují na vzduchu nebo ve studené vodě při teplotě nepřesahující +12 °C. Množství vody pro rozmrazování je stanoveno v poměru 2 litry na 1 kg ryby. Pro snížení ztráty minerálních látek se doporučuje přidávat do vody sůl v množství 7–10 g na 1 litr. Filety a jesetery by se neměly rozmrazovat ve vodě.
- Datum zveřejnění: 22.10.2019
- Datum poslední změny: 22.10.2019