Jak chutná Pinot Grigio?

Chardonnay, Pinot gris a Pinot grigio: profily a geografie odrůd

Chardonnay je nejoblíbenější bílá odrůda, zatímco Pinot grigio a Pinot gris jsou dva stejné styly. V této části lekce zjistíme, jaká vína se z nich vyrábí v různých regionech.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Člen Ruské asociace sommelierů, ředitel WineState Wine Academy, certifikovaný učitel WSET

Chardonnay nabízí širokou škálu stylů vína, které se z něj dají vyrobit. Kyselost je střední až vysoká. Tělo: Světlé až plné. Aroma se mění v závislosti na klimatu.

Miluje různé techniky výroby vína – všechna ta ošetření, která poskytují sekundární aromatické látky: zrání v sudech, malolaktické a kontakt s kvasinkovým sedimentem.

Vhodné pro dlouhověká vínaže krásně stárne. Často se používá k výrobě šumivých vín.

Chardonnay je velmi tolerantní odrůda a může produkovat vynikající výsledky ve všech třech klimatických podmínkách, i když aromata se budou lišit.

Chladné klima chardonnay Ve vůni bude mít zelené hrušky a jablka, citrony a mokré pecky. Vysoká kyselost, lehké až střední tělo.

Mírné klima: Obecně vysoká kyselost, střední až plné tělo. Mezi aromatické látky patří velmi zralé citrony, peckovina a mohou se objevit náznaky tropů v podobě nezralého melounu.

Teplé klima vytváří plné tělo a střední kyselost. Spektrum vůní sahá od velmi zralých broskví po ananas, banány a sladký meloun.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Začneme objevováním geografie Chardonnay z Francie a skončíme prohlídkou vinic Nového světa..

Ve Francii se chardonnay pěstuje nejvíce ve dvou regionech. Na jihu země se vyrábí masová jednoduchá vína, zatímco v Burgundsku se vyrábějí vína vyšší úrovně.

1️⃣ Většina levných lahví s označením IGP nebo AOC pochází z jihu. Stylově se víno vyrábí mezi teplým a mírným klimatem.

2️⃣ V Burgundsku, kde jsou vína vyšší úrovně, je jejich styl a kvalita také heterogenní.

➖ Do Chablis (Chablis) chladné klima: víno bude mít vysokou kyselost, lehké až střední tělo a aroma zeleného ovoce a citrusů. Žádné stárnutí v dubu. Čím lepší je expozice vinice ve svahu a čím lepší půda, tím vyšší je stav vína.

Na etiketách můžete vidět tři úrovně vinic: Chablis (Chablis), Chablis Premier Cru (Chablis Premier Cru) a Chablis Grand Cru (Chablis Grand Cru), kde poslední má nejvyšší status.

➖ Region Côte d’Or (Côte-d’Or), nebo Zlatá sjezdovka. Pocházejí odsud nejlepší a nejdražší bílá vína na světě, včetně toho nejlepšího 100% Chardonnay. Klima je zde mírné. Styl: poměrně vysoká kyselost, střední až plné tělo. Často dochází ke stárnutí v dubu a kontaktu s kaly. Velmi krásně stárne a produkuje mnoho terciárních chutí.

➖ oblast Mâconnais (Mâconnais) vyrábí chardonnay podobného stylu jako Côte d’Or, ale levnější. Ve vůni jsou zralé citrony, broskve, melouny; obvykle bez zrání v dubu. Označení na štítku – Macon (Mâcon nebo Mâcon Villages). Pokud chcete chardonnay ve věku dubu, hledejte značku apelace Puyy-Fusset. (Pouilly-Fuissé AOC).

Chardonnay v Novém světě se pěstuje v těch nejchladnějších oblastech.

✅ Austrálie – Yarra Valley, Adelaide Hills, Margaret River.

✅ Nový Zéland – region Marlborough.

✅ USA – jednodušší verze chardonnay budou z Kalifornie, hutnější a elegantnější – z údolí Sonoma a Carneros.

✅ Chile – údolí Casablanca.

V současné době studuji magisterský titul v oboru Vinařství a enologie v Jižní Austrálii. Toto není můj obvyklý příspěvek o některých náhodných odrůdách hroznů a technologiích vinifikace, které jsou pro mě osobně zajímavé.

Faktem je, že v rámci semestrálního projektu v jednom z předmětů vyrobíme právě toto víno z titulu. Prostě to pravé, co se pak stáčí do lahví a možná i prodává, pokud je dost dobré.

Každá čtyřčlenná skupina dostane množství moku a na konci semestru musí předvést zcela hotové, stabilizované, vyčištěné, lahvové a pitelné víno. Naše skupina dostala 500 litrů šťávy Rulandské šedé. Tento příspěvek poskytne obecné informace o odrůdě, po které bude následovat řada příspěvků o procesu vinifikace přímo z univerzitního vinařství. Tedy z první ruky) Mimochodem, pracujeme v největším vzdělávacím vinařství na světě – ročně se zde zpracuje asi 200 tun hroznů. Příští semestr se v rámci stejné skupiny budu podílet na výrobě červeného vína a tam bude vše mnohem vážnější. Za prvé nám nedají šťávu, ale hrozny a celou tunu. Za druhé si sami vybereme odrůdu vinné révy, z navržených možností sami uvedeme datum sklizně (přesněji parametry sklizně, které potřebujeme, a samotná vinice určí, kdy sklízet). No, a tak dále, ale to vše se stane až v únoru.

Na fotce je můj spolužák z Číny právě během projektu červeného vína.

Takže Rulandské šedé.

neboli Pinot Grigio.

On je také Grauer Mönch.

On je také Malvoisie, nezaměňovat s Malvasií.

neboli Sivi Pinot.

Známý jako Fromenteau Gris.

Nejsem si samozřejmě jistý, ale podle mého názoru je Rulandské šedé odrůdou s největším počtem jmen. Na Wiki jsem jich napočítal 182. Ale přesto jsou to všechno jedna moštová odrůda, mutantní Pinot Noir, která se od originálu liší pouze světlejší slupkou. Výzkum na Kalifornské univerzitě v Davisu ukázal, že geneticky jsou zcela totožné, s výjimkou jedné jediné mutace v genu odpovědném za pigmentaci bobulí.

Co to dává? Výsledek je ve skutečnosti zřejmý. Tohle je Pinot Noir.

No, tohle je Pinot Gris.

Oba jsou ve zralém stavu. Rulandské šedé se však vyrábí především na bílé víno, a to i při kontaktu s pokožkou. To znamená, že šťáva z Rulandského šedého po vylisování a maceraci pro nasycení tříslovinami ze slupek bude růžová. A logicky se původně používalo k výrobě růžového vína až do šedesátých let minulého století, kdy si Italové z nějakého důvodu řekli, proč toho chlapa nevybělíme?

A od té doby se z něj vyrábí bílá vína mnohem častěji. Růžová barva se odstraní přidáním jemně rozptýleného aktivního uhlí nebo polyvinylpolypyrrolidonu (toto slovo miluji). Toho posledního se rozhodně není třeba bát, použili jste ho a nejednou je možné, že se používá jako kypřící prostředek v tabletách, nebo jako adsorbent při otravách jídlem. Má také tendenci vytvářet vazby s polyfenoly, zejména taniny a anthokyany. Celkově vtipný příběh.

A ještě vtipnější je, že donedávna byla tato odrůda značně neoblíbená. Kritici považovali suchá vína Rulandské šedé za plochá, jednoduchá a nezajímavá. Poté, co se z něj však začala vyrábět bílá vína, si v Itálii začalo získávat oblibu jako lehké víno pro denní spotřebu. No, opravdu si získal velkou popularitu v roce 2000, kdy se veřejnost nezajímala o názory kritiků a říkala: „Líbí se nám, že je to tak zatraceně jednoduché a snadné! Seru na komplexní vína, dej nám nějaký čerstvý nápoj na horký den, abychom se spláchli. Ano, cokoliv, abyste to mohli umýt!” A Rulandské šedé se konečně vynořilo ze stínu.

Při koupi láhve tohoto vína se většinou setkáte se dvěma názvy – Rulandské šedé nebo Rulandské šedé. To je odrazem dvou hlavních stylů této odrůdy, francouzského a italského. Stylů, ve kterých se dá vyrobit, je samozřejmě mnohem více, Rulandské šedé je v zásadě velmi flexibilní odrůda, stále se z něj vyrábí růžová vína, v Alsasku se z nich vyrábí sladká vína pozdního sběru atd. a tak dále. Stále jsou ale dva hlavní.

Abyste pochopili, co určuje styl vína, musíte trochu porozumět vlastnostem této odrůdy. Za normálních podmínek má Rulandské šedé poměrně vysokou hladinu cukru a nízkou kyselost. Díky této vlastnosti vykazuje nejlepší výsledky v chladnějších terroirech.

Ve Francii dělají Pinot Gris ovocnější, plnější v těle pomocí dubových fermentačních nádrží, které hrají přirozenou sladkost odrůdy a zrají na kalech. Italové ji pěstují na severu země, sbírají ji brzy, fermentují v oceli a velmi zřídka zrají v dubu, výsledkem je osvěžující verze, minerální a s vysokým obsahem CO2, která vytváří efekt lehkého perlení. .

Na snímku jsou vinice Pinot Grigio v italském Trentinu.

Navzdory prvenství invence (Objev? Chov?) však Francie není lídrem ve výrobě Rulandského šedého, zaujímá až druhé místo. Na prvním místě jsou USA, kde se vyrábí více než 30 % světového Rulandského šedého. Ve Francii – 23 %. Následuje Nový Zéland, jehož chladné oblasti poskytují této odrůdě vynikající podmínky. Dále Německo, jehož Mosela a Falc sousedí s Alsakem. Rulandské šedé se navíc vyrábí v Austrálii, Rakousku a Kanadě. Všechny výše uvedené země sdílejí 96 % objemu Rulandského šedého. Zbývající čtyři se nacházejí ve Švýcarsku, Lucembursku, Jižní Africe, východní Evropě, na Krymu, v Turecku a Číně. V Rusku ho dělají v Krasnodarském kraji, odtamtud jsem zkoušel „Dědictví“ (Není to reklama, narazil jsem na něj náhodou v metru), jako součást blendu s ryzlinkem a něčím jiným. Mimochodem, je to překvapivě docela dobré, vezmeme-li v úvahu cenu ~500₽ za láhev.

Obecně platí, že svět má tendenci vyrábět sušší styly Rulandského šedého, upřednostňující něco bližšího italskému stylu. Vše ale samozřejmě záleží na místě a výrobci.

Na obrázku nahoře je růžové Rulandské šedé z Oregonu v USA.

Co tedy můžete od Pinot Gris/Grigio ve skle očekávat?

Hlavní tóny: hruška, jablko, citrusová kůra, zimolez.

Italský styl Grigio dodává sušší a osvěžující pocit, přidává tóny limetky, minerality a lehké jiskry. Tento styl je jednodušší a lehčí. Nejlépe se hodí k lehkým předkrmům, okurkám, olivám a korýšům. Můžete ho pít i v kombinaci s drůbežím masem, rybami, mořskými plody, paellou (nebo něčím podobným) obecně, téměř se vším, co se dá v parném dni běžně předložit na stůl. Můžete ho ale pít klidně jen tak, bez ničeho. Někdy se z něj vyrábí střik přidáním ledu, sody a nějakého druhu hořkého. Někdy to zapíjí jen ledem. Obecně existuje spousta možností – díky své lehkosti a jednoduchosti dává dostatek prostoru pro fantazii.

Francouzský styl je více medový, hedvábný a dává komplex dubových tónů, nektarinky a broskve. Tento styl je více sladký a hořký. Tradiční kombinace zahrnují tvrdé sýry, tučnou drůbež a ořechy. Méně zřejmé jsou asijská a indická jídla.

Tak. Ceny za to se velmi liší, začínají kolem 500 rublů. Do horkého letního dne se skvěle hodí studené Pinot Grigio. Pro příjemný večer v dobré společnosti, s výbornou večeří vám pomůže Rulandské šedé. Obecně je věc chutná a docela všestranná.