Cejn uzený za studena: jak marinovat, jak udit, kolik a jak skladovat

Cejn je poměrně běžná ryba, která se obvykle solí, suší nebo udí. Chytit ho umí každý rybář, ale ne každý umí cejna udit.

Chcete-li připravit takovou rybu, měli byste vědět, jakou kostru je nejlepší vybrat, jak ji nakrájet a jak správně udit cejna.

Druhy kouření

Korpusy lze vařit dvěma způsoby, a to za studena a za tepla.

Metoda horkého uzení pro vaření ryb se používá častěji. Během procesu není maso dehydratováno a zachovává si více prospěšných vlastností a vitamínů. Celá procedura trvá 2–4 hodiny a probíhá ve 3 fázích.

• příprava jatečně upravených těl, sušení pod vlivem nízkoteplotního kouře;
• pečení jatečně upravených těl, ve kterých se maso tepelně zpracovává (vaří) a snadno se odděluje od kostí;
• kouření při 90 – 120 stupních.

V konečné fázi získá ryba specifickou vůni a chuť.

Metoda studeného uzení trvá vaření ryb déle (od 3 dnů do 2 týdnů). Během procesu vaření jsou jatečně upravená těla vystavena dlouhodobému vystavení (fumigaci) studenému kouři o teplotě přibližně 17 až 24 stupňů.

Během procesu se z masa odstraní přebytečná vlhkost, kůže se vysuší a kostra se stane hustší. U této metody hrají roli antiseptika pryskyřice, které pronikají hluboko do jatečně upraveného těla.

Tuto rybu můžete doma udit jakýmkoli způsobem.

Jak připravit rybu

Kouření cejna doma zahrnuje nezávislý výběr a přípravu jatečně upravených těl. Pro jednu záložku se doporučuje vybrat ryby stejné velikosti. Vyhnete se tak nerovnoměrnému zpracování korpusů (když jsou některé přepečené a jiné ještě nejsou hotové).

Nejprve je třeba je velmi dobře umýt a zcela odstranit žábry. Poté se otevře břicho a vyjmou se vnitřnosti (pokud jsou ryby malé, neměly by se vykuchat). Po těchto procedurách se na hřbetu každé jatečně upraveného těla podél hřebene provede nepříliš hluboký řez, ryby se tak lépe osolí. Na závěr je opět dobře opláchněte v tekoucí vodě.

Není potřeba odstraňovat kůži a šupiny. Plní bariérovou funkci a díky ní bude pokrm šťavnatější.

Solení před uzením

Chcete-li cejna uvařit uzením, musíte ho nejprve osolit.

Cejna můžete na uzení naložit buď potřením se solí, nebo namočením do solného roztoku.

Při suchém solení by se na 10 kg ryb mělo použít 1,5 kg soli. Za tímto účelem posypte jatečně upravená těla solí ve smaltované misce vhodné velikosti. Před stohováním je třeba každý korpus důkladně potřít solí zevnitř i zvenku. V této podobě se cejni marinují 12 – 13 hodin.

Na moření solankou budete potřebovat 1–70 g soli na 90 litr čisté filtrované vody. Z ingrediencí udělejte lák a přelijte jím naskládané korpusy. Proces trvá přibližně 5-13 hodin. Doba trvání závisí na velikosti ryb.

Po nasolení se cejn na 15 až 24 hodin namočí do čisté vody. Voda by se měla měnit 1–3krát. Poté se vyvěsí a mírně vysuší pro další uzení.

Cejna je nutné nasolit podle technologie, protože jde o důležitou součást přípravy, při které se dezinfikují kadávery

Horké kouření

Horký uzený cejn se připravuje z následujících produktů:

• 5 velkých cejnů;
• 6 lžic polévkové lžíce. hrubá sůl;
• 10 g bylinné směsi rozmarýnu, tymiánu a oregana;
• 1 lžička nového koření.

Horký uzený cejn doma se připravuje podle následujících pokynů krok za krokem.

1. Připravte korpusy a dobře je opláchněte.
2. Připravte nebo odeberte hotovou bylinkovou směs a smíchejte ji se solí.
3. Korpusy důkladně potřete připravenou směsí, vetřete ji pod šupiny. Nezapomeňte zpracovat vnitřek korpusů.
4. Pokud se po nasolení vytvoří pěna, neodstraňujte ji. Ať se to samo usadí.
5. Všechny cejny vložte do smaltované misky a umístěte ji na chladné místo. Vyviňte tlak na ryby.
6. Po 24 – 30 hodinách je vyjměte a proplachujte pod tekoucí vodou po dobu 0,5 – 1 hodiny.
7. Zavěste jatečně upravená těla k sušení na dobře větraném místě po dobu 60 až 90 minut.
8. Připravte si suché větve rybízu a olšové štěpky.
9. Položte je na dno udírny a přikryjte tácem a do samotné udírny vložte rošt. Položte na něj korpusy.
10. Přikryjte a dejte na vysokou teplotu na 15 až 20 minut. To umožní jejich dobré tepelné zpracování.
11. Po uplynutí času otevřete udírnu jen na pár minut a vypusťte nahromaděnou páru.
12. Zavřete víko a nechte rybu vařit na uhlí.
13. Po asi 25 – 35 minutách můžete dostat cejna.

Vůně čerstvě uzené ryby bude lahodná a větvičky rybízu jí dodají pikantní nótu chuti i vůně.

Ne každý přesně ví, jak dlouho kouřit horký uzený cejn. Pokud spočítáte čas strávený pro každou fázi, ukáže se, že hotovou rybu můžete získat za 1 – 1,5 hodiny. Neměli byste však zapomínat na velikost ryb, pokud jsou malé, pak stráví méně času v horké udírně.

Po uvaření získá horký uzený cejn charakteristický zlatý odstín a můžete ho jíst doslova za 30 – 50 minut

Studené kouření

Cejn uzený za studena se připravuje z následujících produktů:

• 5 středně velkých jatečně upravených těl;
• 150-200 g soli.

Uzený cejn se snadno připravuje podle pokynů krok za krokem.

1. Připravte jatečně upravená těla pro další použití.
2. Připravte lák a cejna do něj vložte na 2 – 3 dny.
3. Po nasolení je opláchněte v tekoucí vodě a zavěste je uschnout doslova 50 – 70 minut.
4. Poté otevřete břicha ryb a zajistěte je párátky.
5. Poté je uschněte na větraném místě.
6. Poté vložte jatečně upravená těla do speciální udírny do horního oddělení a do spodního dejte piliny a zapalte.

Kouř z třísek a pilin bude stoupat směrem k rybám. Do 24 – 48 hodin se tedy udí studeným kouřem.

Tento recept na cejny je považován za klasický. Vaření ryb pomocí něj je poměrně snadné a rychlé a vůně a chuť jsou lahodné.

Kalorie a zdravé vlastnosti

Uzený cejn si zachovává většinu užitečných minerálů a vitamínů. Jejich maso obsahuje velké množství fosforu, železa, draslíku, chrómu a chlóru a také vápník, nikl a sodík. Tyto prvky podporují fungování všech tělesných systémů.

Kalorický obsah horkého uzeného cejna je pouze 100 – 140 kcal na 145 g hotového výrobku, bílkoviny – 27 g, tuk – 4 g.

Maso této ryby se doporučuje jíst, pokud vám hrozí hypertenze a mrtvice, stejně jako pokud držíte dietu.

Kouření cejna doma je docela jednoduché. Hlavní věcí je přísně dodržovat technologii solení a zpracování jatečně upravených těl. To umožní jejich dezinfekci a nepoškodí vaše zdraví při konzumaci.

Nejkvalitnější ryba je čerstvá (živá, chlazená): obsahuje maximum živin a vitamínů. Pokud není cejn na kouření chycen vlastníma rukama, stojí za to zjistit, jak si vybrat správnou rybu v obchodě:

Vzhled ryb je důležitý: jatečně upravená těla by neměla být poškozena nebo zbarvena. Šupiny by měly těsně přiléhat a lesknout se, neměly by být suché ani kluzké na dotek – to jsou známky poškození;

Lov cejnů: březen – duben, srpen – říjen. Cejn podzimního úlovku s jemným a měkkým masem obsahuje až 9 % tuku. Cejni mají hubené, suché a kostnaté maso. Nejlepší cejn je považován za podzimní úlovek Azov. Pro rovnoměrné uzení je vhodné zvolit středně velkého cejna.

Jak připravit cejna na horké uzení

Pro jednorázové vložení ryby do udírny je vhodné vybrat na jedno uzení rybu podobné velikosti – předejde se tak situaci, kdy malá ryba uschla a velká ještě není hotová. Nejprve se cejn důkladně omyje a odstraní se žábry. Není třeba odstraňovat šupiny, protože při vaření zachovají šťavnatost produktu. U velkých ryb se otevře břicho a vyjmou se vnitřnosti, malé ryby se nasolí celé a nevykuchají se. Poté se pro rovnoměrné solení na zadní straně opatrně provede mělký řez.

Jak nakládat cejna na uzení

K solení cejna před uzením si můžete vybrat některý z následujících způsobů:

• tření ryb suchou solí;
• namáčení ve fyziologickém roztoku.

Při suchém solení se bere 10 kg soli na 1,5 kg ryb. Metoda suchého solení zahrnuje posypání vykuchaných jatečně upravených těl hrubou solí. Sůl se důkladně vetře pod šupiny a do břicha každé ryby. Jatečně upravená těla se umístí do nádoby tak, aby se hlavy a ocasy střídaly, aby se zajistilo odstranění přebytečné tekutiny; Doba solení ryb je 12 – 16 hodin.

U druhého způsobu se při přípravě solného nálevu doporučuje použít 80 g soli na litr vody. Sůl a podle potřeby koření se zalijí vodou, po úplném rozpuštění se výsledný roztok nalije do ryby a nechá se osolit po dobu 6 – 12 hodin.

Poté se cejn na půl hodiny namočí do tekoucí vody a poté se vysuší. Pokud je ryba velká, pak se doporučuje vložit do břicha rozpěrky, aby se urychlil proces sušení. Jako rozpěrky lze použít malé větve se zaoblenými konci. Po usušení je cejn připraven k uzení.

Jak udit cejna v udírně

Na jedno uzení v malé udírně budete kromě štěpky potřebovat alespoň sklenici pilin. Je třeba je předem namočit ve vodě, aby se nepřipálily, ale vydaly hodně horkého kouře. Dále se provedou následující akce:

• připravená ryba se položí na mřížku předem namazanou rostlinným olejem, nejlépe hřbetem dolů (pokud je ryba umístěna na „boku“, budou muset být jatečně upravená těla obrácena, aby se vařila rovnoměrně);
• třísky se pokládají v rovnoměrné vrstvě na dno udírny;
• je nainstalován plech na pečení, který odvádí tuk spolu s grilem, na kterém jsou položena jatečně upravená těla;
• Udírna se uzavře víkem a zapálí.

Správné umístění ryb pro horké uzení

Kolik kouřit cejna

Důležité je, aby na začátku uzení byl oheň silný, poté se do ohně přidají mokré piliny a ryba se nechá v hustém kouři. Cejn uzený za tepla v malých udírnách se vaří čtvrt hodiny i déle. Je důležité rybu nepřevařit, jinak může zčernat. Chcete-li zkontrolovat připravenost cejna, je povoleno mírně otevřít víko udírny. Poté, co ryba získá krásný zlatý odstín, sundejte udírnu z ohně. Pokud má hotová ryba matný nebo uzený vzhled, potřete ji rybím nebo slunečnicovým olejem. Horké uzené ryby připravené nezávisle doma mohou být uloženy v chladničce ne déle než tři dny. V případě potřeby lze produkt zmrazit, ale proces rozmrazování musí probíhat při teplotě nepřesahující 8°C.

Hotové ryby uzené za tepla

Příprava cejna na studené uzení

Příprava cejna na uzení za studena se neliší od přípravy na uzení za tepla, s výjimkou fáze solení. Doba solení pro malé ryby je 24-36 hodin, pro velké ryby – od 2 dnů do týdne. Během tohoto období by ryby měly získat tuhost a hustotu a zbavit se přebytečné tekutiny. Správně nasolený korpus má lesklé šupiny a červené oči.

Na konci solení by měly být ryby důkladně omyty v několika vodách a namočeny. Doba namáčení – od několika hodin do 2 dnů, v závislosti na velikosti. Dále je třeba korpusy vysušit a svázat provázkem pro pozdější zavěšení.

Správně umístěné ryby metodou suchého solení

Jak dlouho trvá kouření cejna?

U studeného uzení by měla být po celou dobu vaření udržována stabilní teplota. Pokud uděláte teplotu nižší než 18°C, ryba se vysuší, a pokud zvýšíte ohřev nad 30°C, získáte horké uzené produkty. Optimální teplota kouře je 25°C. Délka studeného uzení je 24 – 72 hodin v závislosti na velikosti. Připravenost ryb je dána získanou zlatohnědou barvou. Hotové cejny nelze ihned vyjmout – je potřeba je nechat alespoň 12 hodin odpočívat v chladící udírně. Aroma se objeví po povinném vyvětrání ryby.

Hotový cejn uzený za studena

Jak uchovávat cejna uzeného za studena

Pro zvýšení trvanlivosti ryb uzených za studena se zabalí do látky předem namočené v nasyceném solném roztoku. Optimálním místem pro uzené ryby jsou střední police u zadní stěny, kde se udržuje teplota +3° Aby nedošlo k vysychání, doporučuje se zabalit rybu do pergamenového papíru nebo fólie. Uzené ryby lze zmrazit. Rozmrazování se nejlépe provádí při teplotě 3° – 5°C (v lednici).